PESTO ALLA GENOVESE

INGREDIENTI 

Foglie di basilico molto fresco 100/110 g

pinoli 30 g

pecorino 30g
parmigiano  40g
1  spicchio d' aglio  

150 ml olio extravergine
poco sale 

Per la variante  20g di noci  e una tazzina di latte

PREPARAZIONE

Scegliete con cura le foglie di basilico. Devono essere freschissime e dovete fare attenzione che le  nervature non siano troppo legnose , come anche il picciolo, altrimenti la salsa risulterà poco omogenea.  Il procedimento descritto è differente rispetto al classico metodo con il mortaio, con quest'ultimo la salsa resta piu' delicata  perchè  non si  rischia di surriscaldare la miscela. Infatti, il pesto, se lavorato troppo potrebbe diventare piu' scuro e meno cremoso.

Lavate il basilico e sgocciolatelo nell'apposita centrifuga.  Nel frullatore,  iniziate a frullare i pinoli , il formaggio l'aglio e iniziate ad aggiungere a filo, una parte dell'olio.  Il frullatore è molto potente e le lame potrebbero bruciare le foglie. per questo le aggiungiamo a metà del lavoro , frullando un po' alla volta e spatolando per rimescolarle. Continuiamo ad aggiungere l'olio a filo con il frullatore in moto alla fine aggiustiamo di sale.
Ponete il pesto in contenitori porzionati, coprite di olio e conservate in freezer.

Una variante molto gustosa è quella di aggiungere al trito iniziale anche le noci, procedere come descritto, ed unire una tazzina di latte o due cucchiai di panna da cucina.
Il pesto resta molto delicato e di colore piu' chiaro. Ponete il pesto in contenitori porzionati, coprite di olio e conservate in freezer.

Se non volete aggiungere alla preparazione la panna o il latte, potreste farlo alla pasta quando la condite.. Con questa variante , consiglio di assaggiare gli gnocchi di patate :  PROVATE !! :)

TORTA MIMOSA ALL'ANANAS

INGREDIENTI 

INGREDIENTI 

Per il pan di spagna:

» 6 uova medie
» 75 gr. di fecola di patate
» 150 gr. di zucchero
» 1 pizzico di sale
» 1 bustina di vanillina
» 75 gr. di farina tipo '00'

Per la crema pasticcera:
» 1/2 scorza di limone
» 500 ml di latte fresco
» 6 tuorli
» 1 baccello di vaniglia
» 180 gr. di zucchero
» 70 gr. di farina

Per la farcitura:

» 1 bicchierino di Grand Marnier
» 500 ml di panna fresca
» 100 gr. di zucchero a velo
» 500 gr. di ananas sciroppato

PROCEDIMENTO


Preparazione pan di spagna: Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero. Sbatteteli a lungo, anche per 20 minuti perchè è questo passaggio che determinerà la sofficità e l'altezza del pan di spagna.
Lavorate la crema fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi a lucido e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto (gli albumi vanno montati a lucido per evitare la formazione di grumi quando andrete ad unire i due composti). Unite gli albumi montati ai tuorli montati e mescolate per amalgamare il composto e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (o la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene. Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, altrimenti potrebbe sgonfiarsi. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.

Preparazione crema pasticcera: Ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (tenendone da parte circa mezzo bicchiere), quindi prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due ed estraetene i semi. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per circa 10 minuti.
In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora il baccello di vaniglia, rimasto nel latte che nel frattempo si è ulteriormente aromatizzato, e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l’infusione, quando viene tolto anche il baccello di vaniglia.
Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi. Prendete ora il mezzo bicchiere di latte freddo che avevate tenuto da parte e unitelo a filo alla crema pasticcera, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare: la vostra crema pasticcera è pronta. Per evitare che si formi una "pellicola" in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite la terrina dove è contenuta con un canovaccio inumidito, o, ancora, potete mettere sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro.

Preparazione torta: Lasciate raffreddare il pan di spagna e la crema pasticcera. Tagliate orizzontalmente la parte superiore del pan di spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la calotta dorata. Con l'aiuto di un coltello più piccolo tagliate la circonferenza del pan di spagna, lasciando un bordo spesso almeno 2-3 cm.
Con le mani asportate la parte centrale del pan di Spagna e svuotate la torta della sua mollica, come se voleste formare una scatola vuota; per modellare bene l'incavo servitevi di un cucchiaio, ricordandovi di lasciare sul fondo uno spessore di circa 2 cm.
Tagliate la mollica estratta in strisce e poi in piccoli cubetti; ora potete decidere se lasciarli in questo modo oppure, se con delicatezza, sfregarli nei palmi delle mani in modo da conferirgli una forma tonda, come l’aspetto della mimosa; metteteli da parte.
Mettete a scolare l'ananas sciroppato e mischiate metà dello sciroppo di ananas in barattolo con il bicchierino di Grand Marnier; usatelo per bagnare il fondo ed i lati della torta facendo in modo che siano inzuppati ma che non cedano.
Tagliate a piccoli cubetti l'ananas sgocciolato. Montate la panna, e aggiungete lentamente a cucchiaiate lo zucchero a velo; incorporatela delicatamente alla crema pasticcera ormai raffreddata, tenendo da parte una porzione sufficiente di crema per ricoprire la torta; aggiungete al composto di panna e crema l'ananas tagliato a piccoli cubetti.
Riempite l'incavo del pan di spagna con questa farcia cercando di dare una forma bombata alla torta; chiudete la torta con la calotta che avevate asportato all’inizio della preparazione (messa però con la parte dorata all’interno, che deve toccare la farcia), bagnatela con un po' di sciroppo e ricoprite, aiutandovi con una spatolina o con un coltellino dalla lama liscia, tutta la torta con la crema che avevate messo da parte.
Una volta ricoperta tutta la torta con la crema, ricoprite l'intera superficie facendo aderire i piccoli cubetti di pan di spagna. Ponete la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla e qualche minuto prima di servirla decoratela a piacere con frutta, fiori freschi o rametti di mimosa

CRESPELLE DI RICOTTA E SPINACI

INGREDIENTI BASE

(per 12 crespelle del diametro di 18 cm.):
125 g. di farina
Due uova
250 ml. di latte (2,5 bicchieri)
10 g. di burro (un cucchiaio)
5 g. di sale fino (un cucchiaino)
Per il ripieno ed il condimento:
600 g. di spinaci
60 g. di burro (sei cucchiai)
400 g. di ricotta
40 g. di parmigiano grattugiato (quattro cucchiai)
Una grattata di noce moscata
Pepe, una spolverata
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Sbattere in una ciotola le uova con il sale, unirvi la farina ed il latte freddo poco alla volta, mescolando per eliminare i grumi; aggiungere il burro fuso fatto raffreddare precedentemente e lasciare riposare la pastella un'ora a temperatura ambiente, mescolando 4-5 volte.

Con un tampone di carta da cucina, spennellare il fondo di una padella da "crêpes" (o che sia comunque antiaderente, dal bordo piuttosto basso e di 18 cm. di diametro) con un velo sottilissimo d'olio.

Scaldare la padella a fuoco moderato e, allontanatala dal fuoco, versarvi mezzo mestolo di pastella (tre-quattro cucchiai) ; ruotarla rapidamente tenendola per il manico in modo che il composto si allarghi fino a ricoprire con uno strato sottilissimo tutto il fondo.

Rimettere il recipiente sulla fiamma e lasciare cuocere la pastella 10 secondi; staccare la crespella facendo passare la spatola sotto i bordi e rigirarla con un coperchio, o afferrandone l'orlo con le dita e voltandola rapidamente; cuocere l'altra parte della crespella 10 secondi e farla scivolare su un piatto.

Proseguire cosi' per le altre 11 crespelle, procedendo senza soste affinche' la temperatura della padella si mantenga costante.

Mondare e lavare gli spinaci; metterli gocciolanti in una pentola (quest'acqua sara' infatti sufficiente per farli cuocere), spruzzarli con due pizzichi di sale e cuocerli dieci minuti a fuoco vivo.

Scolarli, strizzarli con le mani quando sono ancora tiepidi e tritarli finemente con un coltello; insaporirli quindi cinque minuti a fuoco moderato in una padella antiaderente con 20 g. di burro, mescolandoli continuamente.

Versare in una ciotola la ricotta e unirvi il sale, il pepe, la noce moscata e 20 g. di parmigiano grattugiato; incorporare al composto gli spinaci e mescolare fino ad ottenere un insieme omogeneo.

Mettere una striscia di ripieno al centro d'ogni crespella, avvolgerle a forma di cannellone e disporle in una pirofila od una teglia d'alluminio precedentemente imburrata; irrorare il tutto con 40 g. di burro, 20 g. di parmigiano grattugiato, una spolverata di pepe, ed infornare a 200° per circa 15 minuti.

PENNE RICOTTA ED ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI 

350g di penne 

200 g di ricotta 

2/3 cucchiai di pecorino romano  

4 cucchiai di olio extravergine di oliva 

un ciuffo d'erba cipollina fresca tritata

pepe 

PREPARAZIONE 

Lessare la pasta al dente in acqua salata, intanto in una ciotola capiente  amalgamare   la ricotta,  il pecorino, l'olio e  2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Aggiungere le penne e il trito di erba cipollina. 

Servire con una macinata di pepe ,  un filo di olio e guarnire con l'erbetta. 

VARIANTE :  Penne con ricotta, pinoli ed erba cipollina

Gli ingredienti: 350 gr di penne, 150gr di ricotta cotta al forno, 2 cucchiai di pinoli, alcuni steli di erba cipollina, 50 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, sale e pepe bianco

La preparazione: lessare le penne al dente in abbondante acqua salata. In una terrina sbriciolare grossolanamente le ricotta e tagliuzzare l’erba cipollina. In una padella far sciogliere il burro con i pinoli, aggiungere le penne scolate e far saltare per qualche secondo. Togliere la padella dal fuoco, unire il parmigiano grattugiato e il pepe, la ricotta e il trito di erba cipollina. Mescolare bene e servire.

LAGANELLE, ZUCCHINE , PACHINO E CACIO RICOTTA

INGREDIENTI 

350 g di laganelle fresche ( fettuccine strette di semola ed acqua)
3/4 zucchine 
6/8 pomodorini pachino maturi
cipollina fresca sgambata
olio extravergine di oliva
basilico
ricotta salata da grattugia ( Cacio Ricotta ) 

PREPARAZIONE 


Tagliare le zucchine per il lungo, poi tagliarle in tre tocchetti e svuotarle dei semi, tagliando a listelli la parte soda e verde.
Soffriggerle a fuoco vivace in poco olio, salare. Toglierle dalla padella ancora croccanti.
Nella stessa padella, aggiungere un po' d'olio se serve, imbiondire della cipollina e aggiungere i pomodorini pachino, a pezzetti, ai quali avrete prima spremuto via  i semi. Salare e portare a cottura ( non cuocere troppo, deve rimanere tutto molto leggero e fresco ). Unire le zucchine soffritte e tenere tutto da parte.
Lessare in acqua salata le lagane, scolarle al dente e saltarle in padella con il preparato, aggiungere delle foglie di basilico e grattugiarci sopra una bella dose di ricotta salata.

STRUDEL SALATO ai piselli

INGREDIENTI 

250g di piselli lessati
100g di Hemmental 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
250g di prosciutto cotto in fette
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
3 uova + uno per pennellare
una noce di burro, sale e pepe

PREPARAZIONE 

Fate sciogliere una noce di burro in una padella, versarvi i piselli ( io uso quelli surgelati o freschi ) , scaldare e poi aggiungere  tre uova , salare, pepare ,  unire due cucchiai di parmigiano mescolare sino a quando non si saranno rapprese.
Stendere la pasta sfoglia ( lasciarla sulla sua carta da forno ), coprire con la metà delle fatte di prosciutto, poi stendere il composto di piselli e uova. Grattugiate molto grossolanamente ( io uso la mandolina per le julienne) l' Hemmental e cospargerlo sul ripieno, poi ricoprire con un altro strato di prosciutto. Arrotolare per il verso della lunghezza ( aiutandovi con la carta ) , facendo in modo che il lembo di chiusura si trovi sotto il rotolo. Pennellare con il tuorlo d'uovo la superficie ed infornare ( lasciandolo sulla sua carta) a 180° per 30 minuti circa ( fate attenzione al calore , la pasta sfoglia tende a bruciare). Servite tiepido.

TAGLIATELLE CON LE COZZE ALLA MARINARA

1 KG anche abbondante di cozze 
olio extravergine di oliva
350 g tagliatelle fresche all'uovo 
prezzemolo 
pecorino romano ( o parmigiano )
pepe - sale

Accorgimento : moderate la quantità di sale nella pasta

Pulite bene la parte esterna delle cozze e togliete le barbette. Aprite le cozze ponendole in una pentola coperta a fuoco vivace sino a quando non si saranno schiuse le valve  ( io le apro a crudo con il coltellino ).
Raccogliete l'acqua e filtratela, sgusciate i muscoli.
Soffriggete un trito di olio aglio e prezzemolo, aggiungete le cozze e la loro acqua ( ma non tutta) , cuocete , bastano 5 minuti di fuoco moderato. Aggiungete le tagliatelle scolate molto al dente e saltatele un paio di minuti sino a quando non si sara' rappreso il sugo ( ma non devono risultare troppo asciutte ). Una spolverata di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pecorino romano e servite il piatto ben pepato.