FAGIOLATA CON I FUNGHI

Piatto assolutamente autunnale, chi ha la fortuna di poter 

raccogliere funghi, non puo' non assaggiarlo  !!!

Fate soffriggere uno scalogno in olio extravergine di oliva ,

 appassitelo e aggiungete un bouquet di funghi misti, per i 

meno fortunati , anche solo gli champignon affettati andranno 

bene, circa 150 grammi. Trifolate per 10 minuti , aggiungendo

 1/4 di dado da brodo , timo e circa 70/90 g di polpa o passata

 di pomodoro. 

Una volta a metà cottura, aggiungere 400/500 g di fagioli 

cannellini lessati ( scolati ), dosando la consistenza del sugo 

con la loro acqua di cottura. I fagioli sarebbe meglio se  fatti in

 casa, ma potrete  usare anche quelli in scatola.

Portare a cottura , aggiustare di sale e peperoncino. 

Servire nelle ciotole di terracotta calde con fette di pane 

casereccio bruschettato ( o anche con pasta fresca )

BUON APPETITO !! 

SARDONCINI IN SAOR ( insaporiti )

Questa preparazione utilizza le acciughe, ed  è molto popolare sulle coste dell'Adriatico settentrionale.
Anche se è uno dei più famosi piatti veneziani,  si assapora  non solo in tutti i menu costieri del  Veneto ,  ma anche nella vicina regione del  Friuli Venezia Giulia e  nella penisola istriana che  oggi si identificano in  Slovenia e Croazia,  territori che un  tempo appartennero  alla Serenissima Repubblica di Venezia.
Il termine "Saor",  deriva dal modo di conservare i sardoncini con questo preparato  in vasi di creta,  quindi, avere a disposizione  un pasto che non si deteriorava nei lunghi periodi  di pesca trascorsi in mare. 

Durante la stagione di sardine, acciughe ed altri  piccoli pesci da frittura , è molto economico e sempre benvenuto questo piatto come antipasto o accompagnamento 

INGREDIENTI 

600 gr. Alici fresche
 farina comune per la frittura 
1/2 tazza di aceto di vino bianco
1/2 tazza di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio scarso  di zucchero 
3 grosse cipolle bianche 
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
1 limone
sale e pepe qb 
Olio per friggere.

Eviscerare le acciughe , privandole    della testa e della lisca 
Passate nella  farina, eliminate l'eccesso scuotendole in uno scolapasta o in un setaccio e friggere in olio  fino a doratura e lasciare da parte.
Tagliare le cipolle a rondelle sottili e friggere in una padella con uno spicchio di aglio tritato finemente. Una volta appassite , aggiungere l'aceto , l'alloro, lo zucchero e infine il succo di limone, sale e pepe.  Far bollire il tutto per qualche minuto e spegnete il fuoco.
In un contenitore di vetro pulito, collocare  in strati alternati i sardoncini con cipolle distribuendo a cucchiaiate il composto della padella . La ricetta originale prevede il riutilizzo dell'olio di frittura sia per la cottura della cipolla, sia per irrorare abbondantemente il pesce in conserva , io non l'ho riutilizzato , volendo alleggerire il piatto e non dovendo conservare il tutto per un periodo molto lungo.

Il contenitore viene coperto con una pellicola trasparente e lasciata a  riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

ZUCCHINE TONDE RIPIENE

INGREDIENTI 

4 zucchine tonde molto fresche 
300 g di macinato ( vitello o manzo )
6 cucchiai di parmigiano misto a pecorino 
1 uovo 
olio extravergine di oliva 
sale e pepe 
prezzemolo 
aglio e cipollotto 
alcuni pomodori Piccadilly a piacere 
2 patate ( che potreste scottare per 5 minuti )
















PREPARAZIONE 


Lessate le zucchine in acqua già bollente e salata per 8/10 minuti. Devono risultare sode , ma perforabili facilmente con uno stuzzicadenti. 
Scolatele e lasciate che si freddino.  Tagliate la calotta superiore e svuotate delicatamente con un coltellino ed un cucchiaino le zucchine della polpa interna, lasciando un bel margine in modo che non si forino. Salatele all'interno e mettetele a scolare rivolte con il foro verso il basso. Intanto, in una padella, fate imbiondire un trito di 1/4 di cipolla e uno spicchio di aglio, saltate l'interno della zucchina sminuzzato sino a doratura, aggiungete la carne macinata , rimescolate velocemente e spegnete il fuoco.Togliete lo spicchio di aglio ed  aggiungete tutti gli altri ingredienti come se faceste le polpette. Se il ripieno vi sembrasse troppo liquido, aggiungete un cucchiaio di pan grattato,  se troppo duro , aggiungete un cucchiaio di latte.
NOTA : La carne deve rimanere cruda , se la cuoceste troppo il risultato sarebbe di ottenere del ripieno stopposo e secco.
Riempire le zucchine, adagiarle in una teglia rivestita con carta da forno ed  in cui stiano "strette" tra loro, in modo che non si deformino in cottura.
Aggiungete intorno i pomodori a cui avrete spremuto via i semi e tagliati a metà. Io aggiungo anche 1 patata a pezzetti che NON faccio lessare prima, ma dipende dalla qualità che usate, se volete essere sicure della cottura a puntino, lessatele per 5/ 6 minuti. Oltre a rendere il piatto piu' appetitoso, la patata serve  a raccogliere il liquido di cottura in esubero che si potrebbe formare, in esso  si cuoce e si insaporisce. Finite con  del filo d'olio, sale e pepe. Infornate per 45 minuti circa. A metà cottura, scopritele dal loro cappello ( che non si mangerà ) e lasciate  che la superficie della zucchina prenda un bel colore dorato.  Servire non troppo calde , con contorno delle verdure e decorate con il loro cappello. 

CIAMBELLA ROMAGNOLA

"Non tutte le ciambelle riescono col buco" ,  ma   quella romagnola   il buco   non ce l'ha  per tradizione..   e    ne va fiera !!

INGREDIENTI 

500g di farina 00
3 uova intere medie ed uno per spennellare
300g di zucchero
180 g di burro
4 cucchiai  di olio di semi
buccia grattugiata di limone
1 bustina di lievito per dolci
latte se occorre
granella di zucchero per decorare




PREPARAZIONE 

Miscelare farina e zucchero in un contenitore abbastanza capace, nel centro versare le uova da prima battute in un piatto, il burro fuso, l'olio , la buccia del limone , iniziare ad impastare con un utensile, ma vi consiglio subito di iniziare ad  usare delicatamente le mani,  aggiungere il lievito e finire l'impasto.  Deve risultare consistente, ma non troppo duro, tenuto  quanto basta da riuscire a  stenderlo su una teglia ricoperta da carta - forno. Se risultasse troppo duro aggiungere del  latte, se troppo liquido aiutarsi con la farina .  Dare all'impasto  una forma ovale. .Spennellare con uovo battuto la superficie e decorare con granella di zucchero
Infornare a 180° per 30/40 minuti circa  ( ventilato )

La tradizione vuole che si accompagni  questo dolce con vinello locale Cagnina Bianco. E' un dolce che dopo qualche giorno  diventa biscottato e non perde il sapore.
  

FANTASIA DI VERDURE

INGREDIENTI 


2 zucchine medie scure
2 patate medie
2-3 carote
8 pomodorini pachino o ciliegini dolci da sugo
sale
pepe
pan grattato, uno o due cucchiai. .
olio extravergine di oliva


PREPARAZIONE 

Pelare le patate e ridurle a fettine un po' irregolari, che somiglino piu' ad uno spicchio ( la parte piu' sottile si abbrustolirà un pochino rispetto alla parte piu spessa che rimarrà morbida )
Lavare le zucchine e tagliarle in tre tocchetti, poi a metà e spolparle dei semi, tagliare a bastoncino solo la parte scura che utilizzeremo.
Pelare le carote , tagliarle in tre tocchetti e farne dei bastoncini.

Lavare i pomodorini, spremere via  i semini e unirli al tutto , usando una ciotola capiente, nella quale condiremo le verdure con olio extravergine, sale e pepe. ( Volendo, potrete aggiungere  anche della cipolla fresca sgambata  affettata  o uno spicchio di aglio, dipende dal gusto e da cosa dovrete accompagnare con questo contorno ). Foderate con carta da forno una leccarda e stendeteci sopra le verdure ad uno strato non troppo alto, per fare in modo che si cuociano uniformemente e si rosolino.
Spolverizzate con del pangrattato ( non troppo) , e finite con un giro d'olio.
Ponete in forno a 200° ( ventilato ) per 25 minuti SENZA MAI MESCOLARE.

Servite tiepido o freddo come contorno a carne o pesce..

MELANZANE RIPIENE

INGREDIENTI 


4 melanzane piccole
tre mozzarelle
mezza scamorzina affumicata
5/6 cucchiai di Pecorino romano o Rodez
2 uova
pane grattugiato 5/6 cucchiai
olio di oliva extravergine
prezzemolo -basilico - aglio
due cipolline sgambate fresche
sale- pepe
Passata di pomodoro 500g circa

NOTA* Le melanzane è meglio sceglierle piccole, altrimenti nella cottura si deformano appiattendosi. Io ho usato delle melanzane bianche.  Le melanzane bianche non hanno retrogusto amaro e non è necessario trattarle. Se pero' usate delle buone melanzane non troppo grandi e molto fresche, anche se viola, non è necessario salarle per dolcificarle,  io trovo  il retroguso un po' amaro gradevole e tipico di questo ortaggio. Se volete dolcificarle, incidete la polpa e salate per una mezz'oretta, poi sciacquate prima di procedere. 

PREPARAZIONE 

Iniziamo a preparare il sugo di pomodoro ,
semplicemente facendo imbiondire  della cipollina fresca sgambata,  in olio di oliva ex. e aggiungiamo la passata.  Lasciamo cuocere per una mezz'oretta, salare e profumare con un ciuffo di basilico.

Lavare le melanzane ,  privarle del  picciolo,  tagliarle a metà ed incidere con un coltello affilato intorno alla buccia, lasciando un margine di mezzo cm. circa. Estrarre la polpa delle melanzane aiutandosi con un cucchiaio. Essa verrà via delicatamente,  cercate di non forzare per non forare l'involucro. 

Friggete le "barchette" di buccia in olio di semi, senza farle diventare scure, devono friggere poco. Scolatele su della carta per fritti.  Prepariamo il ripieno,  triturando la melanzana a pezzetti  ( col  coltello oppure nel mixer, ma in questo caso , triturate poca polpa alla volta , e fate gioco con l'interruttore per non ridurre il tutto ad un frullato ).

Tritiamo prezzemolo, un bel ciuffo, 1 spicchio di aglio, mezza cipolla fresca sgambata e soffriggiamo con olio ex. in una larga e capiente  padella. Una volta imbiondito il trito, aggiungiamo le melanzane triturate, saliamo ( POCO ) e lasciamo che soffrigga il tutto. Basteranno 15 minuti circa.
Quando ancora caldo, aggiungiamo  un paio di cucchiai di sugo di pomodoro, le uova ( che dovranno rassodarsi un po', ma non diventare frittata ! )  il formaggio grattugiato 5/6 cucchiai, il pepe , aggiustiamo di sale se serve ( assaggiamo prima ) le mozzarelle a pezzettoni , la scamorza grattugiata alla mandolina. Qualche foglia di basilico fresco e , per finire ,  il pan grattugiato che avrà il compito di assorbire il liquido in eccesso  e compattare il ripieno.  Serviranno circa 5 cucchiai, ma dipende dalle melanzane e quindi andate a intuito. Serve una pasta tenuta, ma non dura .. si rapprenderà in seguito una volta in forno.



Prendete una per volta le barchette di buccia di melanzane fritte e riempitele aiutandovi con un cucchiaio. Disponetele in una pirofila, facendo attenzione che tra loro stiano  "strette" per evitare che cuocendo si allarghino deformandosi.
Concludete con delle abbondanti  cucchiaiate di sugo di pomodoro sulle melanzane e una bella grattugiata di Pecorino o Rodez. Infornate per 45 minuti circa a 200°, sino a quando la polpa non si sarà rassodata e si sarà formata una bella crosticina colorita sulla superficie.

Servire tiepide , son buone anche fredde. Accompagnare con patate al forno, insalate e del buon vino rosso.




               

Le melanzane ripiene possono variare a seconda dei nostri gusti, basta aggiungere carne macinata, oppure del riso lesso , o del prosciutto cotto , oppure dei funghi tritati,  per ottenere delle varianti tutte molto appetitose, basta  lavorare di fantasia e di " palato" :D !!

MACCHERONI ALLA PARMIGIANA

INGREDIENTI 

2 melanzane medie
750 g di passata di pomodoro
olio extravergine 4 cucchiai circa
trito di : 1/2 cipollina fresca 1 spicchio d'aglio e prezzemolo
peperoncino sale
scamorzina affumicata
parmigiano o RODEZ grattugiato
un ciuffo di basilico

NOTA *  Le melanzane bianche non hanno retrogusto amaro e non è necessario trattarle. Se pero' usate delle buone melanzane non troppo grandi e molto fresche, anche se viola, non è necessario salarle per dolcificarle,  io trovo  il retroguso un po' amaro gradevole e tipico di questo ortaggio.

PREPARAZIONE 

Soffriggere il trito in olio extravergine, appassire leggermente ed aggiungere le melanzane tagliate a cubetti  medi  ,  con tutta la buccia. Lasciare soffriggere qualche minuto a fuoco medio, salare ed aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.  Quando le melanzane saranno diventate di un bel colorito ( 15 minuti circa )  aggiungere la polpa di pomodoro ed il peperoncino.  Portare a cottura ancora per 40 minuti circa a fuoco basso.  Spegnere il fornello ed aggiungere le foglie di basilico.

Portare a cottura i maccheroni , saltarli con aggiunta di  circa 80 g  di scamorza tritata ed il sugo alle melanzane ,  servire impiattando con una spolverata di Rodez o Parmigiano.

PENNETTE ALLA MARTINESE

INGREDIENTI 

350g di pennette

1 peperone giallo 1 peperone rosso grandi.
200 g di macinato di vitello
olio extravergine
mezza cipollina fresca sgambata
3 pomodori pelati o l'equivalente in pezzettoni ( 4 cucchiai )
sale peperoncino
panna da cucina 200g

Parmigiano grattugiato per finire.


PROCEDIMENTO 

Lavare i peperoni, privarli della parte bianca interna, e ridurli a pezzettini molto piccoli.
Soffriggere in olio extravergine mezza cipollina tritata , a fuoco dolce farla solo appassire, aggiungere i peperoni. A fuoco moderato, e senza coperchio, cuocere i peperoni quasi a metà cottura mescolando per non farli bruciare. Nel caso, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua.
Unire la carne macinata, saltare qualche minuto, salare ed aggiungere la polpa di pomodoro.
Portare a cottura , aggiustare di sale ed aggiungere un peperoncino sott'olio.

Portare a cottura le pennette, scolarle al dente e saltarle nella padella aggiungendo la Panna.
Servire con Parmigiano grattugiato.

FAGOTTINI DI SFOGLIA IMBOTTITI

FINGER FOOD veloci e d'effetto,  davvero molto buoni,  da preparare con vari ripieni e da gustare durante un aperitivo o come antipasto caldo 

FAGOTTINI  DI SFOGLIA  IMBOTTITI 


AL SALMONE 

Ingredienti per 18 fagottini:
1 rotolo di pasta sfoglia di forma quadrata
120 gr di formaggio tipo philadelphia
50 gr di salmone affumicato
erba cipollina
latte q.b.

Mescolare in una ciotola il formaggio con il salmone affumicato tagliato a pezzettini e l’erba cipollina Su ogni quadratino di sfoglia poggiare un cucchiaino di crema al salmone posizionandolo verso un angolo Con i rebbi di una forchetta sigillare bene i bordi, quindi posizionare man mano i fagottini al salmone su una teglia ricoperta di carta forno Spennellare con un pò di latte o con un uovo battuto e infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 15   minuti circa ,  lasciar intiepidire i fagottini di sfoglia al salmone prima di sollevarli dalla teglia


AL  BRIE E NOCI 

Identica preparazione imbottendo i fagottini con un pezzo di Brie e gherigli di noci. 

Oppure utilizzare la variante dei formaggi vari molto saporiti  come il  Gorgonzola. 

COZZE RIPIENE AL SUGO

INGREDIENTI 

1 Kg e 1/2 di cozze molto grandi

Per il ripieno :
quattro/cinque  fette di pan carrè o raffermo ( solo la mollica )
un uovo intero
RODEZ grattugiato , tre quattro cucchiai , oppure Pecorino Romano.
uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritati
pepe  , un cucchiaio di olio extravergine

Per il sugo:
Passata di pomodoro  750/1000 gr
Trito di aglio e prezzemolo
olio  extravergine
sale ( se occorre ) pepe
pecorino romano o , meglio,  RODEZ.

PREPARAZIONE 


Bagnare il pane con acqua , strizzarlo  e unire tutti gli ingredienti, impastando bene . Deve risultare come quello delle polpette, se troppo morbido, aiutatevi col pan grattato per raggiungere la consistenza voluta.


Lavare bene le cozze, devono risultare PULITISSIME. Togliere le barbette ed aprirle con un coltellino,  separare le valve, ma senza dividerle , infilare una presa di ripieno, chiuderle e legarle con spago da cucina. Fate attenzione a recuperare l'acqua delle cozze in apertura dentro ad una ciotola.

Soffriggere a fuoco delicato  il trito di aglio e prezzemolo, in olio extravergine  ( senza che bruci ) , versare la passata di pomodoro. Dopo una mezz'ora di cottura, aggiungere l'acqua delle cozze e cuocere ancora per mezz'ora .. Il sugo deve risultare non troppo denso, altrimenti aggiungete altra acqua prima di tuffarvi le cozze. Portare a cottura ancora  per circa  mezz'ora , sino a quando il sugo si sarà asciugato e le cozze ben cotte.
Fate attenzione al sale.. aggiustate SOLO a fine cottura.

Servite le cozze su un piatto di portata come antipasto o secondo.
Con il sugo  si condiscono orecchiette, bucatini o ferricelli, con una spolverata di Rodez o Pecorino.

PAGLIA E FIENO ALLO SPECK

INGREDIENTI 

300 g di tagliatelle paglia e fieno, 1 scalogno, 100 g di speck, 200 ml di panna, 20 g di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale, pepe



PREPARAZIONE 

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua, salatela e cuocetevi le tagliatelle. Nel mentre, in una padella fate soffriggere lo scalogno tritato e lo speck a pezzettini.A parte, fate sciogliere il burro, amalgamatevi la panna ed aggiungete un pizzico di sale. Scolate la pasta ancora al dente e trasferitela nella padella con lo speck, aggiungete la panna, mescolate bene il tutto e fate insaporire per qualche istante prima di servire.

BUCATINI IN CREMA DI RUCOLA

INGREDIENTI 

Per 4 persone

bucatini
grammi: 350
aglio
spicchi: 1
rucola
mazzetti: 1
uova 4 medie
formaggio parmigiano
grammi: 100
panna da cucina
cucchiai: 2
noce moscata
pizzichi: 1
olio extravergine d’oliva
cucchiai: 2

PREPARAZIONE 

Sbucciate lo spicchio d’aglio e passatelo al mixer con la rucola lavata (tenetene da parte alcune foglie per la decorazione); trasferite il composto ottenuto in una padella antiaderente con l’olio e fate insaporire per 2 minuti, mescolando di continuo.

Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, aggiungete il sale necessario,  tuffatevi i bucatini  e scolateli quando risultano cotti al dente.

Sgusciate le uova in un’ampia terrina e sbattetele con una forchetta; aggiungete il parmigiano, la panna, una presa di sale e una grattata di noce moscata   e lavorate il tutto con la forchetta fino a ottenere un composto omogeneo.

Trasferite i bucatini nella padella con il condimento e fateli insaporire per 20 secondi, mescolando di continuo; versatevi sopra il composto di uova, abbassate al minimo la fiamma e mescolate rapidamente, in modo da distribuirlo uniformemente e ottenere una pasta cremosa. Suddividetela nei piatti individuali, guarnite con la restante rucola e servite.

GELATO alla MELA VERDE E BASILICO

Ingredienti:

400 gr di mele verdi

1 dl di succo di mela

1 mazzetto di basilico

1 limone

2 cucchiai di pistacchi

125 gr di zucchero

100 gr di zucchero a velo

150 gr di panna fresca

50 gr di ricotta

Procedimento:

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e i semini  e mettetele in una casseruola con il succo di mela e lasciate sobbollire a fiamma dolce per 2-3 minuti.Spegnete e lasciate raffreddare. Prendete dal limone la buccia e spremetene il succo. Frullate le mele insieme al succo, unite il succo di limone, le foglie di basilico, un cucchiaio di pistacchi, lo zucchero, lo zucchero a velo, e frullate fino ad ottenere una crema liscia. Incorporate poco per volta la bucci grattugiata del limone, la ricotta , la panna e i restani pistacchi. Mettete il composto in un contenitore d’acciaio adatto al freezer e mettete a raffreddare per 4 ore, mescolando ogni mezz’ora. Distrubuite poi in ciotole individuali e servite.

INVOLTINI di SALMONE ALLA PANCETTA

INGREDIENTI 

4 tranci di salmone 
8 fettine di pancetta affumicata

Guarnizione:
mezzo gambo di porro
un pomdoro
100g di champignon
erba cipollina e basilico

Salsa:
50 g di scalogno
50 ml panna fresca
100 ml di vino bianco
100ml di vermout
100 g di burro
mezzo limone timo e alloro


PREPARAZIONE 

Avvolgete i tranci di pesce con la pancetta.
Tritate il porro e rosolatelo nel burro
insaporitelo con sale e pepe
Tritate i pomodori il basilico e unite i funghi tagliati a fettine
Usate del foglio d'alluminio per ogni cartoccio, adagiate il soffritto e sopra il salmone, ricopritelo con il trito, irrorate con col vino. Chiudete il cartoccio e cuocete in forno a 200° x 12 min
Preparate la salsa rosolando ancora dello scalogno nel burro, bagnate con una spruzzata di vermout, fate evaporare , aggiungete il timo e l'alloro ( io non lo metto ) dopo qualche minuto aggiungete la panna , portate a bollore e poi unite sale pepe e una spruzzata di succo di limone.
A cottura ultimata , togliete il salmone dal fuoco, aprire i cartocci, aggiungete la salsa e portate a tavola.

PESTO ALLA GENOVESE

INGREDIENTI 

Foglie di basilico molto fresco 100/110 g

pinoli 30 g

pecorino 30g
parmigiano  40g
1  spicchio d' aglio  

150 ml olio extravergine
poco sale 

Per la variante  20g di noci  e una tazzina di latte

PREPARAZIONE

Scegliete con cura le foglie di basilico. Devono essere freschissime e dovete fare attenzione che le  nervature non siano troppo legnose , come anche il picciolo, altrimenti la salsa risulterà poco omogenea.  Il procedimento descritto è differente rispetto al classico metodo con il mortaio, con quest'ultimo la salsa resta piu' delicata  perchè  non si  rischia di surriscaldare la miscela. Infatti, il pesto, se lavorato troppo potrebbe diventare piu' scuro e meno cremoso.

Lavate il basilico e sgocciolatelo nell'apposita centrifuga.  Nel frullatore,  iniziate a frullare i pinoli , il formaggio l'aglio e iniziate ad aggiungere a filo, una parte dell'olio.  Il frullatore è molto potente e le lame potrebbero bruciare le foglie. per questo le aggiungiamo a metà del lavoro , frullando un po' alla volta e spatolando per rimescolarle. Continuiamo ad aggiungere l'olio a filo con il frullatore in moto alla fine aggiustiamo di sale.
Ponete il pesto in contenitori porzionati, coprite di olio e conservate in freezer.

Una variante molto gustosa è quella di aggiungere al trito iniziale anche le noci, procedere come descritto, ed unire una tazzina di latte o due cucchiai di panna da cucina.
Il pesto resta molto delicato e di colore piu' chiaro. Ponete il pesto in contenitori porzionati, coprite di olio e conservate in freezer.

Se non volete aggiungere alla preparazione la panna o il latte, potreste farlo alla pasta quando la condite.. Con questa variante , consiglio di assaggiare gli gnocchi di patate :  PROVATE !! :)

TORTA MIMOSA ALL'ANANAS

INGREDIENTI 

INGREDIENTI 

Per il pan di spagna:

» 6 uova medie
» 75 gr. di fecola di patate
» 150 gr. di zucchero
» 1 pizzico di sale
» 1 bustina di vanillina
» 75 gr. di farina tipo '00'

Per la crema pasticcera:
» 1/2 scorza di limone
» 500 ml di latte fresco
» 6 tuorli
» 1 baccello di vaniglia
» 180 gr. di zucchero
» 70 gr. di farina

Per la farcitura:

» 1 bicchierino di Grand Marnier
» 500 ml di panna fresca
» 100 gr. di zucchero a velo
» 500 gr. di ananas sciroppato

PROCEDIMENTO


Preparazione pan di spagna: Dividete gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate; iniziate a sbattere con l'aiuto delle fruste elettriche, o della planetaria, i tuorli con metà dello zucchero. Sbatteteli a lungo, anche per 20 minuti perchè è questo passaggio che determinerà la sofficità e l'altezza del pan di spagna.
Lavorate la crema fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di colore giallo chiaro. Sbattete ora, dopo aver pulito molto bene le vostre fruste, anche gli albumi a lucido e dopo circa 5 minuti quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungete il restante zucchero e proseguite a montare ancora per qualche minuto (gli albumi vanno montati a lucido per evitare la formazione di grumi quando andrete ad unire i due composti). Unite gli albumi montati ai tuorli montati e mescolate per amalgamare il composto e a questo punto aggiungete la farina e la fecola di patate setacciate insieme (o la vanillina), versandole nel composto tramite un setaccio per far si che non si formino grumi. Mescolate il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo. Imburrate e infarinate per bene una teglia rotonda a cerniera del diametro di 24 cm e versate l'impasto al centro dello stampo livellandolo per bene. Fate preriscaldare il forno (modalità statica) a 180° e infornate il vostro pan di spagna per almeno 35-40 minuti senza mai aprire il forno nella prima mezz'ora di cottura, altrimenti potrebbe sgonfiarsi. Estraete lo stampo dal forno e fate raffreddare il pan di spagna nello stampo prima di aprirlo.

Preparazione crema pasticcera: Ponete sul fuoco una casseruola capiente con il latte (tenendone da parte circa mezzo bicchiere), quindi prendete il baccello di vaniglia, apritelo in due ed estraetene i semi. Aggiungete i semi ed il baccello di vaniglia vuoto al latte, portate a leggera ebollizione il tutto, quindi togliete la casseruola dal fuoco e lasciate in infusione la vaniglia nel latte per circa 10 minuti.
In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, aiutandovi con uno sbattitore elettrico: dovrete ottenere una crema spumosa e biancastra. Continuando a sbattere unite a filo un terzo del latte tiepido contenuto nella casseruola, poi incorporate la farina setacciata, unendola poco alla volta. Eliminate ora il baccello di vaniglia, rimasto nel latte che nel frattempo si è ulteriormente aromatizzato, e versate il composto di uova, farina, zucchero e latte nella stessa casseruola. Rimettete il tutto sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando frequentemente. Per profumare la crema potete usare anche una scorza di limone, che toglierete dopo l’infusione, quando viene tolto anche il baccello di vaniglia.
Affinché il composto si addensi lasciate sobbollire a fuoco dolce per qualche minuto, continuando a sbattere con la frusta per evitare che si formino grumi. Prendete ora il mezzo bicchiere di latte freddo che avevate tenuto da parte e unitelo a filo alla crema pasticcera, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare: la vostra crema pasticcera è pronta. Per evitare che si formi una "pellicola" in superficie mentre la crema si raffredda, copritela con un disco di carta forno oppure coprite la terrina dove è contenuta con un canovaccio inumidito, o, ancora, potete mettere sulla superficie della crema qualche fiocchetto di burro.

Preparazione torta: Lasciate raffreddare il pan di spagna e la crema pasticcera. Tagliate orizzontalmente la parte superiore del pan di spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la calotta dorata. Con l'aiuto di un coltello più piccolo tagliate la circonferenza del pan di spagna, lasciando un bordo spesso almeno 2-3 cm.
Con le mani asportate la parte centrale del pan di Spagna e svuotate la torta della sua mollica, come se voleste formare una scatola vuota; per modellare bene l'incavo servitevi di un cucchiaio, ricordandovi di lasciare sul fondo uno spessore di circa 2 cm.
Tagliate la mollica estratta in strisce e poi in piccoli cubetti; ora potete decidere se lasciarli in questo modo oppure, se con delicatezza, sfregarli nei palmi delle mani in modo da conferirgli una forma tonda, come l’aspetto della mimosa; metteteli da parte.
Mettete a scolare l'ananas sciroppato e mischiate metà dello sciroppo di ananas in barattolo con il bicchierino di Grand Marnier; usatelo per bagnare il fondo ed i lati della torta facendo in modo che siano inzuppati ma che non cedano.
Tagliate a piccoli cubetti l'ananas sgocciolato. Montate la panna, e aggiungete lentamente a cucchiaiate lo zucchero a velo; incorporatela delicatamente alla crema pasticcera ormai raffreddata, tenendo da parte una porzione sufficiente di crema per ricoprire la torta; aggiungete al composto di panna e crema l'ananas tagliato a piccoli cubetti.
Riempite l'incavo del pan di spagna con questa farcia cercando di dare una forma bombata alla torta; chiudete la torta con la calotta che avevate asportato all’inizio della preparazione (messa però con la parte dorata all’interno, che deve toccare la farcia), bagnatela con un po' di sciroppo e ricoprite, aiutandovi con una spatolina o con un coltellino dalla lama liscia, tutta la torta con la crema che avevate messo da parte.
Una volta ricoperta tutta la torta con la crema, ricoprite l'intera superficie facendo aderire i piccoli cubetti di pan di spagna. Ponete la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla e qualche minuto prima di servirla decoratela a piacere con frutta, fiori freschi o rametti di mimosa