LAMPASCIUNE ACCUNZATE ( conditi )

DI RADO MA CAPITA , anche in quel di RIMINI, di trovare al mercato una bancarella che venda i "LAMPASCIONI" !!!!
Il lampascione è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae con un bulbo commestibile, utilizzato a scopi alimentari soprattutto in Puglia, Basilicata e Calabria. Ricco di acqua, fibre solubili che donano una maggiore sazietà, Sali minerali e vitamine, oltre che di molti componenti solforati, flavonoidi, acidi fenolici, steroli, saponine e pectine, il lampascione viene definito il re dei bulbi grazie alle sue innumerevoli virtù benefiche.Dal sapore leggermente amarognolo, simile nell’aspetto a una cipolla, stimolano l’appetito, contribuiscono ad attivare la funzione digestiva, hanno un effetto antinfiammatorio, disinfettante e, secondo una serie di studi, inibiscono la crescita delle cellule tumorali.

Si gustano in cucina, con molteplici ricette, la piu' semplice è lessarli: Lavateli e sbucciateli come una cipolla, tagliando le estremità, incidendo il fondo a " croce " come se fosse una castagna. Tuffateli in acqua e aceto, almeno per una mezz'ora
( fate la prova stecchino, devono risultare molto teneri e non mescolate con gli utensili perchè tendono ancora a sfogliarsi ) quindi, usate abbondante acqua salata con aggiunta di aceto. Lasciate raffreddare nella loro acqua, poi scolateli e condite ( i più grandi tagliateli a metà ) con olio e pepe ..sale ( se occorre) ed ancora qualche goccia di aceto, se li gradite più carichi. Tradizionalmente si gustano " schiacciandoli" con la forchetta perchè si imbevono meglio del loro condimento.
Accompagnano carne e pesce.

CIPOLLE RIPIENE alla ricotta

INGREDIENTI 


4 cipolle bianche sgambate 
2 fette di pancarré ( io uso quello ai cereali )
olio q.b. 
1/2 spicchio d’aglio
150 gr di ricotta 
parmigiano 2 bei cucchiai colmi
sale e pepe

Procedimento:

Sbucciate le cipolle e tuffatele  in acqua bollente salata , lasciando lessare per 20 minuti circa ( devono risultare ben tenute ).  Una volta pronte, raffreddare in acqua fredda per fermare  la cottura. Tagliarle in due per il senso della larghezza , condirle con un filo d'olio e sale, quindi   dorarle in forno per 15/20 minuti ( questa prima cottura serve a caramellarle, poichè la seconda cottura è breve  per non alterare la ricotta).  Svuotare le cipolle della loro parte centrale, tritare l’interno , mescolarlo con la ricotta e il parmigiano, aggiungere il pepe ed aggiustare di sale. Frullate grossolanamente  il pancarré nel frullatore e "asciugatelo" rapidamente in padella ( fate attenzione a non tostarlo troppo, perchè si completerà in forno )  con pochissimo olio, aglio tritato oppure in polvere, sale e pepe.  Riempire le cipolle con il composto ottenuto. Sistemare le cipolle spolverizzarle con la panure . Completare con un filo di olio e far gratinare in forno per 3/5  minuti. Servire tiepide. 

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE alla pugliese

INGREDIENTI 

400 g di orecchiette ( possibilmente fresche )
300 g ( cmq regolatevi a piacere ) di cimette di rape pulite e pronte da lessare
4 filetti di acciughe sott'olio, ma anche sotto sale de-liscate e sciacquate.
 100 g di olio E.V.O.
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino

PREPARAZIONE 

Portare ad ebollizione l'acqua ben salata e tuffarci le cimette e le orecchiette FRESCHE. Intanto in una padella scaldare l'olio con aglio schiacciato, acciughine e peperoncino. Mentre l'olio sale di temperatura con una forchetta, sbriciolare le acciughe ( cercate di tenere il fuoco moderato, perchè altrimenti si bruciano le acciughe e diventano secche e dure )
Scolare bene la pasta e le cimette, metterle in un recipiente, o ricollocarle nella pentola vuota in cui le abbiamo cotte, aggiungere l'olio caldo appena l'aglio risulterà ben colorito dorato ( ma non nero). Mescolare bene sino a quando l'olio si sarà assorbito. Togliere l'aglio e servire.
PS : se preferite, potete filtrare l'olio al momento di versare, ponendo sulla pentola un colino. Il sapore sarà più delicato.

Se invece usate la pasta secca.. cuocete prima le rape, con una ramina scolatele dall'acqua e nella stessa cuocete la pasta. Scolate la pasta , ponetele nella pentola . unite anche le cimette e procedete versando anche l'olio.
Le cimette hanno una cottura breve e cuocendole insieme alla pasta secca rischiereste di dissolverle  completamente.