POLLO con PEPERONI

INGREDIENTI

Un pollo intero, tagliato a pezzi, oppure delle sovra cosce.
4 peperoni gialli e rossi
olio evo
cipolla ed aglio
vino bianco secco
sale pepe e peperoncino

PREPARAZIONE 

Lavate ed asciugate il pollo,  io elimino la pelle perchè rimane meno grasso, ma volendo utilizzare  anche la pelle, prima fiammeggiatela per eliminare qualche residuo di piuma.
Ponete i pezzi in una casseruola con dell'olio , uno spicchio di aglio e lasciate dorare bene.. unite del vino bianco, salate, abbassate la fiamma e portate a cottura aggiungendo poca acqua calda per volta.
In un'altra casseruola, ponete olio , cipolla affettata sottile, i peperoni a pezzi sottili , soffriggete a fuoco moderato e portate a cottura , aggiungendo dell'acqua calda (se occorre). Salare a piacere.
Una volta portati quasi a cottura anche i peperoni, unirli al pollo e continuare la cottura a fuoco medio sino a completarla.

Aggiustare di sale e di pepe o peperoncino e servire.

CODA alla VACCINARA

Ricetta della  famosa " Sora Lella " ..praticamente un cult della cucina romanesca !!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Una coda di manzo (1,2kg. Circa)
50 g di pancetta 
1 spicchio d’aglio 
una cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco 
300g di pomodori 
½ lt Di brodo 
½ bicchiere d’olio d’oliva
sale qb

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tritate finemente uno spicchio d’ aglio e una cipolla e fateli rosolare con la pancetta a pezzettini in una casseruola con l’olio. Lavate e asciugate la coda di manzo quindi tagliatela a pezzi di circa 5 cm. Di larghezza e unitela al soffritto. Mescolate bene, salate, pepate e lasciate rosolare x 4-5min. A calore moderato; versate il vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente, per poterli pelare con facilità, privateli dei semi, metteteli nella casseruola e rimestate ancora. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura x 2 ore, a recipiente coperto, aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolino di brodo bollente. Al termine, disponete la coda su un piatto di portata, e servitela ben calda.

LASAGNE di MARE

• INGREDIENTI
  
  250 gr. di lasagne fresche pronte per la cottura al forno  ( 12 lasagne ) 
• 1 kg di cozze con il guscio lavate 
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Kg di vongole spurgate e lavate 
• 1 branzino medio/piccolo  ( 2 filetto spinati e spellati )
• 1 trota iridea  media /piccola  ( 2 filetti spinati e spellati )
• 800  g   di polpa di pomodoro ( frullata leggermente col minipimer ) 
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• sale q.b.
• pepe nero macinato  q.b.
  olio al peperoncino o peperoncino piccante 
• un bel mazzo di prezzemolo
• A piacere, poco  parmigiano grattugiato ( se ne può fare anche a meno )

Per la besciamella di mare:

• 700 ml. di latte
• 300 ml di fondo di cottura delle cozze
• 60 gr. di burro
• 80 gr. di farina

Inoltre:

•  teglia da forno per lasagne cm 22 x 28 . 

Soffriggete uno spicchio d’aglio tagliato a metà insieme al peperoncino in un filo d’olio. Aggiungete le cozze pulite e il bicchiere di vino bianco. Coprite la pentola e fate aprire le cozze a fuoco vivace. Spegnete la fiamma quando tutte le cozze si sono aperte. Togliete le cozze con un mestolo forato dalla pentola.  Filtrate il liquido delle cozze e tenetelo da parte ( in frigo ) .  Sgusciate le cozze e riponete in frigo.
Allo stesso modo aprite le vongole, ed applicate lo stesso procedimento. 

Soffriggete l’altro spicchio d’aglio per qualche minuto in una capiente pentola, dove farete il sugo di pesce. Aggiungete  la polpa di pesce tagliata a piccoli pezzi.

Rosolate il pesce per alcuni istanti, unite due dita di un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e dopodiché aggiungerete la polpa di pomodoro. Fate cuocere il sughetto per un quarto d’ora circa. Infine aggiungete le cozze e le vongole cotte, assaggiate e aggiustate di sale e pepe e , usate un po' di liquido dei molluschi per allungare il sugo in cottura. Unite il prezzemolo tritato , il peperoncino. 

Prepariamo adesso la besciamella:  Mettete il burro in una pentola e fatelo sciogliere a fuoco dolcissimo.  Aggiungete la farina e fatela cuocere un paio di minuti, sempre mescolando con attenzione. Aggiungete adesso poco alla volta il  il latte quando sarà diventata densa, aggiungete mescolando il brodo  di pesce , aggiustate di sale e di pepe, mescolando velocemente . Quando avrete aggiunto tutti i liquidi continuate la cottura della besciamella fino a quando otterrete una besciamella fluida ( che fa il nastro ). 

Preriscaldate il forno a 200°C.

Versate uno strato di salsa besciamella  nella teglia, poi le lasagne, altra  besciamella e ragù di pesce fino all’esaurimento degli ingredienti ( prezzemolo , pepe e grana )  Finite con uno strato di besciamella e  con una leggerissima spolverata di grana ( se avete scelto di usare anche il formaggio) 

Infornate le lasagne  per 25-30 minuti circa, fino a quando saranno cotte e dorate.

Lasciate riposare le lasagne di mare per 5-10 minuti prima di distribuirle nei piatti.

Nota : Al ragù di pesce potrete unire anche cefalopodi ( calamari ) oppure tranci di spada , o di ricciola, o di pescatrice, gamberetti e gamberoni..il tutto verrà sicuramente più saporito in virtù delle varietà di pesce che utilizzerete  !! 

CARCIOFI alla ROMANA

LA LEGGENDA DEL CARCIOFO narra della bellissima ninfa Cynara, chiamata così a causa dei suoi capelli color cenere aveva gli occhi verdi e viola, era alta e snella: una bellezza mozzafiato, ma orgogliosa e volubile! Zeus se ne innamorò perdutamente, non corrisposto; stufo e sconsolato, in un momento d’ira, trasformò Cynara in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata.

CARCIOFI ALLA ROMANA 
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più scure e dure, poi tagliate la punta del carciofo, poi pulire il gambo. Metteteli in una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano .Nel frattempo lavate e tritare il prezzemolo, la menta e l'aglio.
Condite il trito in una ciotola con due cucchiai di olio, il sale, il pepe e mescolate il tutto. Aprite leggermente le foglie del carciofo ( ben strizzato) inserite il trito aromatico tra le varie foglie. (Andrebbe usata la mentuccia selvatica, ma in mancanza di meglio io ho optato per la classica menta).Mettete ora i carciofi in un tegame stretto e dai bordi alti, a testa in giù, condite con un filo d'olio e aggiungete un dito di acqua.Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 25 minuti circa. Io li ho cotti in pentola a pressione.

CASERECCE CON LA CATALOGNA

INGREDIENTI 

1 piatto cotto di catalogna ( un cespo non troppo grande )
1 scatola di pomodorini interi + 1/2
olio extravergine
2 spicchi d'aglio
pepe e peperoncino
250 g di caserecce
Pecorino o Ricotta da grattugia a piacere

PREPARAZIONE 

Soffriggere gli spicchi d'aglio nell'olio in una padella capace di contenere ( una volta cotta ) anche la pasta.
Aggiungere la scatola con i pomodorini , aggiustare di sale e portare a cottura il sugo. Lessata in acqua salata la verdura , scolarla , tagliuzzarla a misura della pasta e unirla al sugo dei pomodorini, lasciarla saltare per qualche minuto. Pepare e insaporire col peperoncino ( io uso quello sott'olio ).
Lessare al dente la pasta nell'acqua della verdura tenuta da parte, scolarla e unirla al condimento. Servire a piacere con del formaggio grattugiato.

STINCO AL FORNO CON PATATE

INGREDIENTI 

1 stinco di maiale senza cotenna  ( circa 300g e di solito rappresenta una porzione abbondante )
2 bacche di ginepro 

sale pepe 

salvia rosmarino

olio EVO 

aglio 

vino bianco secco 

PREPARAZIONE 

Mettere lo stinco ( aumentare le dosi in proporzione al numero degli stinchi da preparare) di maiale in una ciotola capiente, aggiungetevi il vino, le bacche di ginepro, la salvia e l'aglio e lasciatelo marinare per 12 ore girandolo ogni tanto.

Trascorso questo tempo filtrate la marinata e tenetela da parte 200 g.

Versate 2 cucchiai di olio in una casseruola che regga il forno, adegiatevi lo stinco di maiale, fate rosolare per 2-3 minuti per parte sul fornello, poi salate abbondantemente, bagnatelo con 200 g di marinata e lasciate cuocere coperto (se non avete il coperchio potete utililzzare la carta argentata come coperchio) per circa 30 minuti, quindi passate la carne al forno a 180 °C, precedentemente riscaldato, per 1 ora, tenendo il recipiente coperto i primi 30 minuti di cottura e scoperchiando la casseruola per i restanti 30 minuti. 

Al termine della cottura, togliere lo stinco mettetelo su un piatto coperto. Se la marinata è rimasta troppo liquida rimettela sul fuoco con un cucchiaio di farina setacciata e girando continuamente per evitare che si formino grumi, addensate la salsa.

Disponete lo stinco sul piatto di portata versatevi sopra il fondo di cottura e accompagnate con le patate arrosto.

RATATOUILLE

INGREDIENTI

4 zucchine
2 melanzane
2 peperoni ( rosso e giallo )
5/6 pomodoro datterino
cipolla fresca sgambata
aglio 1 spicchio
olio extravergine
timo
basilico
paprika forte e pepe
sale
zucchero
2 cucchiai di aceto a piacere
(  in questa versione io  non lo aggiungo perchè copre i sapori  delle spezie che ritengo  ideali  per accompagnare piatti di carne )


PREPARAZIONE

Tagliare  le verdure a pezzetti non troppo grossi  ( io non tratto le melanzane con il sale perchè mi piace il retrogusto amaro di quest'ortaggio ). Procedere alla loro pre-cottura soffriggendoli separatamente con un po' d'olio in una padella ( non friggete sino a cottura le verdure, lasciatele a metà , altrimenti si scuociono durante il  passaggio successivo) aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti nella padella contenente i peperoni e lasciare pre-cuocere.
In una padella capace , fate soffriggere un trito di cipolla fresca e aglio, appena imbiondito , unire tutte le verdure precotte ( si possono aggiungere anche patate pre-lessate tagliate a cubetti come si fa in Sicilia ) Portare a cottura sino a che le verdure saranno diventate omogenee  ed il sugo si sarà accorpato al tutto. Se occorre,  allungare con un po' d'acqua per continuare la cottura , aggiungere una presa di zucchero .  Aggiustare di sale, unire  le spezie .. Una volta cotte le verdure , togliere dal fuoco e finire con  foglie  di basilico.
Servire come contorno di carne o pesce.

In Italia, la chiamiamo " caponata " ed è un piatto che nasce in Sicilia, con alcune varianti, come quella di aggiungere patate , olive , capperi e passata di pomodoro.

NOTA : La difficoltà di una buona caponata sta nel portare le verdure allo stesso punto di cottura senza che esse si spappolino.Cucinarle tutte insieme risulta una bella impresa, perchè la qualità delle verdure spesso non cuoce allo stesso modo e corriamo il rischio di ritrovarci   zucchine molli e patate dure..   Le verdure si possono anche pre-cuocere  grigliandole, invece  che friggerle ,  per  poi continuare come da ricetta,  ed in questo modo avremo un piatto decisamente piu' "light" ma davvero molto saporito.