MINESTRA DI CICERCHIE

Le cicerchie sono un alimento ricchissimo di proteine.
Contengono, inoltre, vitamine del gruppo B, vitamina PP, calcio e fosforo.
Vantano anche una buona quota di fibre. Le cicerchie sono povere di grassi ma molto energetiche. Stimolano la memoria e migliorano il tono muscolare.
Si tratta certamente di una alimento con ottime caratteristiche nutrizionali; tuttavia, il consumo non deve mai essere eccessivo, le cicerchie contengono una neurotossina assimilabile sotto forma di amminoacido detto ODAP. Oggi, grazie ad un' alimentazione molto varia, è da escludere che possano essere nocive, ma in Europa e Asia, dove la cicerchia rappresentava l'unico o il principale nutrimento per lunghi periodi, ha provocato il neurolatrismo, una patologia degenerativa che causa la paralisi degli arti inferiori .
Questo legume deve cuocere in acqua salata per almeno due ore, dopo un lungo ammollo di 20 ore, al fine di renderlo completamente a-tossico e digeribile. 

Minestra di Cicerchie e Tagliatelle

Tenere in ammollo almeno 20 ore le cicerchie in acqua alla quale avremo aggiunto sale e la punta di un cucchiaino di bicarbonato. Cambiare l'acqua almeno una volta.

Sciacquarle e cuocerle in acqua salata sino a quando non saranno morbide e cotte.

Soffriggere un trito grossolano di aglio, cipolla, sedano in olio Extra Vergine di Oliva. Quando le verdure saranno abbastanza cotte, unire le cicerchie , uno spicchio d'aglio, peperoncino, o pepe, qualche ago fresco di rosmarino tritato e aggiustare di sale. Lasciare cuocere ancora per 20 minuti.

Sbriciolare un nido di tagliatelle secche e cuocerlo nelle cicerchie sino a cottura aggiungendo, se occorre, acqua calda. Servire con un filo d'olio di oliva

CROSTATA DI CACHI E CIOCCOLATO

INGREDIENTI 
Per la pasta frolla al cacao:

150 gr di burro morbido
150 gr di zucchero semolato
1 uovo intero
vaniglia 
280 gr di farina 00
25 gr di cacao in polvere
un pizzico di sale

Per la crema 3 cucchiai  di zucchero 
2 cachi ridotti in purea senza buccia
250 gr di ricotta 
cannella 
1 uovo 


PREPARAZIONE 

Procedere per la frolla, mischiando polveri  e zucchero con il burro a temperatura ambiente, fai la sabbia e aggiungi le uova.  Lascia riposare in frigo.
Lavora con le fruste la ricotta e lo zucchero, aggiungi l'uovo e lavora la crema,  poi unisci la purea di cachi, la cannella.

Stendi la frolla in una tortiera cm  24 , distribuisci la crema e decora con le strisce di frolla.
Inforna per 50 minuti a 180 gradi, ma dipende dal forno , quindi bisogna controllare la cottura.  Una volta fredda togliere dalla tortiera e servire .

Lonza di Maiale al Latte

Ingredienti

800 g di lonza di maiale
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d’aglio
200 ml di vino bianco secco
1 l di latte
1 cucchiaio raso di fecola di patate
olio extravergine d’oliva q.b.
sale – pepe nero

Procedimento


Salare e pepare la carne da ambo le parti.

In una casseruola dai bordi alti versare un filo d’olio, aggiungere l’aglio, il rosmarino

e rosolare la carne per circa 4 minuti per parte . Sfumare con vino bianco, avendo cura di bagnare la carne con un cucchiaio. Togliere l’aglio, versare il latte, abbassare la fiamma e lasciare cuocere con coperchio, per circa 1 ora e mezza, girando la carne di tanto in tanto. 

A metà cottura aggiustare di sale e se il sughetto tende ad asciugare, allungare con un po’ d’acqua bollente. A cottura ultimata, togliere la carne, setacciare il sughetto , riportare sul fuoco e fare leggermente addensare con l’aggiunta di un cucchiaio di fecola.

Tagliare la carne a fette sottili e nappare con il sughetto caldo.

Tiramisù di Ricotta all'Arancia

Un dessert veloce veloce e davvero buono, ricorda molto il sapore delle merendine " FIESTA" della Ferrero. 

INGREDIENTI 

400 g di ricotta 

4 cucchiai di rum o cointreau 

4 cucchiai di zucchero al velo

10 biscotti secchi (circa) , o savoiardi , oppure va bene anche del pan di spagna d'avanzo.  

1 arancia non trattata 

Cioccolato fondente 60g circa
frutta secca ( noci e mandorle tritate ) 

Preparazione 

 Lava e asciuga l'arancia e grattugia la scorza, facendo attenzione a non arrivare alla parte bianca. Spremi il frutto e tritura il cioccolato. Riunisci in una ciotola di medie dimensioni la ricotta con lo zucchero a velo e la scorza d'arancia grattugiata, poi lavora gli ingredienti per un paio di minuti con le fruste elettriche in modo da ottenere un composto liscio e morbido.

 Filtra il succo d'arancia preparato in una tazza e mescolalo al rum, oppure, se preferisci ,  con del cointreau.   Spezzetta i biscotti in una ciotolina e bagnali con il mix di succo d'arancia e liquore preparato.

 Distribuisci la metà dei biscotti sul fondo di 2 coppette o bicchieri, versa la metà della crema aiutandoti con una sac à poche , poi cospargi con un po' di cioccolato grattugiato e dei gherigli di frutta secca triturata grossolanamente a coltello. Completa le coppette  con il resto dei biscotti, della crema, del cioccolato e  trasferisci in frigo fino all'ultimo.

LA PIADINA ROMAGNOLA

E' una bella vittoria, per la Romagna e per la piadina, perché ora c'è una sentenza dell'Unione Europea la quale  dice ( senza timore di venire smentita), che la vera piadina IGP è solo ed esclusivamente romagnola. Chiunque avanzi pretese in questo senso, specie i vicini di casa dell'Emilia, dovranno attenersi alle decisioni adottate : per il tribunale UE non ci sono dubbi in proposito, chi le aveva avanzate, un'azienda lontana dalla nostra terra e che aveva presentato ricorso, se l'è visto respingere con buona pace di tutti i cultori della vera piadina romagnola.

INGREDIENTI per circa 8 piade

500g di farina 00
100g di strutto morbidissimo
acqua quanto basta a seconda dell'assorbenza dei tipi di farine
14 g di sale
un cucchiaino di bicarbonato

PREPARAZIONE 

Formare la fontana sulla spianatoia, inserire lo strutto morbido ed il bicarbonato , iniziare ad impastare delicatamente aggiungendo l'acqua. Verso la fine, aggiungere il sale alla farina rimasta e impastare sino a formare un panetto liscio della consistenza tipo pasta della pizza. Lasciare riposare 20 minuti circa. Formare delle palline da circa 100 g l'una e stenderle dando una forma circolare. Intanto, avrete messo a scaldare la piastra sul gas, quando questa sarà al punto giusto di calore, posate la piada e cuocete da una parte e poi dall'altra. Mettete di volta in volta le piade ad asciugare su una griglia, in modo che il vapore non le bagni. Condite con formaggi e salumi .. o servite da sole al posto del pane.
Si conservano per 4/5 gg in frigo in una bustina di cellophane.

Fin dagli antichi Romani ci sono tracce di questa forma di pane. La prima testimonianza scritta della piadina risale all'anno 1371. Nella Descriptio Romandiolae, il cardinal legato Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale. Si può impastare anche con il latte e condire con un po' di strutto". I prodromi dell'odierna piada possono essere individuati anche in una focaccia a base di farina di ghianda e altre farine povere in uso in tempi antichi nel territorio del Montefeltro.

BARTOLACCIO

Il Bartolaccio è un raviolone cotto alla piastra, che ha l'impasto tradizionale della piada di Cesena , però  chiuso e tipicamente  ripieno di patate e pancetta. 

Ingredienti

NOTA Il lievito di birra è stato aggiunto col tempo, la ricetta originaria non lo prevede.  Nel caso vogliate usarlo, diminuite  la dose dello strutto ( un cucchiaio circa ) , sciogliete 20g di lievito di birra in acqua e fate lievitare per circa un'ora al tiepido.


200 g di farina ( per circa 4/5 pezzi )
300 g di patate
50 g di pancetta
50 g di parmigiano grattugiato
50 g di strutto
un pizzico di bicarbonato di sodio
acqua, quanto basta
sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lessate le patate e mentre queste si cuociono preparate l’impasto con farina,  strutto,  lievito di birra e acqua quanto basta.
Lavorare il tutto per cinque/sei minuti. Lasciare riposare 20 minuti  il composto coperto.
Nel frattempo rosolate la pancetta tagliata a cubetti e conditela a piacere.
Quando le patate saranno cotte schiacciatele in un ciotola, aggiungete la pancetta, il parmigiano e mescolate fino quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiustate il sale e il pepe.
Ora tirate la sfoglia non troppo spessa altrimenti non cuoce bene, ma neppure troppo sottile perché potrebbe rompersi con il peso del ripieno.

Tagliate la sfoglia a rettangoli e riempite ogni metà di rettangolo lasciando un po’ di bordo per ripiegare la sfoglia e sigillare rifilando con la forchetta o con l’apposita rotella tagliapasta.

Quando saranno tutti pronti cuoceteli su di una piastra molto calda girandoli di frequente per non farli bruciare.

SPOJA LORDA (Minestra imbottita)

Specialità romagnola .  La "sfoglia sporca " si chiama così perchè un tempo si utilizzava il ripieno avanzato per fare i tortellini della domenica,  poichè ne avanzava  poca quantità, esso bastava appena per sporcare la nuova sfoglia , ma sufficiente per produrre   ottimi raviolini da cuocere in brodo. 

Ingredienti per 6 persone:

- sfoglia: 300 gr di farina, 3 uova.
- ripieno: 200 gr di formaggio morbido (campagnolo, casatella o anche ricotta e raviggiolo); 100 gr parmigiano; 1 uovo intero; pizzico noce moscata
- brodo di carne o di cappone

Preparazione:Si prepara la sfoglia. Stendere l'impasto in due sfoglie uguali piuttosto sottili. Preparate il ripieno, mescolando insieme 200 gr di formaggio morbido (ricotta, casatella, o raviggiolo) e 100 gr di parmigiano, 1 uovo, un pizzico di noce moscata.  Fate amalgamare bene i vari ingredienti, quindi stendete l’impasto su una delle due sfoglie. Ricoprite con l’altra la sfoglia e pressate leggermente in modo da far aderire bene le due superfici. Ritagliate la pasta con l'apposita rotellina tagliapasta in quadratini di circa 2 cm di lato e fateli cuocere in abbondante brodo di carne per pochi  minuti. Servite la minestra appena pronta con parmigiano grattuggiato a piacere.

La PACIARELLA

Ingredienti

1 kg. di farina di granoturco
2 o 3 porri
2 o 3 hg. di fagioli
2 hg. di pancetta di maiale

Preparazione

Mettere a mollo i fagioli secchi nell’acqua una notte intera, scolarli e farli lessare. A parte fare soffriggere i porri tagliati a julienne con la pancetta a cubetti, aggiungere poi i fagioli precedentemente lessati, un po’ d’acqua e fare cuocere il tutto finché l’acqua si sarà asciugata. A parte preparare la polenta aggiungendo, pian piano, all’acqua fatta bollire sul fuoco la farina, avendo cura di amalgamare il tutto, per evitare che faccia i grumi. Lasciare la polenta morbida e quando è pronta, aggiungere l’intingolo di fagioli, porri e pancetta, mescolare e servire.

PIZZOCCHERI

INGREDIENTI 

300 g di pizzoccheri freschi o, in alternativa secchi. 
4 spicchi d'aglio
100 g di burro
1/2 cappuccio di verza riccia
4 patate medie
150 g circa di gouda
parmigiano grattugiato
dado da brodo
sale e pepe


PROCEDIMENTO

Per i pizzoccheri : 

(Farina di grano saraceno, 350 gr
Acqua, 250 ml
Farina bianca 150 gr
Sale quanto basta
Impastare il tutto e tirare una sfoglia spezza 3 /4 mm poi tagliare delle piccole tagliatelle lunghe 6/7 cm )

Per il condimento

Portare ad ebollizione l'acqua in una capace pentola,  tuffarci le patate e le verze tagliate a pezzetti. Aggiungere un dado da brodo ( facoltativo) , ed eventualmente aggiustare di sale.  Appena riaffiora il bollore,  unire i pizzoccheri e portare a cottura. Scolare il tutto e condire con del burro messo a fondere, nel quale soffriggerete l'aglio. Condire i pizzoccheri caldi con Gouda a pezzetti ed il  burro caldo aromatizzato. Finire con una spolverata di pepe e Parmigiano grattugiato.

POLLO con PEPERONI

INGREDIENTI

Un pollo intero, tagliato a pezzi, oppure delle sovra cosce.
4 peperoni gialli e rossi
olio evo
cipolla ed aglio
vino bianco secco
sale pepe e peperoncino

PREPARAZIONE 

Lavate ed asciugate il pollo,  io elimino la pelle perchè rimane meno grasso, ma volendo utilizzare  anche la pelle, prima fiammeggiatela per eliminare qualche residuo di piuma.
Ponete i pezzi in una casseruola con dell'olio , uno spicchio di aglio e lasciate dorare bene.. unite del vino bianco, salate, abbassate la fiamma e portate a cottura aggiungendo poca acqua calda per volta.
In un'altra casseruola, ponete olio , cipolla affettata sottile, i peperoni a pezzi sottili , soffriggete a fuoco moderato e portate a cottura , aggiungendo dell'acqua calda (se occorre). Salare a piacere.
Una volta portati quasi a cottura anche i peperoni, unirli al pollo e continuare la cottura a fuoco medio sino a completarla.

Aggiustare di sale e di pepe o peperoncino e servire.

CODA alla VACCINARA

Ricetta della  famosa " Sora Lella " ..praticamente un cult della cucina romanesca !!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Una coda di manzo (1,2kg. Circa)
50 g di pancetta 
1 spicchio d’aglio 
una cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco 
300g di pomodori 
½ lt Di brodo 
½ bicchiere d’olio d’oliva
sale qb

PREPARAZIONE:

Sbucciate e tritate finemente uno spicchio d’ aglio e una cipolla e fateli rosolare con la pancetta a pezzettini in una casseruola con l’olio. Lavate e asciugate la coda di manzo quindi tagliatela a pezzi di circa 5 cm. Di larghezza e unitela al soffritto. Mescolate bene, salate, pepate e lasciate rosolare x 4-5min. A calore moderato; versate il vino bianco secco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Lavate i pomodori, scottateli in acqua bollente, per poterli pelare con facilità, privateli dei semi, metteteli nella casseruola e rimestate ancora. Abbassate la fiamma e proseguite la cottura x 2 ore, a recipiente coperto, aggiungendo, di tanto in tanto, un mestolino di brodo bollente. Al termine, disponete la coda su un piatto di portata, e servitela ben calda.

LASAGNE di MARE

• INGREDIENTI
  
  250 gr. di lasagne fresche pronte per la cottura al forno  ( 12 lasagne ) 
• 1 kg di cozze con il guscio lavate 
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 Kg di vongole spurgate e lavate 
• 1 branzino medio/piccolo  ( 2 filetto spinati e spellati )
• 1 trota iridea  media /piccola  ( 2 filetti spinati e spellati )
• 800  g   di polpa di pomodoro ( frullata leggermente col minipimer ) 
• olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio
• sale q.b.
• pepe nero macinato  q.b.
  olio al peperoncino o peperoncino piccante 
• un bel mazzo di prezzemolo
• A piacere, poco  parmigiano grattugiato ( se ne può fare anche a meno )

Per la besciamella di mare:

• 700 ml. di latte
• 300 ml di fondo di cottura delle cozze
• 60 gr. di burro
• 80 gr. di farina

Inoltre:

•  teglia da forno per lasagne cm 22 x 28 . 

Soffriggete uno spicchio d’aglio tagliato a metà insieme al peperoncino in un filo d’olio. Aggiungete le cozze pulite e il bicchiere di vino bianco. Coprite la pentola e fate aprire le cozze a fuoco vivace. Spegnete la fiamma quando tutte le cozze si sono aperte. Togliete le cozze con un mestolo forato dalla pentola.  Filtrate il liquido delle cozze e tenetelo da parte ( in frigo ) .  Sgusciate le cozze e riponete in frigo.
Allo stesso modo aprite le vongole, ed applicate lo stesso procedimento. 

Soffriggete l’altro spicchio d’aglio per qualche minuto in una capiente pentola, dove farete il sugo di pesce. Aggiungete  la polpa di pesce tagliata a piccoli pezzi.

Rosolate il pesce per alcuni istanti, unite due dita di un bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare e dopodiché aggiungerete la polpa di pomodoro. Fate cuocere il sughetto per un quarto d’ora circa. Infine aggiungete le cozze e le vongole cotte, assaggiate e aggiustate di sale e pepe e , usate un po' di liquido dei molluschi per allungare il sugo in cottura. Unite il prezzemolo tritato , il peperoncino. 

Prepariamo adesso la besciamella:  Mettete il burro in una pentola e fatelo sciogliere a fuoco dolcissimo.  Aggiungete la farina e fatela cuocere un paio di minuti, sempre mescolando con attenzione. Aggiungete adesso poco alla volta il  il latte quando sarà diventata densa, aggiungete mescolando il brodo  di pesce , aggiustate di sale e di pepe, mescolando velocemente . Quando avrete aggiunto tutti i liquidi continuate la cottura della besciamella fino a quando otterrete una besciamella fluida ( che fa il nastro ). 

Preriscaldate il forno a 200°C.

Versate uno strato di salsa besciamella  nella teglia, poi le lasagne, altra  besciamella e ragù di pesce fino all’esaurimento degli ingredienti ( prezzemolo , pepe e grana )  Finite con uno strato di besciamella e  con una leggerissima spolverata di grana ( se avete scelto di usare anche il formaggio) 

Infornate le lasagne  per 25-30 minuti circa, fino a quando saranno cotte e dorate.

Lasciate riposare le lasagne di mare per 5-10 minuti prima di distribuirle nei piatti.

Nota : Al ragù di pesce potrete unire anche cefalopodi ( calamari ) oppure tranci di spada , o di ricciola, o di pescatrice, gamberetti e gamberoni..il tutto verrà sicuramente più saporito in virtù delle varietà di pesce che utilizzerete  !! 

CARCIOFI alla ROMANA

LA LEGGENDA DEL CARCIOFO narra della bellissima ninfa Cynara, chiamata così a causa dei suoi capelli color cenere aveva gli occhi verdi e viola, era alta e snella: una bellezza mozzafiato, ma orgogliosa e volubile! Zeus se ne innamorò perdutamente, non corrisposto; stufo e sconsolato, in un momento d’ira, trasformò Cynara in un carciofo verde e spinoso come il carattere dell’amata.

CARCIOFI ALLA ROMANA 
Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più scure e dure, poi tagliate la punta del carciofo, poi pulire il gambo. Metteteli in una ciotola con acqua e limone per evitare che anneriscano .Nel frattempo lavate e tritare il prezzemolo, la menta e l'aglio.
Condite il trito in una ciotola con due cucchiai di olio, il sale, il pepe e mescolate il tutto. Aprite leggermente le foglie del carciofo ( ben strizzato) inserite il trito aromatico tra le varie foglie. (Andrebbe usata la mentuccia selvatica, ma in mancanza di meglio io ho optato per la classica menta).Mettete ora i carciofi in un tegame stretto e dai bordi alti, a testa in giù, condite con un filo d'olio e aggiungete un dito di acqua.Coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per 25 minuti circa. Io li ho cotti in pentola a pressione.

CASERECCE CON LA CATALOGNA

INGREDIENTI 

1 piatto cotto di catalogna ( un cespo non troppo grande )
1 scatola di pomodorini interi + 1/2
olio extravergine
2 spicchi d'aglio
pepe e peperoncino
250 g di caserecce
Pecorino o Ricotta da grattugia a piacere

PREPARAZIONE 

Soffriggere gli spicchi d'aglio nell'olio in una padella capace di contenere ( una volta cotta ) anche la pasta.
Aggiungere la scatola con i pomodorini , aggiustare di sale e portare a cottura il sugo. Lessata in acqua salata la verdura , scolarla , tagliuzzarla a misura della pasta e unirla al sugo dei pomodorini, lasciarla saltare per qualche minuto. Pepare e insaporire col peperoncino ( io uso quello sott'olio ).
Lessare al dente la pasta nell'acqua della verdura tenuta da parte, scolarla e unirla al condimento. Servire a piacere con del formaggio grattugiato.

STINCO AL FORNO CON PATATE

INGREDIENTI 

1 stinco di maiale senza cotenna  ( circa 300g e di solito rappresenta una porzione abbondante )
2 bacche di ginepro 

sale pepe 

salvia rosmarino

olio EVO 

aglio 

vino bianco secco 

PREPARAZIONE 

Mettere lo stinco ( aumentare le dosi in proporzione al numero degli stinchi da preparare) di maiale in una ciotola capiente, aggiungetevi il vino, le bacche di ginepro, la salvia e l'aglio e lasciatelo marinare per 12 ore girandolo ogni tanto.

Trascorso questo tempo filtrate la marinata e tenetela da parte 200 g.

Versate 2 cucchiai di olio in una casseruola che regga il forno, adegiatevi lo stinco di maiale, fate rosolare per 2-3 minuti per parte sul fornello, poi salate abbondantemente, bagnatelo con 200 g di marinata e lasciate cuocere coperto (se non avete il coperchio potete utililzzare la carta argentata come coperchio) per circa 30 minuti, quindi passate la carne al forno a 180 °C, precedentemente riscaldato, per 1 ora, tenendo il recipiente coperto i primi 30 minuti di cottura e scoperchiando la casseruola per i restanti 30 minuti. 

Al termine della cottura, togliere lo stinco mettetelo su un piatto coperto. Se la marinata è rimasta troppo liquida rimettela sul fuoco con un cucchiaio di farina setacciata e girando continuamente per evitare che si formino grumi, addensate la salsa.

Disponete lo stinco sul piatto di portata versatevi sopra il fondo di cottura e accompagnate con le patate arrosto.

RATATOUILLE

INGREDIENTI

4 zucchine
2 melanzane
2 peperoni ( rosso e giallo )
5/6 pomodoro datterino
cipolla fresca sgambata
aglio 1 spicchio
olio extravergine
timo
basilico
paprika forte e pepe
sale
zucchero
2 cucchiai di aceto a piacere
(  in questa versione io  non lo aggiungo perchè copre i sapori  delle spezie che ritengo  ideali  per accompagnare piatti di carne )


PREPARAZIONE

Tagliare  le verdure a pezzetti non troppo grossi  ( io non tratto le melanzane con il sale perchè mi piace il retrogusto amaro di quest'ortaggio ). Procedere alla loro pre-cottura soffriggendoli separatamente con un po' d'olio in una padella ( non friggete sino a cottura le verdure, lasciatele a metà , altrimenti si scuociono durante il  passaggio successivo) aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti nella padella contenente i peperoni e lasciare pre-cuocere.
In una padella capace , fate soffriggere un trito di cipolla fresca e aglio, appena imbiondito , unire tutte le verdure precotte ( si possono aggiungere anche patate pre-lessate tagliate a cubetti come si fa in Sicilia ) Portare a cottura sino a che le verdure saranno diventate omogenee  ed il sugo si sarà accorpato al tutto. Se occorre,  allungare con un po' d'acqua per continuare la cottura , aggiungere una presa di zucchero .  Aggiustare di sale, unire  le spezie .. Una volta cotte le verdure , togliere dal fuoco e finire con  foglie  di basilico.
Servire come contorno di carne o pesce.

In Italia, la chiamiamo " caponata " ed è un piatto che nasce in Sicilia, con alcune varianti, come quella di aggiungere patate , olive , capperi e passata di pomodoro.

NOTA : La difficoltà di una buona caponata sta nel portare le verdure allo stesso punto di cottura senza che esse si spappolino.Cucinarle tutte insieme risulta una bella impresa, perchè la qualità delle verdure spesso non cuoce allo stesso modo e corriamo il rischio di ritrovarci   zucchine molli e patate dure..   Le verdure si possono anche pre-cuocere  grigliandole, invece  che friggerle ,  per  poi continuare come da ricetta,  ed in questo modo avremo un piatto decisamente piu' "light" ma davvero molto saporito.

TORTA REGINA fragole e yogurt

Per la base allo yogurt:
6 uova
225 gr di zucchero
300 gr di farina
6 cucchiai di fecola 
6 cucchiai d'acqua
2 bustine di vanillina
120 gr di yogurt bianco cremoso 
100 ml di latte ,
1 bustina e mezzo di lievito (24 gr )


Per la crema allo yogurt:
 420 gr di yogurt naturale cremoso (tipo Muller) 
120 gr di zucchero a velo
300 ml di panna fresca montata 
9 gr di colla di pesce.

Per la bagna: 300 gr di fragole ,90 gr di zucchero a piacere Rhum bianco.

Per decorare 

300 gr di panna fresca 
2 cucchiai di zucchero a velo
1 bustina di gelatina tipo tortagel
 800 gr di fragole
2 Kiwi 


Mettere in una ciotola i 300 gr di fragole tagliate a pezzetti piccoli aggiungere lo zucchero mescolare e coprire con pellicola , cosi nel frattempo si formerà il sughetto ,ora mettetele in frigo 

Per preparare la crema 
ricordatevi di tirare fuori dal frigo 1 ora prima lo yogurt non deve essere troppo freddo . 
Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Montare la panna fresca senza aggiungere nulla e metterla in frigo . Strizzare la colla di pesce e sciogliere a bagnomaria , lasciare intiepidire. Versare lo yogurt in 1 ciotola e mescolatelo con lo zucchero a velo,aggiungere la colla di pesce mescolando velocemente . Aggiungere la panna montata mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Coprire la ciotola e mettere in frigo .

Per preparare la base montare le uova intere ,aggiungere i cucchiai di acqua calda e continuare a lavorare cosi per un minuto. Aggiungere lo zucchero , il sale,la vanillina e continuare a montare almeno per 10 minuti. Aggiungere le farine gia setacciate al lievito mescolando con un cucchiaio dall'alto verso il basso per non smontare il composto. Alternare le farine con il latte e yogurt (mescolati assieme precedentemente). 
Versare il composto in uno stampo tondo 24 cm
 Infornate a forno già caldo a 180 gradi ,una volta messo il dolce abbassare a 170 gradi e lasciate cuocere per 35 minuti ( dipende dal forno ) 

 Assemblaggio: mettere le fragole in un colino e recuperare il sughetto che si é formato ,allungatelo con qualche cucchiaiata di acqua ( e del rhum,  se si vuole ottenere un sapore deciso ) Tagliare la torta ormai fredda a metà, bagnare il primo strato con la bagna ottenuta dalle fragole. Ricoprire con 3/4 di crema allo yogurt avendo cura prima di ammorbidirla mescolando,perché stando in frigorifero sarà diventata soda. Sopra distribuire le fragole fatte scolare precedentemente. Coprire con l'altro strato di torta ,bagnare con la bagna spalmare sopra la crema allo yogurt rimasta . Tagliare le fragole a metà e disporre sulla superficie della torta iniziando dai bordi esterni fino al centro ,lasciando però uno spazio libero di circa 1 cm per le decorazioni di panna . Tenere qualche fragola per la decorazione dei bordi . Preparare la gelatina e spennellare tutte le fragole senza esagerare nel metterne troppa. Mettere la torta in frigo fino a quando la gelatina si è rassodata. Montare la panna con lo zucchero a velo e distribuirla sui bordi e decorare la parte superiore vicino alle fragole utilizzando una sac a poche con bocchetta a stella . Completare la decorazione con delle fettine di fragola  e kiwi , disponendole lungo i bordi della torta e decorare la parte alta centrando a corona le fragole . Finite coi fiocchetti di panna.  Mettere in frigo per qualche ora.

LAMPASCIUNE ACCUNZATE ( conditi )

DI RADO MA CAPITA , anche in quel di RIMINI, di trovare al mercato una bancarella che venda i "LAMPASCIONI" !!!!
Il lampascione è una pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae con un bulbo commestibile, utilizzato a scopi alimentari soprattutto in Puglia, Basilicata e Calabria. Ricco di acqua, fibre solubili che donano una maggiore sazietà, Sali minerali e vitamine, oltre che di molti componenti solforati, flavonoidi, acidi fenolici, steroli, saponine e pectine, il lampascione viene definito il re dei bulbi grazie alle sue innumerevoli virtù benefiche.Dal sapore leggermente amarognolo, simile nell’aspetto a una cipolla, stimolano l’appetito, contribuiscono ad attivare la funzione digestiva, hanno un effetto antinfiammatorio, disinfettante e, secondo una serie di studi, inibiscono la crescita delle cellule tumorali.

Si gustano in cucina, con molteplici ricette, la piu' semplice è lessarli: Lavateli e sbucciateli come una cipolla, tagliando le estremità, incidendo il fondo a " croce " come se fosse una castagna. Tuffateli in acqua e aceto, almeno per una mezz'ora
( fate la prova stecchino, devono risultare molto teneri e non mescolate con gli utensili perchè tendono ancora a sfogliarsi ) quindi, usate abbondante acqua salata con aggiunta di aceto. Lasciate raffreddare nella loro acqua, poi scolateli e condite ( i più grandi tagliateli a metà ) con olio e pepe ..sale ( se occorre) ed ancora qualche goccia di aceto, se li gradite più carichi. Tradizionalmente si gustano " schiacciandoli" con la forchetta perchè si imbevono meglio del loro condimento.
Accompagnano carne e pesce.

CIPOLLE RIPIENE alla ricotta

INGREDIENTI 


4 cipolle bianche sgambate 
2 fette di pancarré ( io uso quello ai cereali )
olio q.b. 
1/2 spicchio d’aglio
150 gr di ricotta 
parmigiano 2 bei cucchiai colmi
sale e pepe

Procedimento:

Sbucciate le cipolle e tuffatele  in acqua bollente salata , lasciando lessare per 20 minuti circa ( devono risultare ben tenute ).  Una volta pronte, raffreddare in acqua fredda per fermare  la cottura. Tagliarle in due per il senso della larghezza , condirle con un filo d'olio e sale, quindi   dorarle in forno per 15/20 minuti ( questa prima cottura serve a caramellarle, poichè la seconda cottura è breve  per non alterare la ricotta).  Svuotare le cipolle della loro parte centrale, tritare l’interno , mescolarlo con la ricotta e il parmigiano, aggiungere il pepe ed aggiustare di sale. Frullate grossolanamente  il pancarré nel frullatore e "asciugatelo" rapidamente in padella ( fate attenzione a non tostarlo troppo, perchè si completerà in forno )  con pochissimo olio, aglio tritato oppure in polvere, sale e pepe.  Riempire le cipolle con il composto ottenuto. Sistemare le cipolle spolverizzarle con la panure . Completare con un filo di olio e far gratinare in forno per 3/5  minuti. Servire tiepide. 

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE alla pugliese

INGREDIENTI 

400 g di orecchiette ( possibilmente fresche )
300 g ( cmq regolatevi a piacere ) di cimette di rape pulite e pronte da lessare
4 filetti di acciughe sott'olio, ma anche sotto sale de-liscate e sciacquate.
 100 g di olio E.V.O.
3 spicchi d'aglio
1 peperoncino

PREPARAZIONE 

Portare ad ebollizione l'acqua ben salata e tuffarci le cimette e le orecchiette FRESCHE. Intanto in una padella scaldare l'olio con aglio schiacciato, acciughine e peperoncino. Mentre l'olio sale di temperatura con una forchetta, sbriciolare le acciughe ( cercate di tenere il fuoco moderato, perchè altrimenti si bruciano le acciughe e diventano secche e dure )
Scolare bene la pasta e le cimette, metterle in un recipiente, o ricollocarle nella pentola vuota in cui le abbiamo cotte, aggiungere l'olio caldo appena l'aglio risulterà ben colorito dorato ( ma non nero). Mescolare bene sino a quando l'olio si sarà assorbito. Togliere l'aglio e servire.
PS : se preferite, potete filtrare l'olio al momento di versare, ponendo sulla pentola un colino. Il sapore sarà più delicato.

Se invece usate la pasta secca.. cuocete prima le rape, con una ramina scolatele dall'acqua e nella stessa cuocete la pasta. Scolate la pasta , ponetele nella pentola . unite anche le cimette e procedete versando anche l'olio.
Le cimette hanno una cottura breve e cuocendole insieme alla pasta secca rischiereste di dissolverle  completamente.

PASTIERA NAPOLETANA

INGREDIENTI e PREPARAZIONE

Per la frolla

350 g farina 00

2 uova intere

180 g di zucchero

120 g di burro morbido

scorza grattugiata di limone e di arancia

Formare la "sabbia" con il burro la farina e lo zucchero, aggiungere le uova e impastare velocemente. Mettere l'impasto a riposare in frigo.

Per la farcitura (1)

290 g di grano già cotto

120 g di latte intero

1 cucchiaio di zucchero

aroma di arancia e di fior d'arancia

buccia di limone grattugiata

Mettere tutto in un pentolino e lasciare bollire qualche minuto sino a che diventi una pasta morbida ed omogenea.

Per la farcitura (2)

Servono ancora :

250g di ricotta di pecora

120 g di latte intero

3 tuorli

250 g di zucchero

Arance - limoni - aromi di fior d'arancio

canditi ( di solito cedro )

In una terrina abbastanza grande , amalgamare con la frusta 250 g di ricotta soda ( in genere si usa quella di pecora ) con 120 g di latte intero. Unire 3 tuorli battuti con 250 g di zucchero sempre mescolando con la frusta, il succo di mezza arancia tarocco, i canditi a piacere, aroma di fior d'arancio, buccia di limone grattugiata , quindi aggiungere il grano cotto in precedenza.

Imburra una teglia da 24 cm , stendi la frolla e copri con il ripieno. Finire con le strisce di pasta incrociata.

Spennella la superficie con del tuorlo e inforna a 180° forno statico. E' cotta dopo 45 minuti circa, ma dipende dal forno..

La crostata deve raffreddare benissimo prima di servirla, infatti si prepara 1-2 gg prima di consumarla !!!

FETTUCCINE ALLA PAPALINA

Si narra che sarebbero nate su esplicita richiesta di Papa Pio XII il quale avrebbe chiesto un piatto nuovo.  Voleva ricordare i colori della bandiera Papale, il giallo ed il bianco, poi, vennero aggiunti anche i piselli che rappresentano una moderna variante,  conferendo a questa ricetta tutto il sapore della primavera. 

INGREDIENTI 

• 500 gr. di fettuccine all’uovo possibilmente fresche
• 150 gr. di piselli surgelati primavera della findus ( o freschi ) 
• 150 gr. di prosciutto crudo a cubetti o a listarelle 
• 3 uova dal tuorlo giallo ( per pasta ) 
• 1/2 cipollina bianca 
• 150 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato fresco
• 80 gr. burro
• sale
• pepe
  
  PREPARAZIONE 

Tritare  finemente la cipolla e appassirla in una padella con del burro, aggiungere prosciutto e piselli, saltare per un minuto senza soffriggere ( i piselli soffriggendo diventerebbero duri ) aggiungere un po' d'acqua , abbassare la fiamma e portare a cottura. Aggiustare di sale .
Cuocere le fettuccine fresche in acqua salata, intanto battere le uova in una terrina.
Versare le fettuccine nella padella con i piselli, aggiungere una manciata di formaggio grattugiato, saltare ed aggiungere le uova. Lavorare fuori dal fuoco a padella calda , sino a ottenere una cremina ,  insaporire con il pepe e servire. A piacere,  spolverare di grana grattugiato.