PETTOLE DOLCI

PETTOLATA DI SANTA CECILIA 

Si tratta di frittelle tradizionali pugliesi, a Santa Cecilia sono rituali nella città di Taranto per festeggiare la Santa Patrona. Si dà così inizio alle feste natalizie ... friggendo , mangiando e addobbando l'albero tutti insieme  !!

Da 200 g di farina ne vengono circa 12 pezzi

Acqua , farina 00 , un goccio d'olio di oliva , zucchero , sale e lievito di birra.. Fatene una pastella morbida e mettete a lievitare. Friggete a cucchiaiate in olio caldo , ma non bollente. Tuffate le frittelle nello zucchero semolato e servite caldissime.

TORTA SBRISOLONA

INGREDIENTI 

200g farina di mais fioretto

200g farina 00

200g mandorle tritate 

200g burro morbido

2 uova intere 

la buccia grattugiata di un limone 

un pizzico di sale 

una busta di vanillina 

PREPARAZIONE 

Mischiare in un contenitore tutte le polveri, le mandorle tritate ,  la buccia del limone e lavorare con il burro fuso velocemente.   Aggiungere le uova,   impastare ancora velocemente ,  deve sempre rimanere molto sabbiosa, non fatevi prendere dalla tentazione di impastare con energia  !!!!
Foderare una teglia da 24/26 cm con carta-forno e sistemare l'impasto senza pigiarlo. Infornare per 30/40 minuti circa a 160 °.. Lasciare raffreddare e spolverizzare con lo zucchero a velo.

TORTA BIANCA

Vi capita che dopo una preparazione avanzino le chiare d'uovo ?? Questa torta, semplice e dal gusto  delicatissimo,  vi consentirà  di  non buttarle via !!!

INGREDIENTI

08 Albumi 
300 g di farina 00
150 g  zucchero a velo
150 g burro fuso 
100 g uvetta sultanina rinvenuta nel Rum ( o anche in acqua tiepida ) 
1 bustina di vanillina 
1 bustina di lievito per dolci


PREPARAZIONE 

Montare a neve gli albumi , poi aggiungere a pioggia lo zucchero al velo,  il burro fuso, la farina , il lievito e la vanillina , da ultima l'uvetta strizzata e infarinata. Miscelare delicatamente e livellare l'impasto in una teglia da 22 cm , precedentemente  imburrata ed infarinata. L'impasto deve risultare ben tenuto, altrimenti l'uvetta si deposita sul fondo.
Mettere in forno a 160°/  max 180°  per 30/40 minuti circa. 

Servire fredda con una spolverizzata di zucchero al velo.

TORTA DI NOCI

INGREDIENTI 

200 g di gherigli di noci 
250 g di zucchero 
300 g di farina 00
3 uova grandi 
100 g di burro morbido tagliato a cubetti
buccia di limone grattugiata 
1 bustina di lievito per dolci



PREPARAZIONE 

Tritare le noci e tenerle da parte. Separate gli albumi dal tuorlo delle uova , montate bene questi ultimi con lo zucchero con delle fruste elettriche.
Aggiungere il burro morbido, la scorza del limone  e, a pioggia, la farina. Una volta incorporato il tutto, montate le chiare a neve ben ferma ed unite al composto , aggiungendo le noci tritate e il lievito.  Mescolate  delicatamente dal basso verso l'alto, poiché
il  composto iniziale si presenterà abbastanza solido,  bisogna far attenzione nell'aggiungere le chiare che daranno sofficità al dolce.

Imburrate ed infarinate una teglia da  22 cm di diametro e livellate la miscela. Infornate a 200° per 30/40 minuti circa, dipende dal vostro forno, in ogni caso, utilizzate uno stecchino per controllare la cottura. Fate attenzione a non aprire il forno prima della  cottura ( almeno 30 minuti ) altrimenti  si sgonfia e fate anche raffreddare bene il dolce  prima di liberarlo dalla teglia.

POLENTA CONCIA AI FUNGHI

La polenta è un piatto povero , che può diventare ricchissimo a seconda del condimento. In questa ricetta, i porcini sono  funghi di altissimo valore e donano alla polenta sapore ineguagliabile, ma possiamo anche utilizzare funghi meno pregiati ( o anche un mix ) , ottenendo il medesimo risultato : quello di leccarsi i baffi !!!! ;-) 

INGREDIENTI  ( 2 porzioni )

150 g di farina per polenta ( va bene anche quella istantanea della Valsugana )
acqua quanto indicato sulla confezione ( circa 650 ml x 150g) 

Porcini freschi 250 g, oppure un bouquet di funghi misti.

Aglio , cipolla , prezzemolo , olio extravergine, pepe

Vino bianco secco


PREPARAZIONE 

In un tegame far soffriggere aglio e cipolla tritati (oppure uno scalogno), aggiungere i funghi puliti e tagliati a fettine ed un ciuffo di prezzemolo tritato , saltare qualche minuto ed unire 1/2 bicchiere di vino. Lasciare sfumare sino alla cottura.  Salare e pepare.

In un pentolino far bollire l'acqua, io uso un tegame di terracotta.  Salare come se doveste cuocere la pasta e , prima di unire  a pioggia la polenta, aggiungere  1 cucchiaio di olio per evitare i grumi. 
Procedere alla cottura sempre mescolando a fuoco bassissimo. Per la farina precotta basterà qualche minuto.
Una volta cotta, aggiungere alla polenta  una noce di burro e due cucchiai di parmigiano. Mescolare delicatamente.

Stendere 1/2 parte della polenta  in una taglia di alluminio imburrata di cm 15x22 ( 1000 ml  )  del tipo  usa e getta, stendere lo  strato di funghi che avrete trifolato. Coprire con altro strato di polenta, formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Si può arricchire questo piatto  con del Gouda da aggiungere allo strato di funghi.
Infornare sino a completa doratura e servire.  







 

CLAFOUTIS DI FAGIOLINI

INGREDIENTI 

3 uova grandi 

350 g di fagiolini già lessati 

50 g di farina bianca 

1 noce di burro ( o 2 cucchiai di olio extravergine )

pepe 

menta fresca 

1 spicchio d'aglio 

80 g di gruviera o gouda grattugiato alla mandolina ( fori grossi )

      oppure tritato ma molto grosso 

40 g di parmigiano grattugiato 

200 dl di latte a temperatura ambiente

PREPARAZIONE 

Stemperate in una ciotola  , aiutandovi con una frusta, il latte e la farina. Aggiungete le uova (  uno alla volta ) e il parmigiano. 

Aggiustate di sale ,  di pepe e unite della menta. 

In una padella, imbiondite uno spicchio d'aglio in una noce di burro, aggiungete i fagiolini lessati in acqua salata ( scolati e  tagliati a pezzi)  e qualche foglia di menta tritata ( oppure una presa di quella essiccata ).  Saltare la verdura un paio di minuti  , togliere l'aglio e una volta freddi , sistemare i fagiolini  insieme al formaggio a pezzi in una tortiera unta  ( dovrebbe essere di ceramica da forno, perchè, come in Francia,  la si serve a tavola nel contenitore in cui si cuoce ).
Colare sulla verdura il composto di uova e latte, finire con una grattugiata di parmigiano.   Infornare per 25 minuti a 200° se usate il ventilato, in ogni caso, è cotto quando assume un bel colore dorato.

TAGLIATELLE AL RAGU' di MACINATO DI FUNGHI

I funghi prataioli hanno un sapore delicato , questo ragù sostituisce del tutto quello di carne e si può usare anche per la pasta al forno o per la lasagna. Se  desiderate  un sapore più deciso , basta unire altre qualità di funghi e del porcino secco rinvenuto.

INGREDIENTI

600 g di funghi prataioli , chiari o scuri.
1-2 scalogni , oppure mezza cipolla e due spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
700g di passata si pomodoro
mezzo bicchiere di vino rosso
olio extravergine di oliva
timo - pepe - sale - peperoncino ( facoltativo )
mezzo dado da brodo vegetale

PROCEDIMENTO

Pulire i funghi tagliando la radice e usando una pezzuola umida per togliere gli eventuali residui di terriccio.
Tritare  i funghi nel frullatore, facendo attenzione di pulsare la potenza, i funghi sono delicati e basta davvero una frazione di secondo per ridurli in macinato. Tritatene 4 o 5 per volta, metteteli da parte e ricominciate sino ad esaurimento.
In un tegame , mettete a soffriggere il trito con il prezzemolo e lo scalogno oppure , se preferite , con aglio e cipolla. Una volta appassito , unire il macinato e continuare a fuoco medio sino a quando anche i funghi risulteranno soffritti. Aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e fare asciugare.
Insaporire con due pizzichi di timo, mezzo cubetto di dado, del pepe e un pizzico di peperoncino in polvere. Unire la passata di pomodoro. Il sugo dovrà cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Aggiustare di sale e condire pasta fresca, maccheroni o tagliatelle. Individualmente ogni commensale potrà aggiungere del formaggio grattugiato a piacere.

RISOTTO ALLA BARBABIETOLA

INGREDIENTI

320 g di riso per risotti
1 grossa barbabietola ( circa 200g , io uso quelle già lessate in busta )
200 g di taleggio
scalogno
olio extravergine
brodo vegetale ( anche di dado )
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale e pepe bianco


PREPARAZIONE

In un tegame appassite nell'olio  1  scalognio, unite  la barbabietola a pezzetti. Fate cuocere 10 minuti a fiamma bassa ed aggiungete , se occorre , un mestolino di brodo, aggiustare di sale e pepe bianco.  Passate il tutto al frullatore ( anche ad immersione ) e tenete da parte il passato.
In un tegame per risotti  , tostate  il riso  a secco  ( attenzione a non farlo bruciare ) aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco secco e lasciate evaporare , quindi aggiungete un mestolino di brodo ed avviate alla cottura. Quando asciutto, aggiungere la purea di barbabietola e continuare la cottura con il brodo.
Cotto il riso, unire il taleggio a dadini e mantecate.

SPAGHETTONI CON GAMBERONI E ZUCCHINE

INGREDIENTI X 4

4 gamberoni
1 spicchio d' aglio
olio extra vergine d'oliva
qualche pomodorino pachino (5/6)

320g spaghettoni quadrati
prezzemolo tritato
vino bianco per sfumare 
3  zucchine scure medie 

PREPARAZIONE 

Lavare e pulire i gamberoni, staccando la testa e togliendo il filamento scuro dell'intestino.
metterli via via in un piatto comprese le teste. In una  padella capace  di contenere poi tutto il volume della pasta, rosolare l'aglio nell'olio, unire i gamberoni e le teste , far rosolare un po', unire poco vino bianco e lasciar sfumare ( togliere le teste).  Unire i pomodorini dai quali avrete spremuto via i semi , aggiustare di sale, abbassare la fiamma cuocere per alcuni minuti.  Dividere le zucchine in tre tocchetti, tagliarli a metà ed eliminare la parte centrale dei semi ,  tagliare a listarelle la parte esterna. In una padella con dell'olio ed uno spicchio d'aglio saltare le zucchine tanto da lasciarle croccanti. Unirle ai gamberoni. Padellare il tutto unendo gli spaghettoni quadrati , se occorre,  aggiungere un paio di cucchiaiate d'acqua di cottura della pasta. unire un trito di prezzemolo e servire guarnendo ogni piatto con i gamberi.

VARIANTE Potrete non aggiungere le zucchine, aumentare di due o tre unità i gamberoni.    Io ( in entrambe le ricette) ,  prima di padellare il tutto con la pasta, passo al frullatore ( anche quello ad immersione ) la polpa di due gamberoni, il sugo risulterà più denso e saporito.

CASERECCE POMODORINI E CATALOGNA

INGREDIENTI  ( x 2 porzioni )



1 piatto cotto di catalogna ( un cespo non troppo grande )
1 scatola di pomodorini interi
olio extravergine
2 spicchi d'aglio
pepe e peperoncino
150 g di caserecce
Pecorino o Ricotta da grattugia a piacere


PREPARAZIONE 

Soffriggere  gli spicchi d'aglio nell'olio in una padella capace di contenere ( una volta cotta )  anche la pasta.
Aggiungere  la scatola con i pomodorini , aggiustare di sale e portare a cottura il sugo.  Lessata in acqua salata la verdura , scolarla  , tagliuzzarla  a misura della pasta e unirla  al sugo dei pomodorini, lasciarla  saltare per qualche minuto.  Pepare e insaporire col peperoncino ( io uso quello sott'olio ).
Lessare al dente la pasta nell'acqua della verdura tenuta da parte, scolarla e unirla al  condimento. Servire a piacere con del formaggio grattugiato.

LAGANELLE alla SAN GIUANNIDDE

Ricetta pugliese che richiede l'uso dei pomodori al filo, questi sono dei pomodorini con cui si fa una collana ( come l'aglio ) e si conservano " appesi " 
ma  se non siete veraci pugliesi non li troverete MAI, allora usate i pachino o i piccadilly. 
Le laganelle sono delle tagliatelle un po' meno larghe di pasta fresca,  fatte  di farina di semola dura ed alle quali non viene aggiunto l'uovo. Si gustano con le verdure, con il pesce e , spezzate , anche con i legumi.
Questo sughetto veniva  usato  per condire delle fette di pane casereccio bruschettate sulla graticola.

INGREDIENTI 

360  g di laganelle  ( o spaghetti o linguine ) 

12/15  pomodorini pachino maturi

3/4 cucchiai di olio extravergine di oliva 

2 spicchi d'aglio

4/5 filetti di acciughe sott'olio

capperi ( a piacere ) 

1 peperoncino o pepe

PREPARAZIONE 

In una larga padella già calda, mettere l'olio, il peperoncino,  le acciughe e l'aglio intero. A calore moderato, le acciughe dovranno quasi sciogliersi e l'aglio diventare ben dorato. 

Aggiungere i pomodorini pachino  privati dei semi ( basta fare un'incisione e spremere via i semi , operazione non necessaria se si usano i pomodorini al filo) . Aggiungere qualche cappero ( se vi piacciono ) continuare la cottura per qualche minuto  schiacciando bene i pomodorini con una forchetta ( aggiustate di sale solo se occorre ). Cotte al dente le laganelle ( o altra pasta lunga ) saltatele nella padella a fuoco vivace per un minuto.

La pasta fresca assorbe molto liquido, tenete da parte un po' dell'acqua di cottura nel caso doveste aggiungerla per spadellare.

Pomodorini da  filo freschi 

                                 Pomodorini al filo conservati ( 'nzert ) 


I Pomodorini al filo vengono prodotti in un territorio  pugliese ben determinato, piantati  in un terriccio che ha caratteristiche minerali ben definite, per questo motivo  essi presentano  una buccia più spessa , ed una volta creata la  scenografica " collana " , si prestano ad essere conservati per tutto l'inverno. Le ricette pugliesi ne fanno largo uso sia appena raccolti ,  che in inverno , quando vengono staccati secondo il bisogno dalla collana. 

TEGLIA DI RISO , PATATE e CARCIOFI

    Ricetta pugliese, facile da realizzare , veloce e saporita, oltre che davvero dietetica !!

INGREDIENTI 

5 / 6 patate medie 
5/6  carciofi 
80 g pecorino romano 
240 g di riso per risotti 
un bel ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
sale / pepe 
1 dado da brodo
olio extravergine di oliva 
acqua 600/700 ml circa 


PREPARAZIONE

Sbucciare e tagliare le patate a fette di circa mezzo cm e tenerle in acqua fresca.
Pulire i carciofi eliminando 2/3 giri di foglie esterne, tagliare le punte, eliminare il ciuffo centrale (se ha le spine), affettare il cuore di carciofo ottenuto e tenerlo in ammollo con acqua acidulata col succo di un limone. Potrete utilizzare anche la parte più interna dei gambi   privati  della parte esterna e tagliati a metà ,  poi a pezzi di 3 cm circa.

                 
                                          Teglia pronta da cuocere 

In una teglia di cm 30x20 inziare col distribuire un paio di cucchiai di olio, poi fare uno strato di fette di patate, un po' del trito di aglio e prezzemolo, il pepe, 2 cucchiaiate di pecorino romano. Distribuite a pioggia il riso crudo, ancora del formaggio e del prezzemolo, dell'olio. Sopra di esso fate uno strato di carciofi , sempre condendo con un po' del trito e del formaggio. Finite con lo strato di patate . con l'ultimo trito rimasto e il formaggio.
A questo punto, coprite a filo dell'ultimo strato di patate con dell'acqua calda, nella quale avrete sciolto un dado ( fate attenzione a non salare troppo , l'acqua tende a ritirarsi e a concentrare il sale nella pietanza ).
Finite con una bella irrorata di olio extravergine e mettete al forno per 30/40 minuti a 200° (  ho usato il forno ventilato ). Trascorso il periodo di cottura, assaggiate che le patate siano cotte, togliete dal forno e fate riposare per 10/15 minuti prima di servire, in questo modo il risotto si compatterà insaporendosi. 

                                      Risotto  pronto per essere servito

LIMONCELLO

INGREDIENTI

4 grossi limoni amalfitani non trattati 
1 lt di alcool 95°
700 g  zucchero semolato
2 lt  acqua 


PREPARAZIONE 

Lavare bene e sbucciare i limoni, facendo cura di non lasciare attaccata la parte bianca.  Mettere i pezzi di buccia a macerare in un capiente barattolo ( da 3 lt ) 
con l'acool puro e conservarlo al buio.  Durante i 25/30 gg successivi della macerazione, smuovere spesso. 

Trascorsi i giorni di macerazione, portare ad ebollizione 2 litri di acqua e sciogliervi lo zucchero semolato. Una volta ben freddo, aggiungere lo sciroppo all'alcool coi limoni e lasciare macerare ancora una settimana /10 giorni, smuovendo spesso il composto.

Una volta pronto , imbottigliare il limoncello e servire freddo da freezer.

SCARCELLE e TARALLI di PASQUA

Le scarcelle sono tipici biscotti pugliesi che si preparano durante la quaresima per essere consumate a Pasquetta. L'uovo è simbolo di rinascita e di augurio. Con la stessa pasta si preparano anche i taralli che si conservano a lungo per tutto il periodo delle feste, giorni nei quali la famiglia era riunita per i preparativi e dai forni fuoriusciva  il profumo di dolci  che riempiva vicoli e case.. Tutti partecipavano ai preparativi, anche i bimbi, ai quali si riserbavano scarcelle a forma di bambolina, di cestino o di galletto 

INGREDIENTI

1 kg  di farina 00
450 g di zucchero
200 g di burro fuso
6 uova 
buccia di limone + succo
buccia di arancia
2 bustine di vanillina
1 pizzico di sale 
1 busta e 1/2 di lievito per dolci ( o 20g di ammoniaca )
granella di zucchero e diavoletti colorati per guarnire

1 uovo battuto oppure del latte 
uova crude per guarnire le scarcelle.


PREPARAZIONE 

Mescolare prima le polveri, fare la fontana e nel mezzo unire le uova leggermente battute, il burro fuso gli agrumi e le bucce grattugiate. Lavorare molto velocemente il tutto. Se l'impasto vi sembra troppo tenuto aggiungete del latte, se vi sembra troppo morbido aiutatevi con un po' di farina.

Per le Scarcelle, formate delle basi alte 1 cm circolari, prendete un uovo lavato e asciugato, posizionatelo nel mezzo e premete. Legatele con della pasta , stesa con il matterello e tagliata con il tagliapasta oppure semplicemente con dei bastoncini pressati. Spennellate con del latte o dell'uovo battuto per fare aderire i diavoletti , appoggiatele sulla leccarda da forno coperta da carta e mandatele in cottura per 10/15 minuti a forno già caldo 200°.. Fate attenzione a non lasciarle cuocere troppo.

La tradizione vuole che le uova sulle scarcelle siano sempre di numero dispari, ma se non siete superstiziosi vanno bene anche pari !!

Per i Taralli , formate dei bastoncini spessi quanto un dito e legateli a ruota  premendo le due estremità ( chiave ) , potete lasciarli al naturale, oppure  spennellarli come per le scarcelle e guarnirli con zucchero semolato oppure con granella.

                  Taralli pasquali pronti per andare al forno..di una volta !!

BISCOTTINI VARIEGATI

INGREDIENTI 
500 g farina 00
3 uova intere ( di quelle dal tuorlo giallo )
200 g di zucchero semolato
200 g burro morbido
1/2 bustina di lievito
1 fiala di aroma d'arancia
buccia di arancia
buccia di limone ed il suo succo.
1 pizzico di sale.
cioccolata fondente almeno al 75%

PREPARAZIONE 

Mischiare le polveri su una spianatoia , formare la fontana e nel mezzo  aggiungere le uova appena battute , il burro morbido , le bucce degli agrumi, il succo di limone e la fiala d'aroma.
Iniziare a impastare il tutto  molto delicatamente,  facendo attenzione a non " bruciare il burro ". Dopo aver impastato velocemente, mettere a riposare in pellicola trasparente nella parte meno fredda del frigo per mezz'ora. La pasta diventerà più consistente e si lavorerà facilmente.

Tarallucci : formare dei cilindri grossi quanto un dito e unire i due lembi " a chiave " ( premendoli uno sull'altro )
Medaglie variegate : , prendere un pezzo di pasta ( ben fredda ) ed unirvi delle scaglie di cioccolato, tutto molto velocemente per non sciogliere il cioccolato durante la lavorazione. Riporlo ancora in frigo per 15 minuti, poi stenderla sulla spianatoia e tagliare i biscottini. ( io ho usato un bicchierino da liquore )
Medaglie con granelle stendere la pasta sulla spianatoia, tagliare i biscotti, spennellare con dell'uovo battuto o con del latte e cospargere di granella di zucchero.
Raviole  tagliare la pasta con un bicchiere , riempire le raviole con un pezzo di cioccolato fondente oppure con della marmellata, spennellare di latte o uovo i bordi e chiudere.

Adagiare sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno, cuocere a  200° per 7/10 minuti, dipende molto dal forno ( io uso il ventilato ).
Una volta freddi, riprendere l'asciugatura inserendo nuovamente per 20 minuti a forno 50° ventilato i biscotti che diventeranno croccanti e si conserveranno a lungo in una scatola di latta ben chiusa.


Abbracci bicolore al cioccolato sia per i tarallucci che per le medaglie, se si vuole ottenere il bicolore , una volta cotti i biscotti e asciugati nuovamente , preparare la glassa fondendo  nel microonde (in una ciotolina non troppo grande)  dei pezzi di cioccolata ,  avviando  al massimo della caloria. Intingere le parti da glassare  a biscotto ben freddo, adagiare su carta da forno e lasciare raffreddare molto bene prima di riporli.

POLENTA CONCIA AI FORMAGGI

 INGREDIENTI  ( 2 porzioni )

150g di farina per polenta ( va bene anche quella istantanea della Valsugana )
acqua quanto indicato sulla confezione ( circa 650 ml ) 

Gouda (  formaggio valdostano) 
2 cucchiai di panna fresca 
Gorgonzola al mascarpone ( anche del tipo normale , ma viene piu' salata )
Parmigiano grattugiato, 3/4 cucchiai
sale - olio extravergine di oliva 1 cucchiaio

PREPARAZIONE

Iniziate a far bollire l'acqua, io uso un tegame di terracotta.  Salare come se doveste cuocere la pasta e , prima di unire  a pioggia la polenta, aggiungere  1 cucchiaio di olio per evitare i grumi.
Procedere alla cottura sempre mescolando a fuoco bassissimo. Per la farina precotta basterà qualche minuto.
Una volta cotta, aggiungere una noce di burro e due cucchiai di parmigiano. Mescolare delicatamente.

Stendere 1/2 parte della polenta  in una taglia di alluminio cm 15x22 ( 1000 ml  )  di quelle usa e getta, cospargere di Gouda tagliato a dadini ( io uso la mandolina a fori grossi ) qualche pezzetto di gorgonzola al mascarpone e unire della panna, che renderà soffice e umida  la polenta.

Coprite con l'altro strato di polenta, finire con del parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro.

Infornare a 200° per 20 minuti circa , sino a quando non vedrete una bella crosticina dorata. Servire caldo/tiepido con vino bianco, meglio se birra un po' 
amara. 

LA CASSOEULA

INGREDIENTI  ( 4 porzioni ) 


4/5 Costine di maiale 
300 g di salsiccia luganega ( o, se le trovate ,  salsiccette per  cassoeula ) 
3/4 Cotenne di maiale, raschiate e pulite
1 orecchio di maiale 
1 piedino di maiale 
1 cappuccio di verza riccia ( piccolo ) 
2 carote 
1 cipolla 
2 gambi di sedano 
burro e olio 
un bicchiere di vino bianco fermo
brodo di carne 

PREPARAZIONE

Iniziate a fare il brodo con le orecchie e il piedino di maiale, come fareste per un qualsiasi lesso di carne. Salate poco, potete anche aggiungere 1 dado.
Fate soffriggere nel burro ed in un po' d'olio extravergine d'oliva la cipolla tagliata sottile con  le orecchie , i piedini lessi e tagliati a striscioline , la cotenna e tutto il resto della carne, tranne le salsicce.  Sfumare col vino bianco e unire le verdure tritate grossolanamente. Unire il brodo a mestoli.
Intanto, stufare la bietola tagliata e lavata in un tegame, unirla alle carni insieme alla salsiccia. Cuocere a fuoco molto basso, facendo attenzione ad aggiungere brodo, aggiustare di sale e di pepe. Portare a cottura.

NOTA  _  Io non ho stufato la verza, ma l'ho aggiunta direttamente alle carni e portata a cottura.
Se volete evitare piedini e orecchio, la cassoeula  viene buona ugualmente, aggiungere pero' della coppa , che darà  sapore al piatto, non cuocetela in brodo,  in questo caso lo preparerete solo col dado.

Servire con vino bianco o rosso e del pane casereccio. 

UOVA IN TRIPPA ALLA ROMANA

Ingredienti

4/5 uova
Sugo di umido o un semplice sughetto di pomodoro (circa 300g)
3-4 cucchiai di pecorino romano grattugiato (circa 80-100g)
4 cucchiai di parmigiano grattugiato (circa 80-100g)
Mentuccia fresca (meglio) o seccata
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Se si desiderano preparare le uova in trippa alla romana per prima cosa si deve vedere se si ha un avanzo di sugo di umido….magari rimasto dalle fettuccine preparate la domenica….in alternativa se nel frigorifero non c’è, per le uova in trippa alla romana si può preparare un sugo veloce e fresco con un soffritto tipico di cipolla, sedano e carote a cui si aggiungono i pomodori pelati pelati, qualche foglia di mentuccia, un pizzico di sale e si fa cuocere per un quarto d’ora o il tempo necessario che si restringa un po’.
Nel frattempo vanno sbattute le uova, con un pizzico di sale e pepe, a cui poi va aggiunto il parmigiano. In una padella  molto larga  far scaldare molto bene l’olio, versarci il composto di uova e far cuocere la frittata da entrambe le parti ( deve venire bassa, quindi regolatevi con le quantità secondo la padella, se piccola fatene due). Una volta preparata la frittata va tagliata in striscioline di un centimetro circa di larghezza. Adagiare le strisce nella padella in cui si è cucinata la frittata, aggiungervi il sugo, altre foglie di mentuccia e far saltare per qualche minuto a fuoco medio. Impiattare aggiungendo generosamente il pecorino e qualche altra fogliolina di mentuccia. Servire ben calde con abbondante pane fresco per fare delle belle scarpette con il sugo delle uova in trippa alla romana.

MINESTRA IN BRODO DI GALLINELLE

INGREDIENTI 

4 gallinelle 

2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva
 3 spicchi d'aglio 
1/2 cipolla 
1 gambo di sedano
300 g circa di pomodori a pezzettoni ( in scatola ) 
un ciuffetto di prezzemolo 
dado da brodo di pesce 
sale 
pepe
peperoncino 

Pasta a scelta per minestra

PREPARAZIONE
Pulire le Gallinelle estraendo le interiora, tagliare tutte le pinne.
In una casseruola, meglio la cocotte ovale, soffriggere un trito  d'aglio e prezzemolo con 2/3 cucchiai di olio. Aggiungere la polpa dei pomodori e 2 lt di acqua. Portare all'ebollizione ed unire mezza cipolla intera e il gambo di sedano, 2 cucchiaini di dado di pesce. Lasciare cuocere le verdure a fuoco lento. Una volta cotta la cipolla e il sedano, aggiustare di sale, aggiungere il peperoncino ed il pesce. Abbassare subito la fiamma sino  a bollitura lenta e cuocere per 5/7 minuti.

Filtrare il brodetto in un'altra casseruola, portare ad ebollizione e cuocere la pasta. A fine cottura, unire un bicchiere di acqua fredda per fermare la cottura e servire. A piacere, si puo' condire con una grattugiata di Rodez, un formaggio molto saporito  ma, se non lo trovate, potrete anche  unire un mix di pecorino romano e parmigiano.

Il pesce verrà consumato come secondo, accompagnato da verdure, sono ottime le cime di rape bollite, successivamente ripassate in padella in soffritto di aglio, olio e peperoncino.

VELLUTATA DI ZUCCA

INGREDIENTI 

olio extravergine di oliva 
1/2 cipolla o l'equivalente di un porro
2 patate 
1 fetta di zucca 
1 dado da brodo 
1 noce di burro 
Panna fresca da cucina 2 cucchiai 
pepe - sale - 
Pane da crostare 


PROCEDIMENTO 

Affetta sottile la cipolla e soffriggila in poco olio, a fuoco molto basso, deve diventare trasparente, ma non bruciare.
Aggiungere patate e zucca tagliate a dadini, saltare un minuto nel soffritto e coprire di acqua, aggiungere il dado da brodo. Lasciare cuocere sino a che le verdure saranno tenere ed il brodo si sarà ristretto.
Frullare ( uso il frullatore ad immersione ) aggiungere una piccola noce di burro e un cucchiaio di panna.  Servire in una ciotola di coccio, che tenga calda la zuppa .  Decorare con la panna rimasta e i quadratini di pane tostato ( o fritto ) ed un pizzico di pepe.