INVOLTINI DI VERZA GRATINATI

Ingredienti:

400g di macinato di vitello
100g di prosciutto cotto macinato
200g parmigiano grattugiato
150g mozzarella per pizza o caciotta ( io la grattugio alla mandolina  )
1 uovo intero
sale pepe

6 belle foglie di verza riccia

Salsa Besciamelle  ottenuta con 1/2 lt di latte , 55g di farina e 30 g di burro. Va bene anche quella confezionata, purche' sia abbastanza fluida e non troppo tenuta. ( eventualmente non lo fosse, allungate con del latte e mescolate con una frusta o al mixer, deve fare un bel nastro leggero  )

Sbollentare le foglie di verza in acqua bollente salata per pochissimi minuti.. adagiarle su un canovaccio ad asciugare, ben stese. Con un coltello, eliminare la vena piu' dura.  Adagiare due cucchiaiate di ripieno nel centro della foglia e dargli una forma un po' allungata ( si cuoceranno meglio). Ricoprite il fondo di una teglia con della Besciamella, adagiate gli involtini con le foglie ben ripiegate al di sotto di esse , ricoprite con la Salsa Besciamelle e formaggio grattugiato, qualche fiocchetto di burro ed infornate a 200° per 25 minuti circa , sino a che siano dorati..ma non lasciateli asciugare troppo. Servite caldi, ma non bollenti.

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RAVIOLACCI DI PESCE IN SALSA DI SALMONE

Per 4/6 persone.

Per la pasta:

• 400 g di farina 00
• 4 uova
• 1 cucchiaiono  di sale
• 1 cucchiaio di olio

Prepara la pasta per fare i ravioli.

Disponi la farina a fontana e apri leuova nel centro; unisci il cucchiaio di olio e il sale. Con le mani, incorpora piano piano la farina alle uova.

Impasta il tutto in modo energico lavorandolo per almeno 15 minuti, fino ad ottenere una pasta soda, liscia ed omogenea.

Copri la pasta fresca per i ravioli, con un telo di cotone o lino e falla riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Nel frattempo prepara il ripieno.

Per il ripieno dei ravioli:

• 500 g. di filetti di merluzzo
• 300 g. di bieta
• 1 uovo
• 1 pizzico di noce moscata
• 1 spicchio d’aglio
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva e sale quanto basta

Prepara il ripieno per i ravioli.

Pulisci e lava la bieta; lessala velocemente in poca acqua, falla raffreddare e strizzala bene in modo che rimanga più asciutta possibile. Trita la bieta con un coltello.

Taglia i filetti di merluzzo a pezzetti. 

In una padella fai dorare lo spicchio d’aglio in un po’ d’olio e rosola velocemente i pezzetti di merluzzo. Togli lo spicchio d’aglio e bagna con vino bianco; fai evaporare, aggiungi la bieta e fai insaporire il tutto. Condisci con sale, un pizzico di noce moscata e il prezzemolo tagliato fino fino.

Spegni il fuoco; il pesce non si deve asciugare troppo, quindi la cottura deve essere veloce.

Metti il ripieno per i ravioli, in una ciotola e cerca di frantumare i pezzetti di pesce con una forchetta. Il merluzzo è molto tenero e quindi non è necessario tritare il tutto con un frullatore, è sufficiente mescolare bene tutti gli ingredienti con una forchetta.

Quando gli ingredienti si sono raffreddati, aggiungi un uovo e un cucchiaio diparmigiano e amalgama bene. Il ripieno per i ravioli è pronto.

Fai i Ravioli.

Prendi la pasta fresca e fai unasfoglia ne troppo sottile ne spessa, oppure, se hai la macchina per fare la sfoglia, dividi la pasta in quattro parti e passala tra i rulli della macchina in modo da ottenere delle strisce larghe circa 12 o 15 cm.

Con un cucchiao deposita sulla metà (in lunghezza) di ogni striscia dei mucchietti di ripieno distanti uno dall’altro e ricopri con l’altra metà della pasta formando una lunga striscia con mucchietti di ripieno all’interno.

Fai aderire bene le due metà della pasta spingendo con le dita e ritaglia i raviolicon l’apposita rotella o con un coltello. 

Per il condimento:

• 300 g. di salmone affumicato
• 1 confezione di panna da cucina
• mezzo bicchiere di latte
• 1 noce di burro
• pepe bianco quanto basta

Trita il salmone e ripassalo in padella con il burro, aggiungi il latte, la panna e un pizzico di pepe bianco.

Fai insaporire e amalgamare bene gli ingredienti e spegni il fuoco.

Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata e condiscili a strati con il sughetto di salmone e panna.

Servili in tavola ben caldi.

DIPLOMATICA

INGREDIENTI
(dosi per 6 persone):


Due rotoli di pasta sfoglia fresca gia' stesa

• 60 ml. di Marsala all'uovo
• 50 g. di mandorle spellate
• 5 biscotti secchi (tipo "Oro Saiwa")
• Zucchero a velo q.b
• Per il Pan di Spagna:
• 100 g. di farina
• 100 g. di zucchero in polvere
• Tre uova
• Un limone
• Una bustina di lievito "Pane degli Angeli"
• Burro e farina per ungere q.b.
• Per la crema:
• 180 g. di zucchero in polvere
• 150 g. di farina
• 6 tuorli d'uovo
• Un litro di latte
• Un limone

Preparare innanzi tutto il Pan di Spagna: versare in una ciotola i rossi d'uovo, lo zucchero in polvere e lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto ben montato, leggero e rigonfio; montare in una terrina a parte i bianchi d'uovo rimasti a neve ferma ed unirli delicatamente, con movimenti dal basso verso l'alto, all'interno della ciotola; aggiungere la farina setacciata, la buccia grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito. 

Versare il composto ben amalgamato in una teglia antiaderente precedentemente imburrata e infarinata ed infornare a 180° per 30 minuti. Una volta raffreddato, sformare il Pan di Spagna, raschiarne leggermente la crosta in superficie e sul bordo con un coltello affilato e ricavarne una fetta alta circa due centimetri.

Procedere quindi alla preparazione della sfoglia: accendere il forno a 200°; nel frattempo, srotolare i due rotoli di pasta sfoglia, poggiarvi la teglia nella quale e' stato cotto il Pan di Spagna e ricavarne due dischi di dimensione leggermente piu' grande (perche' un po' si rimpiccioliscono con la cottura), bucherellarli con i rebbi di una forchetta e trasferirli su una placca foderata con carta da forno.

Infornare per circa 15-20 minuti fino a quando si saranno leggermente dorati in superficie e tenerli da parte facendoli raffreddare.

Preparare quindi la crema pasticciera: versare in una ciotola lo zucchero e i rossi d'uovo; sbattere con una frusta ed aggiungere la farina e la buccia del limone grattugiata; portare il latte sul fuoco e quando sara' piuttosto caldo versarlo nella ciotola, amalgamando bene.

Travasare quindi la crema nel tegamino e portarla sul fuoco, facendola bollire dolcemente per qualche minuto: deve raggiungere una consistenza piuttosto densa e compatta. Farla raffreddare.

Tostare le mandorle 3-4 minuti nel forno e tritarle nel mixer insieme ai biscotti secchi. Versare la Marsala all'uovo in un bicchiere e diluirla con un pochino d'acqua.

Procedere ora alla composizione del dolce: adagiare sul piatto di portata il primo disco di pasta sfoglia e stendervi sopra uno strato generoso di crema pasticciera; coprire con il disco di Pan di Spagna precedentemente bagnato di liquore da ambo le parti, stendere un altro strato di crema e terminare posando il secondo disco di pasta sfoglia.

Premere leggermente con il palmo della mano il piano del dolce per compattarlo bene e rifilarne il contorno con un coltello affilato per pareggiarne tutta la superficie. Ricoprire il perimetro della torta con la crema pasticciera e rivestirlo facendovi aderire la granella di mandorle e biscotti preparata in precedenza.

Tenere la torta diplomatica qualche ora in frigorifero e, prima di servire, coprirne la superficie con abbondante zucchero a velo fatto cadere a pioggia da un colino.


N.B.:
A piacere, il dolce puo' essere farcito con della crema pasticciera al cioccolato oppure con la classica crema chantilly ; al posto della Marsala puo' essere utilizzato del Rhum o dell'Alchermes.

LASAGNA ALLA VALTELLINESE

Ingredienti :

500g circa di Verza riccia 

200g speck in una fetta sola 

una cipollina 

olio

burro

vino bianco secco

300g Gouda 

Parmigiano grattugiato 

Besciamella 

1/2 lt. latte

30 g di burro

55g di farina 

noce moscata

sale 

pepe

Lasagne fresche :

250g di farina 

3 uova 

un cucchiaio di olio 

sale q.b.

 Preparazione :


Preparare la lasagna impastando bene gli ingredienti e tirando una sfoglia sottile. Ritagliare dei rettangoli e immergerli ,, pochi alla volta ,per un minuto in acqua bollente , salata, alla quale avrete aggiunto qualche cucchiaio di olio.  Man mano ritirarle, tuffarle in acqua fredda per fermare la cottura e stenderle su un panno ad asciugare.

Tagliare a listarelle lo speck  e soffriggetelo con della cipolla tagliata al velo o scalogno, in olio di oliva , sfumare con il vino bianco. Sbollentate (per un paio di minuti) la verza tagliata in acqua salata , scolarla e aggiungerla al soffritto. Saltare il tutto velocemente. Aggiustare di pepe e  di sale.

Preparare la salsa besciamelle. Non deve risultare densa, ma abbastanza liquida , deve formare un bel nastro. Se vi dovesse risultare troppo densa, aggiungete poco latte e mescolate energicamente con la frusta. Aggiustare di noce moscata , sale e pepe.

Sul fondo della pirofila, stendere un velo di besciamelle, adagiare le lasagne, la verza,  il Gouda tagliato a cubetti, il parmigiano grattugiato, besciamelle.
Ripetere con gli strati sino a terminare con la besciamelle e una spolverata di Parmigiano. Qualche noce di burro e infornare a 200° per 25 minuti circa.

CARCIOFI FARCITI

Ingredienti per 2 persone:
2 rametti di prezzemolo
1 piccolo spicchio d'aglio
1 cucchiaio di pane grattugiato
sale
pepe
2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
4 carciofi
½ limone
250 ml circa di brodo vegetale




Preparazione:
Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle con una mezzaluna su un tagliere con l'aglio.
In una ciotola mescolare il trito assieme ad un cucchiaio di pane grattugiato, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe. Unire quindi un cucchiaio d’olio ed amalgamarlo ottenendo così un composto slegato e granuloso.
Pulire i carciofi rimuovendo le foglie esterne più rovinate, tagliando le punte, lasciando 4-5 centimetri di gambo, da spellare con un pelapatate per rimuovere lo strato esterno più coriaceo. Metterli in acqua fredda acidulata con mezzo limone in attesa di averli puliti tutti.
Divaricare leggermente i carciofi ed introdurre in ognuno di essi un cucchiaino di ripieno, facendo in modo di lasciarne da parte un po’ per decorare.
Metterli a testa in giù in una casseruola stretta ed alta. Cospargerli con un pizzico di sale, una grattugiata di pepe ed un cucchiaio d’olio a filo.
Scaldare il brodo.
Mettere la casseruola sul fuoco, lasciare che si scaldi e cominci un poco a sfrigolare, quindi unire due mestoli di brodo caldo. Lasciare che cominci a sobbollire, quindi coprire e cuocere a fiamma media per 15 minuti circa. Controllare a metà cottura e aggiungere altro brodo se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.
Cospargere con il resto del ripieno, quindi proseguire la cottura per altri 5 minuti, sempre coperto.
Servire.

RUSTICI DI CARNE

Ingredienti

500g di carne macinata di vitello
Grana grattugiato
pepe
sale
vino bianco
mozzarella per pizza o scamorza
noce moscata e cannella
pomodori a pezzetti o pomodorini freschi
una cipollina e olio extravergine di oliva
1 uovo per spennellare



Per la Pasta Briseè

200g di farina
100g di burro morbido
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un pizzico di sale

Impastare la farina ed un pizzico di sale con il burro morbido ed il vino. Deve risultare una pasta liscia, ma non lavoratela troppo perche' altrimenti si " brucia" il burro. Riponetela nella carta oleata nel frigo per mezz'oretta.


Soffriggere la cipollina al velo in poco olio di oliva. Aggiungere il macinato e lasciare soffriggere leggermente, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro o i pomodorini a pezzetti privati dei semini.4/5, velocemente continuare la cottura. La carne NON deve risultare secca, ma appena saltata.
A freddo, aggiungere i formaggi grattugiati con la mandolina per le julienne. Aggiustare di sale pepe , noce moscata e cannella un pizzico.

Stendere la pasta sottile e ritagliare dei rettangli di circa cm 8 x 16. Praticare dei ritagli con la rotella ,in verticale su una meta' del rettangolo.
Adagiare un cucchiaio di ripieno sulla meta' che utilizzeremo come base del rustico e chiudere con l'altra ai quali avremo dato il motivo dei ritagli. Chiudere a portafoglio e spennellare con uovo battuto la superfice.
Adagiare sulla leccarda foderata da carta da forno. Infornare per 15/20 minuti a forno caldo 200°

Ottimi tiepidi.  Servire con Birra freddissima !!

TORTA DI MELE E MANDORLE

Ingredienti :

600g di mele ( golden o renette )

1 vasetto di yogurt

3 uova 

200g di zucchero

70g di burro morbido

150g di farina 

100g di mandorle tostate e pelate o nocciole ridotte in farina

scorzetta di limone e qualche goccia 

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale 

Preparazione 

Montare le uova con lo zucchero , unire le farine , il burro quasi liquefatto, lo yogurt, la buccia del limone grattugiata e qualche goccia, da ultimo il lievito.

Versare TUTTO il contenuto in una tortiera apribile del dm 26 cm, infarinata ed imburrata. Iniziare ad inserire le fettine di mela, precedentemente sbucciate ed affettate sottilmente, affondandole  uniformemente e disponendole a raggiera nella pasta, sino a disporre l'ultima corona in bella forma.

Cuocere in forno caldo a 180° circa e servire fredda. 

TORTA KINDER DELICE

Ingredienti:
120 gr burro
180 gr zucchero
200 gr farina
250 ml panna da montare già zuccherata
150 ml di latte
1 barattolo medio di nutella da 400 gr
1 bustina di lievito per dolci
4 uova
cacao amaro in polvere
sale

Preparazione:
Alcune operazioni preliminari: mettere la panna il frigo (più è fredda, meglio si monta) e mettere fuori il burro per averlo a temperatura ambiente e lavorarlo meglio.
Iniziamo con la preparazione del pan di spagna al cacao. Munirsi di diversi contenitori per velocizzare l’operazione.
Dividere i tuorli dagli albumi. Prendere i tuorli e mischiarli con lo zucchero aiutandosi con la frusta fino ad ottenere una crema di colore giallo intenso.
In un altro contenitore, montare gli albumi a neve ben ferma aggiungendo un pizzico di sale.
In un terzo recipiente, aiutandosi con un setaccio, unire il lievito in polvere con la farina.
Incorporare la crema negli albumi montati a neve utilizzando un cucchiaio e fare dei movimenti dal basso verso l’alto. Una volta uniti i due composti, aggiungere il burro sciolto a bagnomaria, il latte e la farina con lievito incorporato.
Amalgamare gli ingredienti e solo alla fine mettere il cacao. Aggiungere a piacere ricordando che più se ne mette, più si scurisce e diventa amaro. In genere dai 3 ai 5 cucchiai di cacao.
Prendere una teglia da forno per dolci, imburrarla e infarinarla. Stendere il composto sulla teglia, preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere per circa 25-30 minuti facendo la prova dello stuzzicadenti.
Quando punzecchiando con lo stuzzicadenti, non rimarranno più residui sul bastoncino, allora sarà cotto. Evitare di aprire tante volte il forno perchè potreste alterare la cottura.
Sciogliere il barattolo di nutella a bagnomaria e montare la panna con un frullino.
Una volta pronto il pan di spagna al cacao, con un coltello lungo e ben affilato, dividerlo a metà. Farcire una metà con la panna abbondante e far colare sopra la nutella. Chiudere il dolce con l’altra metà e rivestirlo di tutta la nutella rimanente.
Mettere il dolce in frigo e servirlo dopo almeno 2 ore.

Banane Fritte

Ingredienti per 4 persone:
4 banane
2 uova
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
1 bicchierino di rum
olio per friggere
Preparazione:
In una terrina sbattete le uova intere con lo zucchero fino a farle diventare cremose, unite un po' alla volta la farina e il liquore. Continuate ad amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella omogenea. Sbucciate le banane e tagliatale a pezzi non troppo sottili. Immergetele nella pastella e fate riposare per circa 30 minuti. Trascorso il tempo friggetele in abbondante olio caldo ma, non bollente, quando saranno ben dorate scolatele, asciugatele sulla carta assorbente da cucina e servite caldissime.

RISOTTO al Barbera d’Asti superiore

Ingredienti per 4 persone 

- 350 g di riso Carnaroli 

- 1/2 litro di barbera d’asti superiore 

- cipolla tritata 

- sale

- pepe 

- Grana Padano 

Per la crema di formaggi 

- 80 gr di toma

- 80 gr di maccagno

- 80 gr di fontina

- 1/4 di lt di latte

- burro 20 gr di burro

Per la riduzione di vino rosso

- 1/2 litro di vino rosso 

- 30 gr di zucchero

- 1/2 cucchiaino da caffè di cannella in polvere

Per il brodo 

- Acqua

- Sedano 

- Carota

- Cipolla

Procedimento

Come prima cosa fare la riduzione di vino rosso, io consiglio di farla il giorno prima, in una casseruola mettere il vino, lo zucchero e la cannella, lasciar ridurre fino a che non si raggiunge la consistenza desiderata.

Preparare la crema di formaggi piemontesi tagliando a cubetti i formaggi e mettendoli a fondere in una piccola casseruola con il latte e il burro, a fuoco basso girandola di tanto in tanto onde evitare che si attacchi.

In una padella da riso, far rosolare la cipolla, aggiungere il riso e farlo tostare fino a che non canta, bagnare con il vino rosso e lasciarlo evaporare, una volta evaporato continuare la cottura bagnando con il brodo, portare il riso a cottura, la cottura deve essere all’onda, togliere dal fuoco, aggiustare di sale e pepe e mantecare con burro e parmigiano.

Servire il riso in un piatto mettendolo a specchio, decorare con il dripping di crema di formaggi e il dripping di barbera d’asti superiore.

SPIGOLA AI CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone

- 4 Filetti di spigola da 120 g l’uno

- 6 carciofi di Cupello

- 1 tuorlo d’uovo

- rosmarino

- 1 bicchiere di vino bianco

- aglio rosso di Sulmona

- Oili Extraverine d’oliva

- qualche fogliolina di menta

Procedimento

Marinare con un filo d’olio e rosmarino la spigola e lasciarla per 20 minuti fuori in un piatto, arrostirla sulla griglia da ambo i lati per circa 2 minuti e cucinare in forno a 180° x 10 minuti.

Pulire 4 carciofi privandoli delle foglie esterne del fiele e tenere da parte i gambi per fare la salsa, tagliarli in 4 parti e rosolarli in padella con olio, 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona, sfumarli con 1 bicchiere di vino bianco e terminare la cottura. I restanti 2 carciofi tagliarli molto finemente e friggerli in olio di semi a 180°per ottenere delle chips. Fare una salsa frullando i gambi bolliti x 5 minuti, il tuorlo d’uovo, un goccio d’aceto se necessario aggiungere dell’olio.

Prendere il piatto e fare una striscia di salsa di carciofi, adagiare i carciofi saltati in padella, i trancio di spigola, un filo d’olio e le chips di carciofi.

AGNOLOTTI AL RIPIENO DI FINOCCHI

Dosi per 4 persone

- 1 spicchio d’aglio

- 500 gr di pasta all’uovo

- scorza di limone

- 365 gr di succo di finocchio

- polvere di caffè

- 65 gr di amido di riso

- sambuca

- 30 gr di fecola di patate

- olio

- 200 gr di canocchie

- sale

- 1/2 finocchio

Procedimento

Mettere in una pentola il succo di finocchio con un filo d’olio e un pizzico di sale, aggiungere l’amido di riso e la fecola di patate, far addensare sbattendo con la frusta il composto, quando è duro, metterlo in una sac a poche e riporlo in frigorifero. Stendere la pasta all’uovo e con il ripieno formare gli agnolotti.

Mettere in una padella le canocchie sgusciate e tagliate a pezzetti, aggiungere lo spicchio d’aglio, il finocchio a dadini, la sambuca, l’olio e il sale, cuocere qualche minuto. Quando gli agnolotto sono cotti, saltarli nella salsa. Sporzionare e spolverare con la polvere di caffè e la scorza di limone.

TRIGLIE IN PASTELLA

Ingredienti per 6 persone

Per la triglia

- 600 gr Triglie

Per la salsa 

- 40 gr aceto di vino bianco

- 50 gr miele millefiori

- 70 gr olio extravergine d’oliva 

- Misticanza di insalata novella

Per la Pastella

- 150 gr farina

- 10 gr sale

- 6 gr zucchero

- 1 gr zafferano dell’Aquila D.o.p. in pistilli

- 200 gr acqua

- 20 gr Lievito di birra

Procedimento

Eviscerare e squamare le triglie.

Per la pastella:

Preparate una pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano e lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergete la triglia nella pastella e friggerla subito in olio di arachidi a 140°.

Per la salsa:

emulsionare con mixer ad immersione o frusta tutti gli ingredienti per 2 minuti.

In un piatto piano adagiare il crescione , poi la triglia preparata né bollente ma neanche troppo fredda (la sua croccantezza potrebbe essere a rischio), completare con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano dell’Aquila D.o.p.

INVOLTINI DI VERZA IN TEGAME

Ingredienti: 

• 4 foglie di verza intere
• 2 fette di pane raffermo
• 4 fette di prosciutto crudo (o cotto o mortadella)
• latte q.b.
• 1 uovo
• 2 cucchiai di grana grattugiato
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• sale pepe nocemoscata
• erbe di provenza
• farina q.b.

per il fondo di cottura: 

• 30 g pancetta affumicata a dadini
• 1/2 cipolla piccola
• 1/2 carota piccola
• 1 spicchio d'aglio
• burro e olio 
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale pepe
• brodo di carne o vegetale q.b.

Lavare le foglie di verza e sbollentarle per 2 o 3 minuti in acqua salata con un cucchiaio di aceto, quindi raffreddarle in una ciotola di acqua fredda e porle ad asciugare su un panno.

Immergere le fette di pane private della crosta nel latte intiepidito. In una ciotola mettere il prosciutto sminuzzato, il prezzemolo e il grana grattugiato, unire il pane ammollato e strizzato e l'uovo, salare, pepare, insaporire con un pizzico di noce moscata e un po' di erbe di Provenza, quindi mescolare bene. Togliere la costa centrale alle foglie di cavolo e porre al centro di ognuna una cucchiaiata di ripieno, arrotolare l'involtino e chiuderlo con uno stecchino. In un tegame sciogliere il burro nell'olio e soffreggere dolcemente la pancetta con l'aglio e con la cipolla e la carota tritate. Quando il trito inizierà a dorare, sfumare con il vino bianco, lasciar ritirare un paio di minuti quindi unire gli involtini leggermente infarinati. Cuocere per 30 minuti circa coperto, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo qualche cucchiaio di brodo caldo all'occorrenza. A noi sono piaciuti tiepidi.