UOVA IN TRIPPA ALLA ROMANA

Ingredienti

4/5 uova
Sugo di umido o un semplice sughetto di pomodoro (circa 300g)
3-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato (circa 80-100g)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato (circa 80-100g)
Mentuccia fresca (meglio) o seccata
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Se si desiderano preparare le uova in trippa alla romana per prima cosa si deve vedere se si ha un avanzo di sugo di umido….magari rimasto dalle fettuccine preparate la domenica….in alternativa se nel frigorifero non c’è, per le uova in trippa alla romana si può preparare un sugo veloce e fresco con un soffritto tipico di cipolla, sedano e carote a cui si aggiungono i pomodori pelati pelati, qualche foglia di mentuccia, un pizzico di sale e si fa cuocere per un quarto d’ora o il tempo necessario che si restringa un po’.
Nel frattempo vanno sbattute le uova, con un pizzico di sale e pepe, a cui poi va aggiunto il parmigiano. In una padella  molto larga  far scaldare molto bene l’olio, versarci il composto di uova e far cuocere la frittata da entrambe le parti ( deve venire bassa, quindi regolatevi con le quantità secondo la padella, se piccola fatene due). Una volta preparata la frittata va tagliata in striscioline di un centimetro circa di larghezza. Adagiare le strisce nella padella in cui si è cucinata la frittata, aggiungervi il sugo, altre foglie di mentuccia e far saltare per qualche minuto a fuoco medio. Impiattare aggiungendo generosamente il pecorino e qualche altra fogliolina di mentuccia. Servire ben calde con abbondante pane fresco per fare delle belle scarpette con il sugo delle uova in trippa alla romana.

MINESTRA IN BRODO DI GALLINELLE

INGREDIENTI 

4 gallinelle 

2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva
 3 spicchi d'aglio 
1/2 cipolla 
1 gambo di sedano
300 g circa di pomodori a pezzettoni ( in scatola ) 
un ciuffetto di prezzemolo 
dado da brodo di pesce 
sale 
pepe
peperoncino 

Pasta a scelta per minestra

PREPARAZIONE
Pulire le Gallinelle estraendo le interiora, tagliare tutte le pinne.
In una casseruola, meglio la cocotte ovale, soffriggere un trito  d'aglio e prezzemolo con 2/3 cucchiai di olio. Aggiungere la polpa dei pomodori e 2 lt di acqua. Portare all'ebollizione ed unire mezza cipolla intera e il gambo di sedano, 2 cucchiaini di dado di pesce. Lasciare cuocere le verdure a fuoco lento. Una volta cotta la cipolla e il sedano, aggiustare di sale, aggiungere il peperoncino ed il pesce. Abbassare subito la fiamma sino  a bollitura lenta e cuocere per 5/7 minuti.

Filtrare il brodetto in un'altra casseruola, portare ad ebollizione e cuocere la pasta. A fine cottura, unire un bicchiere di acqua fredda per fermare la cottura e servire. A piacere, si puo' condire con una grattugiata di Rodez, un formaggio molto saporito  ma, se non lo trovate, potrete anche  unire un mix di pecorino romano e parmigiano.

Il pesce verrà consumato come secondo, accompagnato da verdure, sono ottime le cime di rape bollite, successivamente ripassate in padella in soffritto di aglio, olio e peperoncino.

VELLUTATA DI ZUCCA

INGREDIENTI 

olio extravergine di oliva 
1/2 cipolla o l'equivalente di un porro
2 patate 
1 fetta di zucca 
1 dado da brodo 
1 noce di burro 
Panna fresca da cucina 2 cucchiai 
pepe - sale - 
Pane da crostare 


PROCEDIMENTO 

Affetta sottile la cipolla e soffriggila in poco olio, a fuoco molto basso, deve diventare trasparente, ma non bruciare.
Aggiungere patate e zucca tagliate a dadini, saltare un minuto nel soffritto e coprire di acqua, aggiungere il dado da brodo. Lasciare cuocere sino a che le verdure saranno tenere ed il brodo si sarà ristretto.
Frullare ( uso il frullatore ad immersione ) aggiungere una piccola noce di burro e un cucchiaio di panna.  Servire in una ciotola di coccio, che tenga calda la zuppa .  Decorare con la panna rimasta e i quadratini di pane tostato ( o fritto ) ed un pizzico di pepe.

BACCALA' GRATINATO CON LE PATATE

INGREDIENTI

1 filetto di baccalà già dissalato
4 patate
olio extravergine
prezzemolo
aglio
pepe
sale
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
2 fette di pane in cassetta integrale , un cucchiaio di pane grattugiato fine raffermo.

Ungere con dell'olio una pirofila, sistemare uno strato di patate ( oliate e salate prima in una zuppiera) , al di sopra porre i filetti di baccalà a pezzi ( solo  filetti  e senza pelle, assicuratevi che non ci siano spine, altrimenti toglietele con una pinzetta )aggiungere altre fette di patate per colmare gli spazi, salare e pepare. Aggiungere una panatura fatta con del pane passato al frullatore ( io uso quello integrale a fette , fresco perchè assorbe meglio e resta piu' rustico ) con un ciuffo di prezzemolo , dell'aglio , del pepe, del pecorino grattugiato ( un cucchiaio )  ed un filo di olio per accorpare il tutto. Spolverare con la panatura tutto il preparato ( ne avanzerà un po'), facendo attenzione ad avvolgere bene tutto il preparato di patate e pesce,  finire con una abbondante irrorata di olio. Infornare 40 minuti a 200°

Il piatto viene croccante ed asciutto, diverso dalla preparazione umida da forno o da casseruola, per tanto si presta ad essere accompagnato da verdure bollite e buon vino.

POLLO RIPIENO

INGREDIENTI 

1 pollo 

pane secco 

latte 

1 uovo o solo il tuorlo

burro o strutto 

rosmarino 

sale 

pepe 

peprika dolce e piccante 

salsa di soia

olive nere 

Davvero veloce e sempre gradito il pollo arrosto, questo è ripieno di pane ammollato nel latte, ben strizzato, con aggiunta di sale, uovo, prezzemolo, pepe e olive nere.. Chiudete bene con uno stuzzicadenti l'apertura e legate il pollo con uno spago da cucina.  Pennellate bene  la pelle con un preparato di burro morbido profumato con aggiunta salsa di soia, paprika dolce, paprika piccante , sale fino, deve diventare una bella crema densa che andremo a massaggiare col pennello su tutta la superficie del pollo .. Distribuite dei rami di  rosmarino nella legatura  ed infornate per un'oretta ( 200/250°), ponendolo sulla griglia del forno, ovviamente al di sotto posizionate  la placca del forno per raccogliere la colatura di cottura ( rivoltatelo per due o tre volte affinchè diventi uniformemente dorato bruno).. Servite con patatine fritte!! Buon appetito!!

POLPO ALLA MARINARA

INGREDIENTI 

Circa 1,200 kg di polpetti medi o moscardini
Olio extravergine - sale - pepe - limone - aceto bianco - prezzemolo - 2 spicchi d'aglio

Mettere a bollire dell'acqua salata in una bella pentola capace.
Intanto pulire il polpo , togliere occhi e becco e la pelle della testa , tirando giu' verso i tentacoli (dovrebbe venir via facilmente).
Quando l'acqua bolle, aggiungerci un bicchiere di aceto e UNO ALLA VOLTA , prendere i polpi dalla testa ed immergerli piano dai tentacoli sino alla testa. Questa operazione va fatta tre volte ( per ogni polpo ) , sino a quando i tentacoli saranno ben ricci ed il polpo sarà diventato turgido, quindi , tuffare il polpo totalmente nella pentola. Coprire e lasciar cuocere almeno per 30/40 minuti, Assaggiate un tentacolo per essere sicure della cottura a " puntino". Non deve risultare troppo morbido.
Scolar subito il polpo, ed ancora tiepido, tagliarlo a pezzetti e, se si preferisce, eliminare la pelle che è ancora rimasta sui tentacoli. Condire in una pirofila con limone , olio , pepe, prezzemolo e 2 spicchi d'aglio sbucciati che potrete lasciare interi, per dare l'aroma che resterà delicato. Servire fresco, come antipasto o secondo.

VERZA STUFATA

Ho usato le foglie piu' esterne di un cappuccio di verza riccia per fare la Casoeula  e mi sono rimaste quelle più interne , tenere e chiare... Ecco pronto un ottimo contorno di verza stufata per accompagnare della carne arrosto o alla brace.

In una padella versare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , mettere a soffriggere a fuoco lento una cipolla tagliata a velo ed uno spicchio d'aglio intero ( che poi toglieremo ). Quando inizia a colorarsi, bagnare con poco vino bianco per continuare a cucinarla senza che soffrigga. Dopo qualche minuto, aggiungere la verza tagliata a listarelle , prima fatta bollire qualche minuto e scolata.

Saltarla un paio di minuti e bagnare con la sua acqua di cottura, aggiungere pochissimo dado da brodo ed una foglia di alloro. Continuare la cottura bagnando con la sua acqua (se occorre). Alla fine della cottura, aggiungere 2 cucchiai di aceto e sfumare, prima di spegnere , condire con 2 cucchiaini da caffè di senape, del pepe ed aggiustare di sale.