LA PIADINA ROMAGNOLA

E' una bella vittoria, per la Romagna e per la piadina, perché ora c'è una sentenza dell'Unione Europea la quale  dice ( senza timore di venire smentita), che la vera piadina IGP è solo ed esclusivamente romagnola. Chiunque avanzi pretese in questo senso, specie i vicini di casa dell'Emilia, dovranno attenersi alle decisioni adottate : per il tribunale UE non ci sono dubbi in proposito, chi le aveva avanzate, un'azienda lontana dalla nostra terra e che aveva presentato ricorso, se l'è visto respingere con buona pace di tutti i cultori della vera piadina romagnola.

INGREDIENTI per circa 8 piade

500g di farina 00
100g di strutto morbidissimo
acqua quanto basta a seconda dell'assorbenza dei tipi di farine
14 g di sale
un cucchiaino di bicarbonato

PREPARAZIONE 

Formare la fontana sulla spianatoia, inserire lo strutto morbido ed il bicarbonato , iniziare ad impastare delicatamente aggiungendo l'acqua. Verso la fine, aggiungere il sale alla farina rimasta e impastare sino a formare un panetto liscio della consistenza tipo pasta della pizza. Lasciare riposare 20 minuti circa. Formare delle palline da circa 100 g l'una e stenderle dando una forma circolare. Intanto, avrete messo a scaldare la piastra sul gas, quando questa sarà al punto giusto di calore, posate la piada e cuocete da una parte e poi dall'altra. Mettete di volta in volta le piade ad asciugare su una griglia, in modo che il vapore non le bagni. Condite con formaggi e salumi .. o servite da sole al posto del pane.
Si conservano per 4/5 gg in frigo in una bustina di cellophane.

Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto". I prodromi dell'odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

BARTOLACCIO

Il Bartolaccio è un raviolone cotto alla piastra, che ha l'impasto tradizionale della piada di Cesena , però  chiuso e tipicamente  ripieno di patate e pancetta. 

Ingredienti

NOTA Il lievito di birra è stato aggiunto col tempo, la ricetta originaria non lo prevede.  Nel caso vogliate usarlo, diminuite  la dose dello strutto ( un cucchiaio circa ) , sciogliete 20g di lievito di birra in acqua e fate lievitare per circa un'ora al tiepido.


200 g di farina ( per circa 4/5 pezzi )
300 g di patate
50 g di pancetta
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di strutto
un pizzico di bicarbonato di sodio
acqua, quanto basta
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lessate le patate e mentre queste si cuociono preparate l’impasto con farina,  strutto,  lievito di birra e acqua quanto basta.
Lavorare il tutto per cinque/sei minuti. Lasciare riposare 20 minuti  il composto coperto.
Nel frattempo rosolate la pancetta tagliata a cubetti e conditela a piacere.
Quando le patate saranno cotte schiacciatele in un ciotola, aggiungete la pancetta, il parmigiano e mescolate fino quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiustate il sale e il pepe.
Ora tirate la sfoglia non troppo spessa altrimenti non cuoce bene, ma neppure troppo sottile perché potrebbe rompersi con il peso del ripieno.

Tagliate la sfoglia a rettangoli e riempite ogni metà di rettangolo lasciando un po’ di bordo per ripiegare la sfoglia e sigillare rifilando con la forchetta o con l’apposita rotella tagliapasta.

Quando saranno tutti pronti cuoceteli su di una piastra molto calda girandoli di frequente per non farli bruciare.

SPOJA LORDA (Minestra imbottita)

Specialità romagnola .  La "sfoglia sporca " si chiama così perchè un tempo si utilizzava il ripieno avanzato per fare i tortellini della domenica,  poichè ne avanzava  poca quantità, esso bastava appena per sporcare la nuova sfoglia , ma sufficiente per produrre   ottimi raviolini da cuocere in brodo. 

Ingredienti per 6 persone:

- sfoglia: 300 gr di farina, 3 uova.
- ripieno: 200 gr di formaggio morbido (campagnolo, casatella o anche ricotta e raviggiolo); 100 gr parmigiano; 1 uovo intero; pizzico noce moscata
- brodo di carne o di cappone

Preparazione:Si prepara la sfoglia. Stendere l'impasto in due sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate il ripieno, mescolando insieme 200 gr di formaggio morbido (ricotta, casatella, o raviggiolo) e 100 gr di parmigiano, 1 uovo, un pizzico di noce moscata.  Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra la sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta con l'apposita rotellina tagliapasta in quadratini di circa 2 cm di lato e fateli cuocere in abbondante brodo di carne per pochi  minuti. Servite la minestra appena pronta con parmigiano grattuggiato a piacere.

La PACIARELLA

Ingredienti

1 kg. di farina di granoturco
2 o 3 porri
2 o 3 hg. di fagioli
2 hg. di pancetta di maiale

Preparazione

Mettere a mollo i fagioli secchi nell’acqua una notte intera, scolarli e farli lessare. A parte fare soffriggere i porri tagliati a julienne con la pancetta a cubetti, aggiungere poi i fagioli precedentemente lessati, un po’ d’acqua e fare cuocere il tutto finché l’acqua si sarà asciugata. A parte preparare la polenta aggiungendo, pian piano, all’acqua fatta bollire sul fuoco la farina, avendo cura di amalgamare il tutto, per evitare che faccia i grumi. Lasciare la polenta morbida e quando è pronta, aggiungere l’intingolo di fagioli, porri e pancetta, mescolare e servire.

PIZZOCCHERI

INGREDIENTI 

300 g di pizzoccheri freschi o, in alternativa secchi. 
4 spicchi d'aglio
100 g di burro
1/2 cappuccio di verza riccia
4 patate medie
150 g circa di gouda
parmigiano grattugiato
dado da brodo
sale e pepe


PROCEDIMENTO

Per i pizzoccheri : 

(Farina di grano saraceno, 350 gr
Acqua, 250 ml
Farina bianca 150 gr
Sale quanto basta
Impastare il tutto e tirare una sfoglia spezza 3 /4 mm poi tagliare delle piccole tagliatelle lunghe 6/7 cm )

Per il condimento

Portare ad ebollizione l'acqua in una capace pentola,  tuffarci le patate e le verze tagliate a pezzetti. Aggiungere un dado da brodo ( facoltativo) , ed eventualmente aggiustare di sale.  Appena riaffiora il bollore,  unire i pizzoccheri e portare a cottura. Scolare il tutto e condire con del burro messo a fondere, nel quale soffriggerete l'aglio. Condire i pizzoccheri caldi con Gouda a pezzetti ed il  burro caldo aromatizzato. Finire con una spolverata di pepe e Parmigiano grattugiato.