SCARCELLE e TARALLI di PASQUA

Le scarcelle sono tipici biscotti pugliesi che si preparano durante la quaresima per essere consumate a Pasquetta. L'uovo è simbolo di rinascita e di augurio. Con la stessa pasta si preparano anche i taralli che si conservano a lungo per tutto il periodo delle feste, giorni nei quali la famiglia era riunita per i preparativi e dai forni fuoriusciva  il profumo di dolci  che riempiva vicoli e case.. Tutti partecipavano ai preparativi, anche i bimbi, ai quali si riserbavano scarcelle a forma di bambolina, di cestino o di galletto 

INGREDIENTI

1 kg  di farina 00
450 g di zucchero
200 g di burro fuso
6 uova 
buccia di limone + succo
buccia di arancia
2 bustine di vanillina
1 pizzico di sale 
1 busta e 1/2 di lievito per dolci ( o 20g di ammoniaca )
granella di zucchero e diavoletti colorati per guarnire

1 uovo battuto oppure del latte 
uova crude per guarnire le scarcelle.


PREPARAZIONE 

Mescolare prima le polveri, fare la fontana e nel mezzo unire le uova leggermente battute, il burro fuso gli agrumi e le bucce grattugiate. Lavorare molto velocemente il tutto. Se l'impasto vi sembra troppo tenuto aggiungete del latte, se vi sembra troppo morbido aiutatevi con un po' di farina.

Per le Scarcelle, formate delle basi alte 1 cm circolari, prendete un uovo lavato e asciugato, posizionatelo nel mezzo e premete. Legatele con della pasta , stesa con il matterello e tagliata con il tagliapasta oppure semplicemente con dei bastoncini pressati. Spennellate con del latte o dell'uovo battuto per fare aderire i diavoletti , appoggiatele sulla leccarda da forno coperta da carta e mandatele in cottura per 10/15 minuti a forno già caldo 200°.. Fate attenzione a non lasciarle cuocere troppo.

La tradizione vuole che le uova sulle scarcelle siano sempre di numero dispari, ma se non siete superstiziosi vanno bene anche pari !!

Per i Taralli , formate dei bastoncini spessi quanto un dito e legateli a ruota  premendo le due estremità ( chiave ) , potete lasciarli al naturale, oppure  spennellarli come per le scarcelle e guarnirli con zucchero semolato oppure con granella.

                  Taralli pasquali pronti per andare al forno..di una volta !!

BISCOTTINI VARIEGATI

INGREDIENTI 
500 g farina 00
3 uova intere ( di quelle dal tuorlo giallo )
200 g di zucchero semolato
200 g burro morbido
1/2 bustina di lievito
1 fiala di aroma d'arancia
buccia di arancia
buccia di limone ed il suo succo.
1 pizzico di sale.
cioccolata fondente almeno al 75%

PREPARAZIONE 

Mischiare le polveri su una spianatoia , formare la fontana e nel mezzo  aggiungere le uova appena battute , il burro morbido , le bucce degli agrumi, il succo di limone e la fiala d'aroma.
Iniziare a impastare il tutto  molto delicatamente,  facendo attenzione a non " bruciare il burro ". Dopo aver impastato velocemente, mettere a riposare in pellicola trasparente nella parte meno fredda del frigo per mezz'ora. La pasta diventerà più consistente e si lavorerà facilmente.

Tarallucci : formare dei cilindri grossi quanto un dito e unire i due lembi " a chiave " ( premendoli uno sull'altro )
Medaglie variegate : , prendere un pezzo di pasta ( ben fredda ) ed unirvi delle scaglie di cioccolato, tutto molto velocemente per non sciogliere il cioccolato durante la lavorazione. Riporlo ancora in frigo per 15 minuti, poi stenderla sulla spianatoia e tagliare i biscottini. ( io ho usato un bicchierino da liquore )
Medaglie con granelle stendere la pasta sulla spianatoia, tagliare i biscotti, spennellare con dell'uovo battuto o con del latte e cospargere di granella di zucchero.
Raviole  tagliare la pasta con un bicchiere , riempire le raviole con un pezzo di cioccolato fondente oppure con della marmellata, spennellare di latte o uovo i bordi e chiudere.

Adagiare sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, cuocere a  200° per 7/10 minuti, dipende molto dal forno ( io uso il ventilato ).
Una volta freddi, riprendere l'asciugatura inserendo nuovamente per 20 minuti a forno 50° ventilato i biscotti che diventeranno croccanti e si conserveranno a lungo in una scatola di latta ben chiusa.


Abbracci bicolore al cioccolato sia per i tarallucci che per le medaglie, se si vuole ottenere il bicolore , una volta cotti i biscotti e asciugati nuovamente , preparare la glassa fondendo  nel microonde (in una ciotolina non troppo grande)  dei pezzi di cioccolata ,  avviando  al massimo della caloria. Intingere le parti da glassare  a biscotto ben freddo, adagiare su carta da forno e lasciare raffreddare molto bene prima di riporli.

POLENTA CONCIA AI FORMAGGI

 INGREDIENTI  ( 2 porzioni )

150g di farina per polenta ( va bene anche quella istantanea della Valsugana )
acqua quanto indicato sulla confezione ( circa 650 ml ) 

Gouda (  formaggio valdostano) 
2 cucchiai di panna fresca 
Gorgonzola al mascarpone ( anche del tipo normale , ma viene piu' salata )
Parmigiano grattugiato, 3/4 cucchiai
sale - olio extravergine di oliva 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

Iniziate a far bollire l'acqua, io uso un tegame di terracotta.  Salare come se doveste cuocere la pasta e , prima di unire  a pioggia la polenta, aggiungere  1 cucchiaio di olio per evitare i grumi.
Procedere alla cottura sempre mescolando a fuoco bassissimo. Per la farina precotta basterà qualche minuto.
Una volta cotta, aggiungere una noce di burro e due cucchiai di parmigiano. Mescolare delicatamente.

Stendere 1/2 parte della polenta  in una taglia di alluminio cm 15x22 ( 1000 ml  )  di quelle usa e getta, cospargere di Gouda tagliato a dadini ( io uso la mandolina a fori grossi ) qualche pezzetto di gorgonzola al mascarpone e unire della panna, che renderà soffice e umida  la polenta.

Coprite con l'altro strato di polenta, finire con del parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 200° per 20 minuti circa , sino a quando non vedrete una bella crosticina dorata. Servire caldo/tiepido con vino bianco, meglio se birra un po' 
amara. 

LA CASSOEULA

INGREDIENTI  ( 4 porzioni ) 


4/5 Costine di maiale 
300 g di salsiccia luganega ( o, se le trovate ,  salsiccette per  cassoeula ) 
3/4 Cotenne di maiale, raschiate e pulite
1 orecchio di maiale 
1 piedino di maiale 
1 cappuccio di verza riccia ( piccolo ) 
2 carote 
1 cipolla 
2 gambi di sedano 
burro e olio 
un bicchiere di vino bianco fermo
brodo di carne 

PREPARAZIONE

Iniziate a fare il brodo con le orecchie e il piedino di maiale, come fareste per un qualsiasi lesso di carne. Salate poco, potete anche aggiungere 1 dado.
Fate soffriggere nel burro ed in un po' d'olio extravergine d'oliva la cipolla tagliata sottile con  le orecchie , i piedini lessi e tagliati a striscioline , la cotenna e tutto il resto della carne, tranne le salsicce.  Sfumare col vino bianco e unire le verdure tritate grossolanamente. Unire il brodo a mestoli.
Intanto, stufare la bietola tagliata e lavata in un tegame, unirla alle carni insieme alla salsiccia. Cuocere a fuoco molto basso, facendo attenzione ad aggiungere brodo, aggiustare di sale e di pepe. Portare a cottura.

NOTA  _  Io non ho stufato la verza, ma l'ho aggiunta direttamente alle carni e portata a cottura.
Se volete evitare piedini e orecchio, la cassoeula  viene buona ugualmente, aggiungere pero' della coppa , che darà  sapore al piatto, non cuocetela in brodo,  in questo caso lo preparerete solo col dado.

Servire con vino bianco o rosso e del pane casereccio.