CRESPELLE DI RICOTTA E SPINACI

INGREDIENTI BASE

(per 12 crespelle del diametro di 18 cm.):
125 g. di farina
Due uova
250 ml. di latte (2,5 bicchieri)
10 g. di burro (un cucchiaio)
5 g. di sale fino (un cucchiaino)
Per il ripieno ed il condimento:
600 g. di spinaci
60 g. di burro (sei cucchiai)
400 g. di ricotta
40 g. di parmigiano grattugiato (quattro cucchiai)
Una grattata di noce moscata
Pepe, una spolverata
Sale fino q.b.

PREPARAZIONE

Sbattere in una ciotola le uova con il sale, unirvi la farina ed il latte freddo poco alla volta, mescolando per eliminare i grumi; aggiungere il burro fuso fatto raffreddare precedentemente e lasciare riposare la pastella un'ora a temperatura ambiente, mescolando 4-5 volte.

Con un tampone di carta da cucina, spennellare il fondo di una padella da "crêpes" (o che sia comunque antiaderente, dal bordo piuttosto basso e di 18 cm. di diametro) con un velo sottilissimo d'olio.

Scaldare la padella a fuoco moderato e, allontanatala dal fuoco, versarvi mezzo mestolo di pastella (tre-quattro cucchiai) ; ruotarla rapidamente tenendola per il manico in modo che il composto si allarghi fino a ricoprire con uno strato sottilissimo tutto il fondo.

Rimettere il recipiente sulla fiamma e lasciare cuocere la pastella 10 secondi; staccare la crespella facendo passare la spatola sotto i bordi e rigirarla con un coperchio, o afferrandone l'orlo con le dita e voltandola rapidamente; cuocere l'altra parte della crespella 10 secondi e farla scivolare su un piatto.

Proseguire cosi' per le altre 11 crespelle, procedendo senza soste affinche' la temperatura della padella si mantenga costante.

Mondare e lavare gli spinaci; metterli gocciolanti in una pentola (quest'acqua sara' infatti sufficiente per farli cuocere), spruzzarli con due pizzichi di sale e cuocerli dieci minuti a fuoco vivo.

Scolarli, strizzarli con le mani quando sono ancora tiepidi e tritarli finemente con un coltello; insaporirli quindi cinque minuti a fuoco moderato in una padella antiaderente con 20 g. di burro, mescolandoli continuamente.

Versare in una ciotola la ricotta e unirvi il sale, il pepe, la noce moscata e 20 g. di parmigiano grattugiato; incorporare al composto gli spinaci e mescolare fino ad ottenere un insieme omogeneo.

Mettere una striscia di ripieno al centro d'ogni crespella, avvolgerle a forma di cannellone e disporle in una pirofila od una teglia d'alluminio precedentemente imburrata; irrorare il tutto con 40 g. di burro, 20 g. di parmigiano grattugiato, una spolverata di pepe, ed infornare a 200° per circa 15 minuti.

PENNE RICOTTA ED ERBA CIPOLLINA

INGREDIENTI 

350g di penne 

200 g di ricotta 

2/3 cucchiai di pecorino romano  

4 cucchiai di olio extravergine di oliva 

un ciuffo d'erba cipollina fresca tritata

pepe 

PREPARAZIONE 

Lessare la pasta al dente in acqua salata, intanto in una ciotola capiente  amalgamare   la ricotta,  il pecorino, l'olio e  2 cucchiai di acqua di cottura della pasta. Aggiungere le penne e il trito di erba cipollina. 

Servire con una macinata di pepe ,  un filo di olio e guarnire con l'erbetta. 

VARIANTE :  Penne con ricotta, pinoli ed erba cipollina

Gli ingredienti: 350 gr di penne, 150gr di ricotta cotta al forno, 2 cucchiai di pinoli, alcuni steli di erba cipollina, 50 gr di parmigiano grattugiato, 60 gr di burro, sale e pepe bianco

La preparazione: lessare le penne al dente in abbondante acqua salata. In una terrina sbriciolare grossolanamente le ricotta e tagliuzzare l’erba cipollina. In una padella far sciogliere il burro con i pinoli, aggiungere le penne scolate e far saltare per qualche secondo. Togliere la padella dal fuoco, unire il parmigiano grattugiato e il pepe, la ricotta e il trito di erba cipollina. Mescolare bene e servire.

LAGANELLE, ZUCCHINE , PACHINO E CACIO RICOTTA

INGREDIENTI 

350 g di laganelle fresche ( fettuccine strette di semola ed acqua)
3/4 zucchine 
6/8 pomodorini pachino maturi
cipollina fresca sgambata
olio extravergine di oliva
basilico
ricotta salata da grattugia ( Cacio Ricotta ) 

PREPARAZIONE 


Tagliare le zucchine per il lungo, poi tagliarle in tre tocchetti e svuotarle dei semi, tagliando a listelli la parte soda e verde.
Soffriggerle a fuoco vivace in poco olio, salare. Toglierle dalla padella ancora croccanti.
Nella stessa padella, aggiungere un po' d'olio se serve, imbiondire della cipollina e aggiungere i pomodorini pachino, a pezzetti, ai quali avrete prima spremuto via  i semi. Salare e portare a cottura ( non cuocere troppo, deve rimanere tutto molto leggero e fresco ). Unire le zucchine soffritte e tenere tutto da parte.
Lessare in acqua salata le lagane, scolarle al dente e saltarle in padella con il preparato, aggiungere delle foglie di basilico e grattugiarci sopra una bella dose di ricotta salata.

STRUDEL SALATO ai piselli

INGREDIENTI 

250g di piselli lessati
100g di Hemmental 
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
250g di prosciutto cotto in fette
1 confezione di pasta sfoglia rettangolare
3 uova + uno per pennellare
una noce di burro, sale e pepe

PREPARAZIONE 

Fate sciogliere una noce di burro in una padella, versarvi i piselli ( io uso quelli surgelati o freschi ) , scaldare e poi aggiungere  tre uova , salare, pepare ,  unire due cucchiai di parmigiano mescolare sino a quando non si saranno rapprese.
Stendere la pasta sfoglia ( lasciarla sulla sua carta da forno ), coprire con la metà delle fatte di prosciutto, poi stendere il composto di piselli e uova. Grattugiate molto grossolanamente ( io uso la mandolina per le julienne) l' Hemmental e cospargerlo sul ripieno, poi ricoprire con un altro strato di prosciutto. Arrotolare per il verso della lunghezza ( aiutandovi con la carta ) , facendo in modo che il lembo di chiusura si trovi sotto il rotolo. Pennellare con il tuorlo d'uovo la superficie ed infornare ( lasciandolo sulla sua carta) a 180° per 30 minuti circa ( fate attenzione al calore , la pasta sfoglia tende a bruciare). Servite tiepido.

TAGLIATELLE CON LE COZZE ALLA MARINARA

1 KG anche abbondante di cozze 
olio extravergine di oliva
350 g tagliatelle fresche all'uovo 
prezzemolo 
pecorino romano ( o parmigiano )
pepe - sale

Accorgimento : moderate la quantità di sale nella pasta

Pulite bene la parte esterna delle cozze e togliete le barbette. Aprite le cozze ponendole in una pentola coperta a fuoco vivace sino a quando non si saranno schiuse le valve  ( io le apro a crudo con il coltellino ).
Raccogliete l'acqua e filtratela, sgusciate i muscoli.
Soffriggete un trito di olio aglio e prezzemolo, aggiungete le cozze e la loro acqua ( ma non tutta) , cuocete , bastano 5 minuti di fuoco moderato. Aggiungete le tagliatelle scolate molto al dente e saltatele un paio di minuti sino a quando non si sara' rappreso il sugo ( ma non devono risultare troppo asciutte ). Una spolverata di prezzemolo tritato, un cucchiaio o due di pecorino romano e servite il piatto ben pepato.

TORTINO DI PATATE E FINOCCHI

INGREDIENTI 

100 g di formaggi misti grattugiati
200 g di prosciutto cotto a dadini
800 g di finocchi 
800 g di patate 
80 g di pangrattato
3 uova
200 ml d panna liquida
noce moscata burro sale 





PREPARAZIONE 

Tagliate a spicchi sottili i finocchi
Tagliate a fettine le patate
lessare per 5 minuti le verdure in acqua salata

Imburrate una teglia e spolverizzatela con del pan grattato

Unire il resto del pangrattato ai formaggi , alle foglioline sottili dei finocchi triturate.   Formate uno strato di fettine di patate , spolverate con il pangrattato e formaggio, distribuire del prosciutto a dadini. Formate un altro strato di fettine di finocchi , spolverizzate con pan grattato e formaggio e  dadini di prosciutto. Battere le uova, aggiungere la panna , la noce moscata il sale il pepe e versare il contenuto nella teglia, facendo attenzione a far penetrare bene tra le verdure. Cuocete in forno caldo 200° per    25 minuti circa. Lasciate intiepidire e servite.

RICCIARELLI

INGREDIENTI  

2 albume 
200g di farina di mandorle 
180 g di zucchero

la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
vanillina 1 busta
buccia grattugiata di limone e di arancia o estratti.
zucchero a velo  ( abbastanza da lavorare la pasta sulla spianatoia ) 

PROCEDIMENTO

Miscelare tutti gli ingredienti in polvere  (lo zucchero va ridotto al velo nel frullatore),  montiamo  a neve ben ferma i bianchi e mescolando piano aggiungiamoli  poco alla volta perche' la farina di mandorle delle volte puo' assorbirne in quantita' differente.  La pasta , deve risultare morbida, ma che si possa anche lavorare con le mani e quindi non aggiungete troppi bianchi altrimenti la pasta diventa troppo liquida e correte il rischio che  nel forno si  sciolgano tanto da perdere consistenza e risultare schiacciati.   Stendete  dello  zucchero a velo sulla spianatoia, usatelo  come se fosse farina  e formate in salsicciotto come se doveste fare gli gnocchi  di 2/3 cm di dm,   formate  dei tocchetti ai quali darete una forma ovale , passateli ancora nello zucchero a velo e  adagiate i biscotti  sulla leccarda coperta da carta da forno. Inforniamo a 200° per 8/10 minuti circa ( devono rimanere morbidi e non coloriti ) Facciamo raffreddare e spolverizziamo con zucchero a velo.
Sono biscotti  molto profumati , soffici all'interno e si conservano a lungo in una scatola di latta. La tradizione li vuole incartati con  carta velina singolarmente.  

PANNA COTTA ALLA CRèME SUZETTE

INGREDIENTI


Per la Panna Cotta

1/2 l di panna fresca

 80g di latte intero

90g di zucchero

4 fg di colla di pesce

Per la Crème Suzette

3 arance 
4 cucchiai di zucchero
1 limone 
1 bicchierino di Gran Marnier ( oppure 1/2 di Limoncello e 1/2 di Rum )
30g burro circa 

PREPARAZIONE

Per la Pannacotta

Metti a mollo in acqua fredda 3 , 1/2  fogli di colla di pesce. Versa in un

pentolino 1/2 litro

 di panna fresca , 1 bicchiere di latte intero, 90 g di zucchero e lascia che 

arrivi QUASI 

ad ebollizione ( per questa panna cotta all'arancia puoi aggiungere della 

scorza di limone 

o di arancia ) , poi aggiungi la colla di pesce strizzata e aspetta che la 

panna diventi 

tiepida. Poi versala negli stampini da 100 g di alluminio usa e getta oppure di 

silicone, 

conservala in frigo per almeno 4 ore.

Per la Crème Suzette: 

spremi due arance e ½ + mezzo limone e filtra il succo, metti al fuoco con 4 

cucchiai 

abbondanti di zucchero circa.  , Con lo sbucciapatate ricava la buccia delle arance , 
tagliale a listarelle o a dadini e aggiungile allo sciroppo ( puoi anche grattugiarla ) 


Lascia che si addensi , poi aggiungi un cucchiaio colmo di burro ( 30 g circa ) e 

un 

bicchierino 

di Gran Marnier ( oppure un bicchierino da liquore : meta' limoncello e meta' di 

Rum, ma 

in questo caso non aggiungere il succo del limone alla spremuta ) Togli dal fuoco.

Questa salsa all'arancia e' la stessa che si usa per le Crèpe. Puoi prepararla 

anche con 

anticipo e poi scaldarla al momento di servire. Sforma la panna cotta in un piatto 

e irrorala con la salsa, guarnisci con le fette d'arancia anch'esse caramellate come

le bucce..oppure al naturale. 

TAGLIATELLE DELICATE AL SALMONE E RADICCHIO

INGREDIENTI 

400 g di tagliatelle fresche
2 radicchi  piccoli o uno grosso.
1 uovo
panna da cucina  4/5 cucchiai
ritagli di salmone affumicato 80 g
Cipollina piccola o Porro ( in eguale quantita' di una cipollina )

PREPARAZIONE 


Preparare le tagliatelle fresche con 400g di farina bianca , 4 uova , un pizzico di sale.
Fate appassire la cipolla o il porro ( che risulta piu' delicato ) in tre cucchiai di olio extrav. Intanto tagliate il radicchio a striscioline , lavatelo e asciugatelo nella centrifuga e aggiungetelo al soffritto..Lasciare cuocere a fuoco vivo ,  sfumare  due dita di vino bianco secco , aggiustare di sale e pepe.

Sbattete l'uovo in una ciotola, aggiungere la panna ed il salmone affumicato.  Lessare le tagliatelle ,scolarle al dente e unire l'uovo con la panna ed il radicchio. Pepare e servire.

STROZZAPRETI AL BRANZINO

INGREDIENTI 

400g  di strozzapreti freschi
2 branzini medi
prezzemolo-  mezza  carota - un pezzo di  sedano - 1/4 di cipolla
pepe- sale
pomodorini piccadilly

olio- aglio 2 spicchi

PREPARAZIONE 

Preparare gli strozzapreti  con 400 g di farina di semola ,  un cucchiaio di olio di oliva . Impastare bene , ricavare delle tagliatelle che arrotolerete tra le mani di cm 7/8 circa.
Squamare il branzino , poi eviscerarlo, ricavarne dei filetti e togliere la pelle. Intanto, mettere al fuoco i resti del branzino ( tranne le interiora ) coperti d'acqua , un gambo di sedano, cipolla , prezzemolo e carota. Lasciar bollire lentamente sino a quando il fumetto sara' un po' ristretto.

In una padella adatta anche a saltare, fate soffriggere l'aglio schiacciato nell'olio extravergine di oliva.
Aggiungere i filetti di branzino e il prezzemolo.  Voltarli da entrambe le parti e sfumare con del vino bianco secco. Aggiungere 5 pomodorini ai quali avrete tolto i semini  tagliati a pezzetti. Salare e continuare la cottura. Bagnare con un po' del fumetto , lasciare  cuocere  lentamente. Cuocete gli strozzapreti in acqua salata . Lasciarle bene al dente e trasferirli nella padella col sugo al branzino,   aggiustare la cottura con il fumetto.  Pepare , aggiungere dell'altro trito di prezzemolo fresco e impiattare.