LAMPASCIUNE ACCUNZATE ( conditi )

DI RADO MA CAPITA , anche in quel di RIMINI, di trovare al mercato una bancarella che venda i "LAMPASCIONI" !!!!
Il lampascione è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae con un bulbo commestibile, utilizzato a scopi alimentari soprattutto in Puglia, Basilicata e Calabria. Ricco di acqua, fibre solubili che donano una maggiore sazietà, Sali minerali e vitamine, oltre che di molti componenti solforati, flavonoidi, acidi fenolici, steroli, saponine e pectine, il lampascione viene definito il re dei bulbi grazie alle sue innumerevoli virtù benefiche.Dal sapore leggermente amarognolo, simile nell’aspetto a una cipolla, stimolano l’appetito, contribuiscono ad attivare la funzione digestiva, hanno un effetto antinfiammatorio, disinfettante e, secondo una serie di studi, inibiscono la crescita delle cellule tumorali.

Si gustano in cucina, con molteplici ricette, la piu' semplice è lessarli: Lavateli e sbucciateli come una cipolla, tagliando le estremità, incidendo il fondo a " croce " come se fosse una castagna. Tuffateli in acqua e aceto, almeno per una mezz'ora
( fate la prova stecchino, devono risultare molto teneri e non mescolate con gli utensili perchè tendono ancora a sfogliarsi ) quindi, usate abbondante acqua salata con aggiunta di aceto. Lasciate raffreddare nella loro acqua, poi scolateli e condite ( i più grandi tagliateli a metà ) con olio e pepe ..sale ( se occorre) ed ancora qualche goccia di aceto, se li gradite più carichi. Tradizionalmente si gustano " schiacciandoli" con la forchetta perchè si imbevono meglio del loro condimento.
Accompagnano carne e pesce.

CIPOLLE RIPIENE alla ricotta

INGREDIENTI 


4 cipolle bianche sgambate 
2 fette di pancarré ( io uso quello ai cereali )
olio q.b. 
1/2 spicchio d’aglio
150 gr di ricotta 
parmigiano 2 bei cucchiai colmi
sale e pepe

Procedimento:

Sbucciate le cipolle e tuffatele  in acqua bollente salata , lasciando lessare per 20 minuti circa ( devono risultare ben tenute ).  Una volta pronte, raffreddare in acqua fredda per fermare  la cottura. Tagliarle in due per il senso della larghezza , condirle con un filo d'olio e sale, quindi   dorarle in forno per 15/20 minuti ( questa prima cottura serve a caramellarle, poichè la seconda cottura è breve  per non alterare la ricotta).  Svuotare le cipolle della loro parte centrale, tritare l’interno , mescolarlo con la ricotta e il parmigiano, aggiungere il pepe ed aggiustare di sale. Frullate grossolanamente  il pancarré nel frullatore e "asciugatelo" rapidamente in padella ( fate attenzione a non tostarlo troppo, perchè si completerà in forno )  con pochissimo olio, aglio tritato oppure in polvere, sale e pepe.  Riempire le cipolle con il composto ottenuto. Sistemare le cipolle spolverizzarle con la panure . Completare con un filo di olio e far gratinare in forno per 3/5  minuti. Servire tiepide. 

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE alla pugliese

INGREDIENTI 

400 g di orecchiette ( possibilmente fresche )
300 g ( cmq regolatevi a piacere ) di cimette di rape pulite e pronte da lessare
4 filetti di acciughe sott'olio, ma anche sotto sale de-liscate e sciacquate.
 100 g di olio E.V.O.
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino

PREPARAZIONE 

Portare ad ebollizione l'acqua ben salata e tuffarci le cimette e le orecchiette FRESCHE. Intanto in una padella scaldare l'olio con aglio schiacciato, acciughine e peperoncino. Mentre l'olio sale di temperatura con una forchetta, sbriciolare le acciughe ( cercate di tenere il fuoco moderato, perchè altrimenti si bruciano le acciughe e diventano secche e dure )
Scolare bene la pasta e le cimette, metterle in un recipiente, o ricollocarle nella pentola vuota in cui le abbiamo cotte, aggiungere l'olio caldo appena l'aglio risulterà ben colorito dorato ( ma non nero). Mescolare bene sino a quando l'olio si sarà assorbito. Togliere l'aglio e servire.
PS : se preferite, potete filtrare l'olio al momento di versare, ponendo sulla pentola un colino. Il sapore sarà più delicato.

Se invece usate la pasta secca.. cuocete prima le rape, con una ramina scolatele dall'acqua e nella stessa cuocete la pasta. Scolate la pasta , ponetele nella pentola . unite anche le cimette e procedete versando anche l'olio.
Le cimette hanno una cottura breve e cuocendole insieme alla pasta secca rischiereste di dissolverle  completamente.

PASTIERA NAPOLETANA

INGREDIENTI e PREPARAZIONE

Per la frolla

350 g farina 00

2 uova intere

180 g di zucchero

120 g di burro morbido

scorza grattugiata di limone e di arancia

Formare la "sabbia" con il burro la farina e lo zucchero, aggiungere le uova e impastare velocemente. Mettere l'impasto a riposare in frigo.

Per la farcitura (1)

290 g di grano già cotto

120 g di latte intero

1 cucchiaio di zucchero

aroma di arancia e di fior d'arancia

buccia di limone grattugiata

Mettere tutto in un pentolino e lasciare bollire qualche minuto sino a che diventi una pasta morbida ed omogenea.

Per la farcitura (2)

Servono ancora :

250g di ricotta di pecora

120 g di latte intero

3 tuorli

250 g di zucchero

Arance - limoni - aromi di fior d'arancio

canditi ( di solito cedro )

In una terrina abbastanza grande , amalgamare con la frusta 250 g di ricotta soda ( in genere si usa quella di pecora ) con 120 g di latte intero. Unire 3 tuorli battuti con 250 g di zucchero sempre mescolando con la frusta, il succo di mezza arancia tarocco, i canditi a piacere, aroma di fior d'arancio, buccia di limone grattugiata , quindi aggiungere il grano cotto in precedenza.

Imburra una teglia da 24 cm , stendi la frolla e copri con il ripieno. Finire con le strisce di pasta incrociata.

Spennella la superficie con del tuorlo e inforna a 180° forno statico. E' cotta dopo 45 minuti circa, ma dipende dal forno..

La crostata deve raffreddare benissimo prima di servirla, infatti si prepara 1-2 gg prima di consumarla !!!

FETTUCCINE ALLA PAPALINA

Si narra che sarebbero nate su esplicita richiesta di Papa Pio XII il quale avrebbe chiesto un piatto nuovo.  Voleva ricordare i colori della bandiera Papale, il giallo ed il bianco, poi, vennero aggiunti anche i piselli che rappresentano una moderna variante,  conferendo a questa ricetta tutto il sapore della primavera. 

INGREDIENTI 

• 500 gr. di fettuccine all’uovo possibilmente fresche
• 150 gr. di piselli surgelati primavera della findus ( o freschi ) 
• 150 gr. di prosciutto crudo a cubetti o a listarelle 
• 3 uova dal tuorlo giallo ( per pasta ) 
• 1/2 cipollina bianca 
• 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
• 80 gr. burro
• sale
• pepe
  
  PREPARAZIONE 

Tritare  finemente la cipolla e appassirla in una padella con del burro, aggiungere prosciutto e piselli, saltare per un minuto senza soffriggere ( i piselli soffriggendo diventerebbero duri ) aggiungere un po' d'acqua , abbassare la fiamma e portare a cottura. Aggiustare di sale .
Cuocere le fettuccine fresche in acqua salata, intanto battere le uova in una terrina.
Versare le fettuccine nella padella con i piselli, aggiungere una manciata di formaggio grattugiato, saltare ed aggiungere le uova. Lavorare fuori dal fuoco a padella calda , sino a ottenere una cremina ,  insaporire con il pepe e servire. A piacere,  spolverare di grana grattugiato. 

PLUM CAKE BANANA E CIOCCOLATO

INGREDIENTI 

250 g. farina “00”
150 g. zucchero semolato
2 banane mature

120 yogurt alla banana 

60 g. olio di semi
2 uova intere
Succo ( poco ) e scorza di 1 limone
1 vanillina 
1 bustina di lievito istantaneo per dolci
latte q.b se serve 

60g di burro

2 cucchiai abbondanti di cacao amaro in polvere

PROCEDIMENTO

Mischiare la farina con lo zucchero in un contenitore, aggiungere le uova, lo yogurt e l'olio di semi, la vanillina , la buccia del limone ed iniziare a mescolare. Unire la polpa delle banane ben schiacciate con la forchetta, continuare ad amalgamare sino ad ottenere un composto omogeneo. Se risulta troppo sodo, bisogna aggiungere un po' di latte. Deve crearsi un nastro ma non troppo liquido. Aggiungere il lievito per dolci.

Imburrare ed infarinare uno stampo medio per plum cake e versarci 2/3 dell'impasto, poi unire a quello che rimane un paio di cucchiai di cacao in polvere setacciato usando 
 un piccolo colino.  Versare l'impasto sul precedente per la lunghezza senza mischiare i due preparati. Spolverare con dello zucchero semolato la superficie del dolce ed infornare a forno preriscaldato a 180° per mezz'ora circa ( fate la prova dello stuzzicadenti  per verificare la cottura, ma non aprite il forno prima che sia quasi scaduto il tempo )

CRESCENTINE BOLOGNESI

Ingredienti

500 g di farina 0
50 g di strutto
1 cucchiaino di bicarbonato
10 g di sale fino
latte tiepido q.b.

1 kg di strutto per friggere oppure olio

Procedimento

Disponete la farina a fontana e inserite al centro lo strutto sciolto, il bicarbonato, il sale e un po’ di latte. Iniziate ad impastare aggiungendo latte a sufficienza per ottenere un impasto liscio e abbastanza sostenuto.

Fate una palla e mettetela a riposare in una ciotola coperta da un canovaccio per mezz’ora. Con il mattarello tirate una sfoglia sottile (3 mm) e tagliatela a rombi di 6/7 cm di lunghezza.

In una padella abbastanza larga fate sciogliere lo strutto (o fate scaldare l’olio) e friggete un alcuni rombi alla volta 1 minuto per lato (devono essere leggermente dorati). Noterete che l’impasto a contatto con lo strutto si gonfia formando delle bolle e viene subito in superficie.

Adagiate le crescentine fritte in un vassoio con carta assorbente e servitele calde accompagnate da affettati e formaggi molli.

Le crescentine rigonfie andrebbero poi tagliate nel mezzo come panini e " imbottite " !!! ;-)