BARTOLACCIO

Il Bartolaccio è un raviolone cotto alla piastra, che ha l'impasto tradizionale della piada di Cesena , però  chiuso e tipicamente  ripieno di patate e pancetta. 

Ingredienti

NOTA Il lievito di birra è stato aggiunto col tempo, la ricetta originaria non lo prevede.  Nel caso vogliate usarlo, diminuite  la dose dello strutto ( un cucchiaio circa ) , sciogliete 20g di lievito di birra in acqua e fate lievitare per circa un'ora al tiepido.


200 g di farina ( per circa 4/5 pezzi )
300 g di patate
50 g di pancetta
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di strutto
un pizzico di bicarbonato di sodio
acqua, quanto basta
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lessate le patate e mentre queste si cuociono preparate l’impasto con farina,  strutto,  lievito di birra e acqua quanto basta.
Lavorare il tutto per cinque/sei minuti. Lasciare riposare 20 minuti  il composto coperto.
Nel frattempo rosolate la pancetta tagliata a cubetti e conditela a piacere.
Quando le patate saranno cotte schiacciatele in un ciotola, aggiungete la pancetta, il parmigiano e mescolate fino quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiustate il sale e il pepe.
Ora tirate la sfoglia non troppo spessa altrimenti non cuoce bene, ma neppure troppo sottile perché potrebbe rompersi con il peso del ripieno.

Tagliate la sfoglia a rettangoli e riempite ogni metà di rettangolo lasciando un po’ di bordo per ripiegare la sfoglia e sigillare rifilando con la forchetta o con l’apposita rotella tagliapasta.

Quando saranno tutti pronti cuoceteli su di una piastra molto calda girandoli di frequente per non farli bruciare.

SPOJA LORDA (Minestra imbottita)

Specialità romagnola .  La "sfoglia sporca " si chiama così perchè un tempo si utilizzava il ripieno avanzato per fare i tortellini della domenica,  poichè ne avanzava  poca quantità, esso bastava appena per sporcare la nuova sfoglia , ma sufficiente per produrre   ottimi raviolini da cuocere in brodo. 

Ingredienti per 6 persone:

- sfoglia: 300 gr di farina, 3 uova.
- ripieno: 200 gr di formaggio morbido (campagnolo, casatella o anche ricotta e raviggiolo); 100 gr parmigiano; 1 uovo intero; pizzico noce moscata
- brodo di carne o di cappone

Preparazione:Si prepara la sfoglia. Stendere l'impasto in due sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate il ripieno, mescolando insieme 200 gr di formaggio morbido (ricotta, casatella, o raviggiolo) e 100 gr di parmigiano, 1 uovo, un pizzico di noce moscata.  Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra la sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta con l'apposita rotellina tagliapasta in quadratini di circa 2 cm di lato e fateli cuocere in abbondante brodo di carne per pochi  minuti. Servite la minestra appena pronta con parmigiano grattuggiato a piacere.

La PACIARELLA

Ingredienti

1 kg. di farina di granoturco
2 o 3 porri
2 o 3 hg. di fagioli
2 hg. di pancetta di maiale

Preparazione

Mettere a mollo i fagioli secchi nell’acqua una notte intera, scolarli e farli lessare. A parte fare soffriggere i porri tagliati a julienne con la pancetta a cubetti, aggiungere poi i fagioli precedentemente lessati, un po’ d’acqua e fare cuocere il tutto finché l’acqua si sarà asciugata. A parte preparare la polenta aggiungendo, pian piano, all’acqua fatta bollire sul fuoco la farina, avendo cura di amalgamare il tutto, per evitare che faccia i grumi. Lasciare la polenta morbida e quando è pronta, aggiungere l’intingolo di fagioli, porri e pancetta, mescolare e servire.

PIZZOCCHERI

INGREDIENTI 

300 g di pizzoccheri freschi o, in alternativa secchi. 
4 spicchi d'aglio
100 g di burro
1/2 cappuccio di verza riccia
4 patate medie
150 g circa di gouda
parmigiano grattugiato
dado da brodo
sale e pepe


PROCEDIMENTO

Per i pizzoccheri : 

(Farina di grano saraceno, 350 gr
Acqua, 250 ml
Farina bianca 150 gr
Sale quanto basta
Impastare il tutto e tirare una sfoglia spezza 3 /4 mm poi tagliare delle piccole tagliatelle lunghe 6/7 cm )

Per il condimento

Portare ad ebollizione l'acqua in una capace pentola,  tuffarci le patate e le verze tagliate a pezzetti. Aggiungere un dado da brodo ( facoltativo) , ed eventualmente aggiustare di sale.  Appena riaffiora il bollore,  unire i pizzoccheri e portare a cottura. Scolare il tutto e condire con del burro messo a fondere, nel quale soffriggerete l'aglio. Condire i pizzoccheri caldi con Gouda a pezzetti ed il  burro caldo aromatizzato. Finire con una spolverata di pepe e Parmigiano grattugiato.

POLLO con PEPERONI

INGREDIENTI

Un pollo intero, tagliato a pezzi, oppure delle sovra cosce.
4 peperoni gialli e rossi
olio evo
cipolla ed aglio
vino bianco secco
sale pepe e peperoncino

PREPARAZIONE 

Lavate ed asciugate il pollo,  io elimino la pelle perchè rimane meno grasso, ma volendo utilizzare  anche la pelle, prima fiammeggiatela per eliminare qualche residuo di piuma.
Ponete i pezzi in una casseruola con dell'olio , uno spicchio di aglio e lasciate dorare bene.. unite del vino bianco, salate, abbassate la fiamma e portate a cottura aggiungendo poca acqua calda per volta.
In un'altra casseruola, ponete olio , cipolla affettata sottile, i peperoni a pezzi sottili , soffriggete a fuoco moderato e portate a cottura , aggiungendo dell'acqua calda (se occorre). Salare a piacere.
Una volta portati quasi a cottura anche i peperoni, unirli al pollo e continuare la cottura a fuoco medio sino a completarla.

Aggiustare di sale e di pepe o peperoncino e servire.

CODA alla VACCINARA

Ricetta della  famosa " Sora Lella " ..praticamente un cult della cucina romanesca !!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Una coda di manzo (1,2kg. Circa)
50 g di pancetta 
1 spicchio d’aglio 
una cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco 
300g di pomodori 
½ lt Di brodo 
½ bicchiere d’olio d’oliva
sale qb

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tritate finemente uno spicchio d’ aglio e una cipolla e fateli rosolare con la pancetta a pezzettini in una casseruola con l’olio. Lavate e asciugate la coda di manzo quindi tagliatela a pezzi di circa 5 cm. Di larghezza e unitela al soffritto. Mescolate bene, salate, pepate e lasciate rosolare x 4-5min. A calore moderato; versate il vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente, per poterli pelare con facilità, privateli dei semi, metteteli nella casseruola e rimestate ancora. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura x 2 ore, a recipiente coperto, aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolino di brodo bollente. Al termine, disponete la coda su un piatto di portata, e servitela ben calda.

LASAGNE di MARE

• INGREDIENTI
  
  250 gr. di lasagne fresche pronte per la cottura al forno  ( 12 lasagne ) 
• 1 kg di cozze con il guscio lavate 
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Kg di vongole spurgate e lavate 
• 1 branzino medio/piccolo  ( 2 filetto spinati e spellati )
• 1 trota iridea  media /piccola  ( 2 filetti spinati e spellati )
• 800  g   di polpa di pomodoro ( frullata leggermente col minipimer ) 
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• sale q.b.
• pepe nero macinato  q.b.
  olio al peperoncino o peperoncino piccante 
• un bel mazzo di prezzemolo
• A piacere, poco  parmigiano grattugiato ( se ne può fare anche a meno )

Per la besciamella di mare:

• 700 ml. di latte
• 300 ml di fondo di cottura delle cozze
• 60 gr. di burro
• 80 gr. di farina

Inoltre:

•  teglia da forno per lasagne cm 22 x 28 . 

Soffriggete uno spicchio d’aglio tagliato a metà insieme al peperoncino in un filo d’olio. Aggiungete le cozze pulite e il bicchiere di vino bianco. Coprite la pentola e fate aprire le cozze a fuoco vivace. Spegnete la fiamma quando tutte le cozze si sono aperte. Togliete le cozze con un mestolo forato dalla pentola.  Filtrate il liquido delle cozze e tenetelo da parte ( in frigo ) .  Sgusciate le cozze e riponete in frigo.
Allo stesso modo aprite le vongole, ed applicate lo stesso procedimento. 

Soffriggete l’altro spicchio d’aglio per qualche minuto in una capiente pentola, dove farete il sugo di pesce. Aggiungete  la polpa di pesce tagliata a piccoli pezzi.

Rosolate il pesce per alcuni istanti, unite due dita di un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e dopodiché aggiungerete la polpa di pomodoro. Fate cuocere il sughetto per un quarto d’ora circa. Infine aggiungete le cozze e le vongole cotte, assaggiate e aggiustate di sale e pepe e , usate un po' di liquido dei molluschi per allungare il sugo in cottura. Unite il prezzemolo tritato , il peperoncino. 

Prepariamo adesso la besciamella:  Mettete il burro in una pentola e fatelo sciogliere a fuoco dolcissimo.  Aggiungete la farina e fatela cuocere un paio di minuti, sempre mescolando con attenzione. Aggiungete adesso poco alla volta il  il latte quando sarà diventata densa, aggiungete mescolando il brodo  di pesce , aggiustate di sale e di pepe, mescolando velocemente . Quando avrete aggiunto tutti i liquidi continuate la cottura della besciamella fino a quando otterrete una besciamella fluida ( che fa il nastro ). 

Preriscaldate il forno a 200°C.

Versate uno strato di salsa besciamella  nella teglia, poi le lasagne, altra  besciamella e ragù di pesce fino all’esaurimento degli ingredienti ( prezzemolo , pepe e grana )  Finite con uno strato di besciamella e  con una leggerissima spolverata di grana ( se avete scelto di usare anche il formaggio) 

Infornate le lasagne  per 25-30 minuti circa, fino a quando saranno cotte e dorate.

Lasciate riposare le lasagne di mare per 5-10 minuti prima di distribuirle nei piatti.

Nota : Al ragù di pesce potrete unire anche cefalopodi ( calamari ) oppure tranci di spada , o di ricciola, o di pescatrice, gamberetti e gamberoni..il tutto verrà sicuramente più saporito in virtù delle varietà di pesce che utilizzerete  !!